茶友“j&j”近日向懂茶帝提问：我想问下，普洱茶如果常年都是干燥状态茶饼、茶汤有变化吗？有什么变化？ 其实这是关于普洱茶保存方法的一个很重要的话题。很多人都说普洱茶要在阴凉、干燥、避光、通风的环境下保存。阴凉、干燥、避光，这三点要求，一般没什么异议，但关于是否通风，却是见仁见智。 很多人都说保存普洱茶要通风，只有通风才能转化。但小懂闻过摆在货架的茶，包括大红袍的茶砖和普洱茶饼，已经没有香味了。这么看来，难道通风也不是一件好事？ 为此，小懂专门咨询了懂茶帝、制茶工艺工程师、云南资深茶人吴郑老师。他的回答如下： 通风VS密闭 普洱茶保存的最好方法是：茶叶要密闭，环境要通风。 茶叶在密闭之前要有一个通风的期间，以利于散发茶叶在制过程的杂气、火气，待散发了这些杂气火气之后，立即密封，对茶叶是保护。 那么这个期间要多长时间呢？需要因茶而定。通常来说普洱熟茶它的杂气比较重，霉味也比较重，所以它通风期间最少不要低于1年半。而普洱生茶杂气比较弱，比较少，通常半年时间就可以。 火气，大红袍比较重；杂气，普洱熟茶比较重。因为压饼在烤房里面，因为蒸汽压饼、烘焙的过程中会产生很多杂气，这种杂气必须经过存放以后让杂气散失。熟茶杂气散失时间最少需要1年半，生茶需要半年以上，经过存放以后再密封品质才能得以保证。 普洱茶的变化包括两层含义，一个叫内酶转化，一个叫外酶转化，这个外酶转化是普洱熟茶渥堆的时候通过水湿条件、蒸汽提高温度促进它转化，这个情况下我们叫它为外酶。而内酶转化是普洱生茶和熟茶的后期，靠自身的茶多酚氧化酶进行转化。 我们通常的说普洱茶存放的品质转化更多的是来自内酶而不是外酶。很多专家都认为需要通风，普洱茶的变化是一种外酶促进。其实我认为这是一种误解，因为它的外酶只是提供了条件，而真正的转化的本质应该是它的内酶，所以在外酶达到一定条件后，应该把酶终止，让它内酶转化，内酶转化才真正形成普洱茶越陈越香的品质。 这是目前我们国内普洱茶学界普遍存在的一个争议和误区，所以我提倡经过一段时间散发以后必须密闭。密闭的同时，外部环境要通风敞开，而内部必须达到密封。这样它的成分香气才不至于散失，让它在茶叶里面保留。 茶叶如果长期在敞开环境里面，散失的不仅仅是茶气，而且是茶的内质。因为茶的内质转化为茶气在开放环境里不断地散失，同时也就是内部成分的损失。正如你说的大红袍，在自然存放的环境里面没香，没味，同样普洱茶也存在这个问题。 基于这个原因，所以茶叶必须要密闭，只是说在密闭前要有适当的散失，如果没有散失它的品质难以得到保障。内酶和外酶的相互关系，普洱茶学界一直纠结。根据我的实践经验和理论分析，我不赞同主流的观点，当然也欢迎茶界有识之士交流切磋。 （本文由“懂茶帝”独家原创，如需转载，不得删减，并请注明出处。） 懂茶帝，邀请专业人士为您答疑，可添加微信公众号：hcyd321，或小懂个人微信：hyn365。 |
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