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关于海南鸡饭的起源，流传着很多说法。海南，有四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊和和乐蟹。自清代起文昌鸡就很有名了。而海南鸡饭里的“鸡”大都称为文昌鸡，它具有“头小、颈小、脚小、颈短、脚短”的外形特点而且当地人会就地取材用椰子来饲喂它们。在东南亚被发扬光大的海南鸡饭，其源头便是这四大名菜之首的文昌鸡。 而海南鸡饭却不然，只能说它是在东南亚被发扬光大，其根源仍旧是在海南。只不过，在很长一段时间里，海南鸡饭并不叫这个名字。 由于海南鸡饭在当今东南亚一带的普及(甚至是跨民族性的，当地各族都会在日常食用)，许多国家的学者和媒体都在研究海南鸡饭的演化史。 当初海南籍华人华侨的闯南洋过程，与闽粤两省先民不同，海南华人华侨赴南洋相对较晚，由于当时在南洋的华人华侨有着特别强烈的地域抱团意识，后来的海南华人华侨事实上很难找到工作，餐饮业便成为海南省籍人士的最多谋职的领域。 马来西亚华人华侨特别热心口述史，在上世纪30年代初期，出现了沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩，他们挑担或者双手拿着竹篮，一边放着白斩鸡，一边装着淋着鸡汁的饭团，这就是最初的“海南鸡饭”。为了招揽生意，有些还设置了“赌大小”的消遣游戏，小贩随身带了3颗骰子与空碗，以鸡饭来跟人赌输赢，若赌赢了，则送出鸡肉及饭；若赌输则给钱，这种有趣的叫卖方式，认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。 经过这些年，新加坡的海南鸡饭也与海南本地的有了变化。首先，新加坡用养殖的肥鸡居多，多数出栏快，肉会比较厚，也多汁，可是味道会很淡，有少部分店家选的是稍老一些的肥鸡，肉会较为有味道，但要硬一些。也有少部分店家选择的是甘榜鸡，也就是土鸡。不过禽流感之后，新加坡就没有真正的走地鸡了，选用鸡肉会比较瘦，味道较浓，但也会选用嫩鸡。而在中国南方，很多时候在乡下吃到的土鸡会很肥很香，可是因为养殖的时间很长，饲料也没有选过，肉会很硬很韧。 早先的海南移民售卖的鸡是从乡下收购小母鸡宰杀煮完之后自然冷却的，鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化，一遇冰水就形成一层晶莹的冻，而鸡皮则收缩紧绷，口感很有弹性。再用番薯、米糠、花生饼、大米煮熟捏成饭团，对小母鸡进行笼养育肥。经过二度育肥后鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香。煮鸡时保持一定水温，煮八成熟即可。鸡饭则是将大米洗净、滤干，猛火热锅，下鸡油、蒜蓉爆香，随后倒入大米反复搅拌，然后加进鸡汤调匀，加盖继续煮熟为止。这种米饭颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正。
来自海南的海南鸡饭 来自新加坡的海南鸡饭
如今海南鸡饭(Hainanese Chicken Rice)已成为新加坡“国菜”，并在新加坡的推动下流传到世界各地，许多五星级宾馆，但凡有亚洲菜，自少不了这道被西方人认为源自新加坡的海南鸡饭。 现在，通常海南鸡饭在上桌时，都会配上老抽酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。但根据淋不淋鸡汁在米饭上、米饭炒制配方等，目前海南鸡饭还被分为马来西亚海南鸡饭、新加坡海南鸡饭与泰国海南鸡饭(泰式的，在泰国叫做khao man kai，字面意思就是鸡肉配油炒过的米饭)。 当然，香港的茶餐厅也会有这道菜，一般叫做“海南文昌鸡饭”，有一些海南正统派认为，东南亚诸地的海南鸡饭，因为没有选用文昌鸡，所以不应该使用“海南”或“文昌”二字，并且认为需要做原产地保护。但新马泰一带的华人则认为，“海南鸡饭”是历史形成的，而且海南鸡饭也可以解释为海南人的，海南人后代做的鸡饭，不叫海南鸡饭还能叫什么？！ |
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