|
“ 海南鸡饭的出身跟椰子鸡火锅有一点相似，它们都被外界误以为是海南名产，细究起来，盖因文昌鸡名气太盛了，帮海南「揽」走了这两样美食的归属。那么，海南鸡饭跟海南和新加坡，又有哪些值得说道的故事呢？——盒鲜姑 ” 老板娘阿珍从满盛特制香料的沸水中捞出早已等待多时的整鸡，娴熟地用刀顺着鸡皮的肌理切开，裹挟着鸡肉鲜香的热气瞬间从刀锋四溢出。
▲鸡肉的香气随刀锋四溢 （图源：电影《海南鸡饭》截图） 蒜蓉已在案板上待命，和其他酸辣蘸酱以及刚盛好的鸡油饭一道，拼贴装盘。店外早已拍成长龙，诸食客探着头张望着。在期盼中，这道历时许久的美味终于从后厨端上了前厅。
▲海南鸡饭是新加坡的「国菜」 张艾嘉饰演的老板娘阿珍所烹饪的这道让人心驰神往的佳肴，便是新加坡的「国菜」：海南鸡饭。在电影《海南鸡饭》中，阿珍早年随夫从中国内陆来到新加坡发展，却在异乡遭到对方背弃。为了谋生，她从市场的摊位开始，烹饪起海南鸡饭。十几年如一日，不仅靠着它拉扯大三个儿子，并且在海南鸡饭遍地开花的新加坡，闯出了自己的天地。和阿珍的故事一样，海南鸡饭这道美食的历史，也带着华人远赴南洋的陈年往事。虽然在新加坡打响名声，但海南鸡饭这道菜的起源，却与它的名字「海南」息息相关。
▲文昌鸡是海南的一道名菜 早期逢年过节，除了准备海南本地特产文昌鸡（通常以白切的方式保留肉质的肥美），海南人还会将白米饭用鸡油煮过后，捏成饭团，以此祭拜祖先。随着上世纪下南洋的浪潮，部分海南岛居民移民新加坡。初来乍到，面对不同文化的冲突和对抗，举步维艰。
▲新加坡唐人街的一处角落 希冀着家人能够过上安稳的生活，海南华人将家乡的「文昌鸡」与鸡油饭团进行组合，拿竹篮子分装好鸡肉和饭团，提到街上叫卖。因着鸡肉味道贯穿始终，既当饱，又解馋，这份新鲜的鸡饭组合逐渐在街边有了固定的市场。而后，为了能够更好地站稳脚跟，数年间，海南华人不断寻求着新的改变。家乡的文昌鸡多以白切鸡为主，为了更贴合东南亚口味，他们融入当地的香料，创造出蘸鸡肉食用的调料。
▲融合了东南亚香料的蘸酱 （图源：纪录片《风味人间》截图） 这样的重新组合，让原本朴素的文昌鸡饭似有了灵魂般，突然焕发了新的生机。渐渐地，越来越多的人加入街头贩卖鸡饭的行列。而第一批最早「吃螃蟹」的小贩也备够了本钱，终于在上世纪中叶，于新加坡拥有了属于自己的店铺。海南鸡饭的名头，也由此正式在坊间流传并扬名，慢慢走向更大的舞台。无论你是置身充满市井气息热闹的街边小摊，还是商场地下一楼的美食广场，甚至是优雅的高端餐厅，你都可以看到贩卖海南鸡饭的食肆。一盘诱人的无骨滑鸡，一碗带着动物脂肪最原始香味的鸡油饭，还有三碟「灵魂三酱」（黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉）。
▲海南鸡饭通常搭配着三碟蘸酱 托盘上盛着的这道漫溢热带风情的料理，看似毫无复杂料理法则，总能熨贴各方哪怕最挑剔食客的肠胃。即便，各国之间的做法还会有些许差异，鸡肉与调料的完美融合后触发的味蕾反应，在各国间却都发挥得淋漓尽致。
▲烫鸡，是最考技艺的一步 （图源：纪录片《风味人间》截图） 在浸泡着调料（各地有不同的配方，多以姜葱茅草等为主）的汤汁中炖煮一个小时后从热水中捞出，放入冰水中浸泡，这样「极降温」便牢牢地将鸡最本真的味道锁进肉里，也让鸡皮呈现最完整光滑的形态。和追求极致的本味的白切鸡不同的是，海南鸡饭的艺术法则在于鸡肉和调料的结合。
▲蘸酱是海南鸡饭的灵魂 （图源：纪录片《风味人间》截图） 它的存在，就如孜然之于羊肉串，麻酱之于陕西凉皮，皆是画龙点睛之笔。味蕾瞬间被俘虏了，鸡肉的醇厚和柠檬姜汁蒜蓉等伴随而来的清香刺激融合在一起，不会腻亦不会寡淡。
▲鸡油饭散发着动物脂肪香味 这个时候，配上一碗经过鸡油爆炒后散发动物脂肪原始香味、鸡汤蒜末焖熟的鸡油饭，每一口咀嚼都是极大的回味和享受。在海南鸡饭的进化中有一条关键法则：不变终是无法应万变的。电影中，阿珍的晚年光景一直在恪守秘方，数十年如一日烹饪旧式海南鸡饭。
▲张艾嘉饰演的阿珍以海南鸡饭在新加坡立足 （图源：电影《海南鸡饭》剧照） 在她看来，祖祖辈辈的传统，和海南鸡饭的做法一样，都是不可被打破的牢固坚贞。因为有了坚守，才有了安身立命、繁衍昌盛的根本。事实上，海南鸡饭从诞生伊始就是革故鼎新的产物。从白切的文昌鸡，到本土化的蘸料鸡肉配饭，如今的海南鸡饭，味道更加多元。
▲煮好了的鸡会被挂着 各地的做法也都应「地」而变：马来西亚保留了传统淋上鸡汁的饭团形式；泰国，鸡饭通常是将鸡肉和饭一起炒出来的；而中国，经过粤式菜系的改良，海南鸡饭肉质更为鲜嫩，蘸料甜味更足。甚至新加坡本土的海南鸡饭食肆中，也陆续出现了卤鸡和烧鸡组合的鸡饭。
▲海南鸡饭在新加坡很受欢迎
而所有的改变，都是为了更好地迎合食客的口味和时代的变迁。也正因着这样的改良与包容，经过时间的淬炼，鸡饭从上世纪沿街叫卖的海南小贩的提箩开始，走向了新加坡的大街小巷、东南亚街头，成为多如牛毛最常见的食肆。甚至，在国外留下归宿的记忆后，又重回母体，继续为中国食客所钟爱，这其中当然便包括不少海南人。跟食物的味道一起流传下来的，又岂止一个简单的名字。那第一代下南洋谋生的海南人，在食物中不经意注入的乡愁，也跟食物的味道一起，在时光更迭中向后人娓娓道来。陈卡卡，写过电影评论，做过影视宣传，还在出版行业摸过鱼，但要问最喜欢干的，除了吃就是喝了，干杯。
留言说说，海南鸡饭给你留下了什么印象？鲜姑将从中选出3位读者送出盒马开瓶器 。截止时间：2020年6月16日中午12：00。
|
