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在马来西亚或是新加坡，随便走进一间茶室、美食中心，都可能会邂逅令人惊艳的海南鸡饭。 做海南鸡饭要先处理鸡肉。汆烫鸡肉的锅里，表层飘着的那层油花就是鸡饭美味的精髓。撇起鸡油，大火热锅，将生米撒下，就着干葱叮叮咚咚地快速翻炒出香气。这还没完，要用刚刚烫鸡的汤替代水来煮饭，一只鸡齐齐整整地被运用在料理的各个环节，才算是真正物尽其用。
▲ 鸡汤煮饭/《风味人间》 如此煮出来的鸡饭，米粒上带着一层饱满的油光，散而不粘，粒粒分明。入口时既有鸡汤的鲜美，也潜藏着先前烫鸡时加入的姜和香兰叶的复杂风味。不用配菜，就能轻轻松松扒掉大半碗。 不过没人能抵住鸡肉的诱惑，空口吃饭。一小盘斩件的海南鸡，垫着黄瓜片端上桌。
▲ 海南鸡饭粒/《风味人间》 一只优秀的海南鸡，应当是皮肉相连，油光锃亮，骨头旁边还微微带一点桃红色，是一条将凝未凝的细血丝。因为汆烫的过程中多次起锅，又沁了冰水，鸡肉紧实，软嫩多汁。利索地夹起一块鸡肉，蘸点料吧——咸中带甜的黑酱油、用鱼露调成的辣椒酱，又酸又辣又鲜，几种味道达到了极致的平衡，一口咬下去，肥美不腻，又充满韧性，只觉得人生至此圆满。
▲ 蘸点料吧/《风味人间》 海南鸡饭，其实正是一个关于迁徙与承袭的故事。 有一些食物，随着移民的脚步不断在地理空间上延展，跑马圈地的过程中却时时不忘承袭，在风雨飘摇中尽可能地保持着原始样貌，比如流传于马来西亚的传统中国菜。 有一些食物，则跟着人一路走来，而移民在迁徙的过程中随手又拾起各种各样的新食材，最终新旧各种食材、做法汇聚在一起，完成了饮食的再创，比如马来西亚本地化的中华料理。
▲马来西亚的海南会馆/《风味人间》 海南鸡饭无疑是前者，它是19世纪移居南洋的海南移民，对海南原乡祭祖风俗的重现。 祭祖要用文昌鸡，这是海南岛上节庆宴席、酬神祭祖都必不可少的一道传统菜式。而农村家庭在杀鸡还神之际，常用余下的鸡油鸡汤来煮米饭，再将做好的鸡饭捏成饭团，祈望圆满丰富、阖家团圆。这些乒乓球大小、白白胖胖的饭团子，被海南文昌人称为“饭珍”。
▲祭祖的文昌鸡和“饭珍”/《风味人间》 现在的海南，把鸡饭做成饭团的风俗已经很少见，在餐馆里点文昌鸡，端上桌来的可能就只是一份白斩鸡而已。但鸡肉与鸡饭的固定搭配，却在新马一带保留了下来。 当年的海南人，作为几乎最晚到达的移民，可以选择的工作已经不多，于是很多人不得不用从家乡承袭下来的手艺谋生。在马六甲，在槟城，在新加坡，他们挑着扁担走街串巷，一头的竹箩里装着白切鸡，另一头是香蕉叶包裹的鸡饭。这，就是最初的海南鸡饭。 几十年的发展，让海南鸡饭在南洋遍地开花，成为最便宜美味的一人食典范。但只有在马六甲，才能吃到鸡饭粒。 一颗颗圆滚滚的饭团，排放整齐地呈上来，表面光润绵软，一口咬下去，内里的饭粒却松软而充盈着颗粒感。再夹起一块滑嫩带皮的鸡肉，蘸上酸柑打底的辣椒酱——这就是鸡饭粒，它和海南鸡饭唯一的差别，是保留了把鸡饭紧紧地揉合成球形的传统。
▲ 饭粒松软而充盈着颗粒感/《风味人间》 为什么是饭团？ 不论地域，所有追溯海南鸡饭历程的文章，都会给出自己版本的解释。有的说是最初流动摊贩售卖，捏成饭团鸡饭的香气和热度不易散失；有的说最初海南鸡饭的消费对象多为劳工，捏成饭团易于他们取用。 今人或许可以从实用的角度考证，给出无数种捏制饭团的原因。但将时间倒转，问问那些初到南洋、辛劳地沿街叫卖鸡饭的海南先辈，或许就是最下意识的，对祭祖酬神时饭珍的复刻而已。故园已然万里相隔，过去宗族相聚祭祖、共食饭珍的回忆却格外清晰。于是鸡饭自然而然地被捏成了饭珍，堆叠在竹箩中氤氲着热气。
* 《风味人间》 半个多世纪以来，海南鸡饭在南洋不同的地方行走、流变。甚至在海南岛上，都随着时间流逝而起伏变化。飘摇零落，迁徙中却总有一些传统被保留了下来，如今在马来西亚华人中，仍可以看到以鸡饭粒祭祖的场景。于是鸡饭成了媒介，是整个宗族、上溯几十代人在不同的时空背景下，共同的记忆。 拿取一只饭珍，触手微温的，是团圆。 作者：惠思佳 |
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