从口水鸡到海南鸡饭，大概差的就是那灵魂三酱，一鸡两吃又何妨

海南鸡饭

白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，这是川味的口水鸡。

一块蘸着黑豉油或红色辣椒酱或黄色葱姜蓉的嫩滑鸡肉，一勺沁满斑兰叶清香的鸡油饭，这是海南鸡饭。

若论做法，从口水鸡到海南鸡饭，差的就是这灵魂三酱了。

同是煮的嫩滑的一只鸡，切件上桌，若是浇上红油的调味汁，就成了川菜里的名角，“口水鸡”。

调味不同，就有了不同的风味。

海南鸡饭的前世今生

然而，海南并没有没有海南鸡饭。

在腾讯的纪录片《风味人间》里，把海南鸡饭的前世今生娓娓道来。

海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”，随着二十世纪初的移民潮，这种吃法也随着海南人流传到了东南亚。当时在新马一带海南移民较多的城市，如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡，都有沿街挑着担子售卖鸡饭的海南小贩存在。虽然两国都有，然而新加坡的旅游业，特别是面向中国市场，远远较马来西亚发达，宣传一打出去，人人都把“海南鸡饭”与新加坡联系在了一起。

文昌县名产文昌鸡

文昌鸡（白斩鸡）是海南岛上极负盛名的传统菜式，因海南省文昌县（现已撤县设市）的名产文昌鸡而得名，这些文昌鸡饲养期较长，肉质比较有嚼劲，味道鲜甜。

文昌鸡的传统做法以“白斩鸡”为主，吃的是原汁原味，这样才能品尝出鸡肉的鲜味。

文昌鸡的白切鸡做法

至于 “文昌鸡饭”，是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时，用将鸡的烫熟的鸡汤煮成，再趁热把煮熟的米饭捏成的饭团。这些传统饭团对海南人来说，有另一层特殊的意义，表达了一家人团结互助，和谐相处的愿望。

文昌鸡饭团

文昌鸡饭飘扬过海，一份乡愁，成就了新加坡的海南鸡饭

在新加坡，海南鸡饭是十分亲民的餐食，一般的食阁里，一份“鸡饭套餐”包括了切得整整齐齐、单独装盘的鸡肉，一碗喷香的油饭，一碟炒青菜通常是菜心或者芥蓝，还会配上一碗鸡汤，当然不可缺少的就是“灵魂三酱”。

海南鸡饭有三小碟酱

鸡饭的蘸料通常有三小碟，分别是浓郁粘稠的'黑豉油'，回味鲜甜；小酸桔汁调出的红色'辣椒酱'酸辣袭人；浅黄色浸泡在热鸡油中的细腻'葱姜茸'，增鲜提味；香辣、酸爽、回甜，各种滋味相得益彰。嫩滑油润的鸡肉浅蘸酱汁，咬上一口，仿佛不经意间一头扎进了女神香气萦绕的怀抱，霎时间幸福得不知所措......

下面花开两朵各表一枝，分别说说海南鸡饭和口水鸡的做法。

海南鸡饭的做法

海南鸡饭里的鸡肉可以这样做

嫩滑的鸡肉

食材准备：

买海南的文昌鸡。2-3斤的一只（这里用半只，另外半只用来做口水鸡）也可以用嫩点的三黄鸡

大葱一根切段

姜一小块切片

盐 少许

斑兰叶一小扎（最好是新鲜的）

做法：

将葱段姜片小火在油中爆香，然后同一小扎斑兰叶一起塞进鸡肚子里，

鸡皮抹少许盐，整只放入热水中浸烫5分钟后捞出过冷水，然后再度放入热汤中小火滚着；

重复以上动作三四次直至鸡肉浸熟（一般每次在热汤中浸烫的时间为7、8分钟，全部时间半小时左右，可以用筷子插鸡胸和鸡大腿肉最厚实的地方来判断肉是否熟了）；

最后一次捞起时先冲冷水降下温，然后丢入冰水泡二十分钟，直至鸡肉完全冷却然后捞出沥干水。

这样的话，鸡肉皮下融化的胶质被低温激发，瞬间凝为薄薄一层啫喱皮冻，鸡皮也随之收缩变脆。

鸡肉与其说是煮熟，不如说是泡熟的。最后这样过冰水的处理手法，是吸收了粤菜中的白切鸡的做法。刀斩落下去，皮黄肉粉，骨头里还有点血水，鸡肉的鲜嫩是停留在刚熟的那个微妙阶段；鸡之本味与香料完美融合，滑嫩的鸡肉、Q弹的皮冻、紧致的鸡皮，虽只是单单一种食材，入口却层次分明，让人沉迷。

海南鸡饭的饭可以这样做

海南鸡饭的饭也是很有特色的。烹好的油饭，粒粒光亮、表面被亮黄鸡油渲染出一抹琥珀柔色，温润的鸡油包裹了每一颗饭粒，斑兰叶又赐予它们独特的馨香。这样的一碗饭，才称得上是海南鸡饭的饭。

食材：

五常稻花香米，正常煮饭的量

煮饭的水是用的浸过鸡的水，可以用漏勺撇去浮沫不要。

红葱头2个切片，浸过鸡肉的斑兰叶切成段继续用，

做法：

热锅倒入油，小火将红葱头、斑兰叶炒出香味

米粒淘洗后沥干，加入同炒，直至炒出焦香，

再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟，这样烹出的油饭才够香！

海南鸡饭里的三个灵魂酱汁的做法

辣椒酱 红豉油 姜蓉酱

食材准备：

辣椒酱：红辣椒六七根，蒜2、3瓣，红葱头1个，小酸桔1个取汁，油适量，盐少许

黑豉油：可以用广祥泰的鸡饭老抽 两勺

葱姜酱：红葱头2个 蒜2瓣，姜一小块，都切成蓉。芝麻油适量，盐少许

辣椒酱：

1.红辣椒切碎

2.将适量红辣椒、蒜、红葱头、小酸桔汁（可以用小青柠或柠檬汁代替）和浸鸡水打成酱汁。

3.打好的酱放入锅中，放入色拉油、盐拌匀

黑豉油：

除了用红糖，酱油，生抽一起熬个复合甜酱油外

我觉得可以直接用新加坡的鸡饭老抽

葱姜酱：

1.将适量姜蓉、 蒜泥、芝麻油和少量葱炒匀后倒入小碗中，

2.可以滴几滴浸鸡水上的油花花，然后撒入盐。

口水鸡的做法：

口水鸡里鸡肉可以这样做

食材：

剩下的另外半只文昌鸡

大葱一根切段

姜一小块切片

盐 少许

花椒 几颗

料酒 少许

做法：

同海南鸡饭的鸡处理方式差不多。只是煮鸡的水里加料酒和花椒，不加斑兰叶，最后也是用冰水处理下让鸡皮收缩紧致爽脆。

当然如果怕麻烦可以直接一只鸡都用海南鸡饭那个煮法煮了。

这半只倒点红油调味汁就省事不少。

口水鸡的调味汁的做法：

口水鸡

食材准备：

芹菜3，4根 去老叶切沫

小葱3，4根 切葱花

香菜 2，3根 切段

大蒜几粒，老姜1个 都切成蓉

干海椒几根剪成节节

花椒 十几粒

碳烤腰果一小把，原味的哈，掰碎（花生碎也行，偷懒可以直接用酒鬼花生）

盐 1勺

白砂糖 小半勺（只为了提鲜）

生抽 2勺（根据调味汁的盐味酌情增减，试着加，原则上是宁淡勿咸）

醋 小半勺

四川熟油海椒 2大勺红油

芝麻油 一勺

油 适量（用来炸干海椒的，一点点就够了）

做法：

1、热油里小火把剪成短节节的干辣椒和花椒煸出香味，

2、煸出香味的干辣椒花椒连热油一起，立刻倒入放了姜蒜蓉葱花的碗里拌匀，

3、放酱油，芝麻油，醋，盐，一点点提鲜的糖，舀两勺自己溅的熟油海椒里的红油，调匀了以后加一点鸡汤稀释一下，调味汁就做好了。

口水鸡

煮好的嫩鸡，冰水激过，放在案板上一切，深盘码好，淋上调味汁，再撒点芹菜颗颗，炸香了的花生碎碎，香菜叶叶，这个口水鸡就齐活儿了。

试想下，白生生的鸡肉淹在红油佐料里，上面撒了花生碎和葱花还有香菜，吃下去鸡肉嫩滑裹满了香料的味道，调味汁里混着鸡汁的鲜香，咀嚼中，麻和辣有次序的侵袭着舌头牙床和口腔黏膜，微麻的快感直击心灵。可不正是要人吃的口水滴答么。