国际化的杭州怎样去做一份正确的海南鸡饭？这六碗鸡饭我们帮你尝过了

 

一碗鸡饭

这个夏天，网上曾有一个很热门的帖子，从美国一直红到了中国。讲的内容却很冷僻——怎样在纽约找到一碗正宗的海南鸡饭。

帖子里一共列出了纽约9碗各具特色的海南鸡饭。它们大多来自泰式餐厅和马来餐厅，也有一两家中餐厅。做法也是各不相同，既有我们熟悉的传统风格，也有适合美国人口味的快餐风格，甚至还有低热量的健身版——到了纽约这样一个文化大杂烩，谁才是“正确”的海南鸡饭，已经成了说不清道不明的题目。

不过，比起很多性格鲜明的各国美食，海南鸡饭从一开始就是文化交融的产物。它从中国脱胎，在东南亚成长，最终行销全球。一碗海南鸡饭的水准，有时候是可以反映一座城市的国际化水平的。

    这一点上，极速开放的杭州，是不是准备好了呢？
    
海南岛还是新加坡
中华美食文化圈里以地域冠名的美食不在少数，扬州炒饭、兰州拉面、杭州小笼包，都在此列，但海南鸡饭是个异类。

很早之前，就有美食大咖给这碗饭定过性：海南其实并没有海南鸡饭。

但如今看来，这种说法未必全对。

通常，有些美食常识的人都知道海南鸡饭的大本营，应该是在新加坡。然而说到底，它的根还是在海南。

 

根据马来西亚美食家林金城先生在《寻找海南鸡饭的起源》一书中的考证，当时在新加坡、马来西亚一带海南移民较多的城市，如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡，都有沿街挑着担子售卖鸡饭的中国海南小贩。由于新加坡的旅游业，特别是面向中国市场，远较马来西亚发达，宣传一打出去，人人都将海南鸡饭与新加坡联系在了一起，成为它的一道名菜。

本质上，海南鸡饭的原型，差不多就是文昌鸡饭——就是以海南岛文昌白切鸡做法，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。之所以在海南岛很难找到海南鸡饭，实在是因为当地人没有必要在本地再挂上“海南”两字，好比你在杭州不会看到“杭州小笼包”、“杭州片儿川”这种称谓一样。

    
变化无穷的一碗饭

不过，海南鸡饭终究被誉为“新加坡国菜”，它也融合了很多东南亚菜系的多元特色，变化多端。据说在新加坡，不存在哪一摊的鸡饭做得远超别人，即便水平普遍很高的名店也不能保证每天都一样好。毕竟海南鸡饭在新加坡是十分贴近生活的食物，价钱不贵，不会什么材料都追求最好。所以几乎每个人都会有自己常去的店家，这可能才是它成为“国菜”的理由。

 

据林金城先生描述，早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却的，皮比较软，仍有一些老的海南餐馆保持软皮的做法。也有很多家鸡饭已经吸收了广东的煮法，会加一步浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化，一遇冰水就形成一层晶莹的冻，而鸡皮则收缩紧绷，口感很有弹性。不论哪种煮法，基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴的。能做到肉吃上去滑嫩的，那就是很高的水准了。鸡肉上再淋上一些自制的酱汁，色不会太深，味道也不会太重，能够恰到好处衬托出鸡肉的味道。

 因此，虽然无论新加坡还是我国海南省，都没有出台类似“扬州炒饭”一样的行业标准，但能做到上述几条，就算得上一碗不错的海南鸡饭了。

    
杭州的海南鸡饭
和纽约一样，杭州也有大量的餐厅烹饪海南鸡饭，并且也以东南亚风格的餐厅为主。

如果你在大众点评上搜索杭州的海南鸡饭，大致可以搜出20多家餐厅，这些餐厅的主打门类包括泰国菜、新加坡菜、东南亚娘惹菜，甚至还有比萨，当然也包括一些多元化的五星级酒店餐厅。

 

这些餐厅中大多数都坚持南洋口味的海南鸡饭。比如，杭州挺有名的六金海南鸡饭合伙人林威就表示，海南鸡的做法跟杭州的白切鸡很不同。煮鸡的不是清水，而是放了猪骨、猪腩和十几味香料的高汤。“高汤煮开，关火，浸入鸡，焖20分钟，熟后入冰水冰镇”。这样做出来的鸡肉，嫩滑且有脆劲。三种酱很有特色，就算是看起来普通的酱油，也是老抽加入香料熬制过的，绿色的酱料一定要试一下，是葱和酱打成蓉，配着鸡肉吃特别清甜。至于他们那碗6元一碗的米饭，也是必须以泰国香米，先用鸡油拌炒，再入鸡汤煮，才能成就一碗喷香油润的鸡饭。

不过，也有一些餐厅的海南鸡饭，处理鸡肉的方式，渐渐在向杭州本地白切鸡靠拢。而从食客的评论上来看，似乎也挺有人气。

或许，一碗国际化的海南鸡饭，早已成了一个开放的竞技场。各种文化的注入，正让它变得越来越有趣。

这六碗海南鸡饭我们帮你们尝

杭州的海南鸡饭不少，并且卧虎藏龙。
这一次，我们亲测了其中名气比较大的六家，发现这些海南鸡饭也是各具特色，有些力争还原南洋的口味，而有些已经入乡随俗地加入了杭州人习惯的元素。

哪一碗更合口味，吃吃看才知道。

每天66只鸡
@六金海南鸡饭

地址：武林路277号皇后公园内/学士路62号

去年在皇后公园开出第一家店就火爆的海南鸡饭专门店，最近在学士路开出了第二家分店。
    与皇后公园一样，合伙人林威说：每天只卖66只鸡，卖完收工。
    林威是温州人，早年在新加坡留学，回国后，最惦记的就是海南鸡饭。林威说：“在新加坡，海南鸡饭的品牌，光是有名气的，就不下二三十家。它就像快餐店一样到处存在。”当地没有活禽，用的是冻鸡，鸡肉和米饭摆在塑料碟中，看起来不够精致。学生时代的林威，最喜欢把米饭扣在鸡肉上，拌上新加坡特有的酱油膏一起吃。
    六金海南鸡饭，其实是他对学生时代的念想。直到现在，就算天天守在店里，他还是就着酱油拌着油饭，不知不觉吃完了一整碗米饭，丝毫没
有吃腻的意思。
   厨师是林威亲赴新加坡找到来自广东清远的，再把他请到杭州。大伙儿一起试菜，一起寻找清远鸡的供应链，一起试不同的米、不同的煮法，一起研究酱料。按照林威的说法，这碗海南鸡饭已经能够吃出回忆的味道。

    还能吃到：白鸡、鸡丝银芽、广东菜心、XO酱空心菜、香爆花蛤、丝袜奶茶、炒鸡杂

还原南洋口味@南洋炉

地址：上城区吴山路55号。

 这家店开在湖滨银泰的东侧面已经快一年了。吴山路上有很多面对游客的杭帮菜餐厅，也有各式快餐简餐，少不了近些年大热的日式烤肉，可是并没有让这家门面小小的南洋炉淹没。毕竟，嗅觉敏锐的吃货们不会放弃杭州城里任何一碗海南鸡饭。
    南洋，是明清时期对东南亚一带的称呼，所以带着浓浓的热带风情。初进这家店的时候，并没有点餐，只是买了两瓶饮料，一瓶甘蔗、一瓶香茅。
    第二次来，才坐下来吃一碗海南鸡饭。这里的海南鸡饭，鸡的表现力很独特，黄澄澄的鸡皮看起来就很有食欲。
    鸡饭好不好吃，无非鸡、油饭、蘸酱，这三个元素。这里的鸡是去骨的，吃起来很方便。油饭有所欠缺，生姜味道偏重，遮盖了其他香料的味道和鸡油的香气。米粒偏干，也不够油润。酱料就是老规律的三样：酱油、辣酱、生姜蓉。一般的海南鸡饭应该用黄瓜垫底，但是这家用的是整根的时蔬。
    不过配汤里，飘着一层鸡油，还有些许红葱头碎，是煮米饭的汤头，也是真材实料。
    南洋炉的老板在新加坡学习了四年厨艺，回杭州创业开了这家南洋炉，力争还原南洋口味。
 
    还能吃到：虾酱鸡翅、叻沙、肉骨茶、新加坡风味咖喱鸡、马来西亚福建炒面

为什么米饭是白的
@光耀章私房简餐厅

地址：竞舟路88号(文三西路口) 

 光耀章，其实就是以前的左拉。在这里，藏着号称城中最好吃的海南鸡饭。如今，换了店招店名，也换了菜谱的光耀章，依旧保留了海南鸡饭这
    个拿手好戏，就像是京剧里的压轴好戏，就算吃了披萨、吃了窑烤鸡，还是要恋恋不舍地点一份海南鸡饭，再开始慢慢享用作为完美句点的甜品。
    从窑烤披萨到意大利菜再到新加坡菜，又逐渐变成现在的简餐、中餐私房菜、火锅烧烤、便当，左拉还在竞舟路延续着传奇。老板用有趣爱玩的个性经营着餐厅，也让多年的食客们来了一次味蕾革新。
    这里的海南鸡饭，依旧是城西人民饥肠辘辘时第一个跳进脑海的。鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑，鸡肉与鸡肉之间还有啫喱冻，垫底的黄瓜丝渗透了鸡油的香气。
    为什么海南鸡饭配的不是黄澄澄的油饭？但是吃一口就知道，这不是普通的白米饭，是放了鸡油煮的米饭。老板章璋说，不泛黄是因为煮米饭的时候没有放姜黄。
    白饭是用鸡汤煮出来的，软硬适度，松、香，富弹性，一粒粒米粒独立成形，还包着一层鸡油，单单是米饭的滋味已经足够丰富。吃的时候，你要先刻意不蘸任何佐酱，尝尝去骨走脂纯粹的鸡肉滋味，再改蘸酱油膏或者辣椒酱，特殊的饭香配合肉香，会产生风情万种的旋律。

    还能吃到：招牌卤肉饭、XO酱炒饭、窑烤鸡、椒蒜汁烹仔鸡饭

可能是最贵的
@翠华餐厅

地址：丰潭路380号城西银泰城室外(萍水路与丰潭路交叉口) 

    很多人去翠华喝冻奶茶，吃鱼蛋粉，但是会吃的饕客一定会点海南鸡饭。
    这可能是除了各种五星级酒店要收服务费的客房服务以外，最贵的一碗海南鸡饭了，单份售价就要52块。作为工作日午餐，远远超出餐标。但是不论多贵都要点来吃，还值得穿城而过去吃这一碗翠华的海南鸡饭。因为出品稳定。
    翠华这样的大集团，有完整的供应链，连每一棵菜心都是精挑细选的，没有过胖的、没有偏瘦的。虽然只是四分之一只鸡，但是这样高标准、严要求的鸡饭，选用优质鸡去骨精制，肉质丰腴细嫩。香味油饭以鸡汤、香茅、香叶等材料，配合古法煮成。特色海南鸡酱，烘托出的是点点南洋风味。

    还能吃到：奶油猪仔包、自制鱼蛋粉、香港鸳鸯、鹿儿岛猪软骨、干炒牛河、脆皮烧肉

杭州的嫩度
@泰赞餐厅

地址：延安路292号工联大厦B2楼美食广场

 工联大厦底下的美食广场一直都是藏龙卧虎，最新最潮流的亚洲美食在这里都能找到缩影。这家泰赞就开在工联的美食广场。
    鸡是从临安采购的，每天也是数量有限。鸡皮接近了水晶皮的水准，鸡肉没有去骨，能看得到丝丝纹理，斩开的鸡骨头透着淡淡的血色，是杭州人喜欢吃的嫩度。分成了白鸡和豉油两种口味。秘制的鸡油饭放了茴香一起煮制，还加入了调好味的酱油，看起来颜色会偏深一点，吃起来咸香带甜，不油不腻。

    还能吃到：空心菜、广东菜心、金边粉、咖喱鱼蛋

灵魂在于酱料
@少爷18餐厅

地址：城西银泰4楼007-009

融合了福建、广东、海南，客家、娘惹风味的酱料，是新加坡菜的灵魂。“比如做浓郁的辣椒螃蟹，我用三门产的青蟹代替原来在新加坡广泛使用的斯里兰卡肉蟹。但是酱料，坚持从香港进货”，哪怕只是一碟用来蘸海南鸡饭的酱油。
 

海南鸡饭，难就难在那一只鸡上。鸡最好是选广东人所谓的“走地鸡”。它在新加坡被称作“甘榜鸡”，甘榜是马来语中“乡下”的意思，也就是我们俗称的土鸡。

早先的海南移民，鸡饭中的鸡是煮完后自然冷却，皮较软；改良后的鸡饭，已吸收广东的煮法，会加一个浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化，一遇冰水便形成一层晶莹的冻，鸡皮则收缩紧绷，口感有弹性。

至于鸡饭所用酱料，新马两地都会选择酸柑来制作辣椒酱，与海南用的青柠有些不同。另外，用鸡油熬的姜蓉非常迷人；蘸的是黑酱油，也就是传统广东式的老抽。

还能吃到：新加坡肉骨茶、叻沙面、参巴蜜糖鸡翅、薏米水