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《山海经》载：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多鳝”。鳝为我国独产，腹作黄色，遍体无鳞，故俗作黄鳝，雅号“无鳞公子”。 【食材】 湖南亦产黄鳝，尤以洞庭水域为盛。今冯千秋师傅取半斤入馔。《黄帝内经》中言“南方者，嗜酸而食腐”，故备外婆菜添酸，青豆、泰椒、老姜与紫苏，皆活色生香，作醒脾之用。 【刀工】 宰杀求之于店肆，可免血淋淋一道工序。再去鳝之首尾，切以寸为段。泰椒亦切小段，老姜成片，碎切紫苏。 【独家秘技 炒鳝鱼】 鳝鱼胺性较大，需先以油炙。热脂油至7分熟，下鳝段，必施姜片，以除异味，待鳝鱼面起虎皮，再烹花雕酒、添白醋去腥，然后，相鱼之多寡酌量施清水，中火焖2分钟。方可鱼形使全，不露腥膻。 【烹】 厚味初成，再另起锅，热素油至4分熟，后入青豆、泰椒煸香，下外婆菜，待酸汁微微透出时，下鳝段，大火翻炒，然后，酌量施白糖、盐、味精调正味，轻入耗油，下冷水三杯，调至中火再焖片刻，收得甘旨肥浓，起前拌紫苏末，封裹异香袭人。 【装盘】 鳝味之所在，莫不尝而美之，引吃者自吃，放者自放。 |
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