腊肉炖鳝片

【原料】

主料：鳝鱼肉 500 克，瘦腊肉 150 克。

配料：水发冬菇 10 克，蒜瓣 25 克，鲜紫苏叶 5 克。

调料：花生油 100 克，料酒 30 克，黄醋 10 克，味精 1 克，酱油 10 克，辣椒油 10 克，香油 5 克

腊肉炖鳝片

【制法】

1. 将瘦腊肉用温水洗净，切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片，盛入瓦钵中，上笼蒸 20 分钟，至肉质柔软，取出。另将鳝鱼肉洗净，切成 6厘米长的片。蒜瓣切成小片，鲜紫苏叶洗净后切碎。冬菇切蒂洗净泥沙，大的一切两开，待用。

2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，下入鳝片，推动手勺，炸约 4 分钟（油温过高时，要及时端锅离火，以防沾锅），接着放入酱油、料酒、黄醋、蒜片炒几下，再将蒸好的腊肉连同原汁一齐倒入，下辣椒油炒匀，倒入冷水 400 克烧沸后，放入味精。鲜紫苏叶炖 2 分钟。

3.炒锅内留油，下入冬菇，加精盐、味精煽炒入味，摆入碗的中央，再将 1 片腊肉和 1 片鳝片相问地摆一圈，余下的腊肉和鳝片堆入碗中。食用时，上笼蒸热取出，反扣在瓦钵中，淋香油即成。

腊肉炖鳝片

【特点】

湖南是鳝鱼主产区之一。腊肉炖鳝片是湘西北地区的名菜。每年 5、6月间鳝鱼最肥壮，宜在端午前后食用。

成菜腊肉咸香，寓鳝鱼之鲜美，鳝鱼细嫩，染腊肉之芬芳。此菜一鱼一肉，一鲜一腊，一嫩一软，风味独特。