北京时髦宵夜烙锅，周末走一个？

真友书屋 2015-10-23

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中国的每个地方，都有外地人难以理解和想像的地方风味。但“靠山吃山、靠水吃水”是金句。贵州人嗜辣、嗜酸因为地理；钟爱豆制品和洋芋，归于物产。这两种食材在贵州特色小吃中有N多种变形。但经久不衰、能深入地方口味骨髓的，非“大方手撕豆腐”和“威宁洋芋粑”莫属。最能烘托出这两种地方食物最大魅力的，就是一种叫“烙锅”的烹饪工具。

从远处看，烙锅是一口倒扣在红泥煤炉上的炒锅，人们在街边的排挡，围炉坐成一圈，“锅底”上摆满了吱吱作响的食物，慢慢往食物上刷金黄的菜籽油，多余的油和水分会流向蓄槽，方便人们再次往食物上浇洒。黑砂锅是不能急火干烧的，只能控制蜂窝煤的燃烧程度，让锅上的食物慢慢被烙熟。

四川的火锅可以“一锅烫天下”，贵州的烙锅则依靠“一锅烙江山”。这种深夜路边食堂，在本地红火了几百年，对象都是深更半夜不肯睡的年轻人。

最早的烙锅是一种中间凸起的圆形黑砂锅，锅底边沿有一圈约两厘米高、半厘米宽的卷边，形成一条蓄油槽。这种锅是以煤为主要燃料时设计的，蓄油槽是因为食用油的匮乏。

现在的烙锅则更像流行的铁板烧，锅子不再是省油省火的造型，改良成中间凹、外圈高的一体造型。依旧用碳火，中间的凹处用来烙、炒食物，外圈的高平地带，可以给烙好的食物保温。

烙锅必吃法宝1——手撕豆腐

大方县第一出产烤烟，第二主产就是高寒黄豆，大多长在山地。大小只有东北大豆的一半，延伸而来的副食品豆腐、豆酱、豆豉也颇为出色。大方这里做豆腐有特色的是两点：不用石膏点豆腐，用酸汤；发酵环境不裹稻草，用荞灰。酸汤，把豆子磨成豆浆以后，常温放几天自然发酵而成；用这种微微发酸的豆浆去凝固豆腐，豆香更加浓郁。

把制好的豆腐用重物压干水分，用特制的刀具切成标准大小，用当地产的荞麦灰代替稻草，一层豆腐一层荞灰裹起来，在25度左右的温度下静置发酵1～7天，豆腐上的毛长到5厘米左右时，把霉毛刮掉，这是臭豆腐的基础款。不过还需要摊平、晾干，直到豆腐表层发黄，形成硬质的豆腐皮。这才是真正的手撕臭豆腐。

不过并不是所有人都喜欢臭豆腐的恶臭奇香。最受欢迎的大方豆腐已经不再需要历经“长毛”的过程，整切成形之后，在自然温度下让豆腐自行发酵。自己想吃“臭一点”，就多放几天。

有的传统做法，会再用制作水豆豉的坛子水加香料，严格按照时间浸泡豆腐，直到豆腐内里化浆，外皮依旧坚挺。这种“包浆豆腐”用烙锅慢慢烙，表皮焦黄、内里滋润，恨不得成豆腐汤。

烙锅必吃法宝2——威宁洋芋粑

贵州威宁和云南的宣威接壤。分属一座山的两侧，都产火腿，也出洋芋。高寒地貌气候下，洋芋都个头大、淀粉含量高。一蒸就“开花”。云南叫开花土豆，贵州会利用洋芋的这种特性制成洋芋粑。把威宁洋芋蒸熟，压成泥。加盐、葱花、少量的水和面粉，捏成饼状。

洋芋粑和烙锅是绝配，软塌塌的一只饼放到慢火上，加少许菜油慢慢烙，不用担心糊锅，洋芋粑的外皮会焦脆起壳，焦黄酥脆，内里却是入口即化的滋润。

烙锅必吃法宝3——烙锅辣椒面配郎岱酱

吃烙锅，必备的蘸料是专属辣椒面配郎岱酱。这是烙锅的灵魂所在。

烙锅辣椒面的衬底辣椒，配方各家不同，一般都是把花溪辣椒、小米椒晒干以后，用柴火烘烤。但不能烤糊，色泽略显艳红时就停。把烤过的辣椒，用石臼樁成细末。花生用热火炒熟后樁成花生碎，芝麻炒熟，把辣椒面、花生碎、芝麻、花椒面，加上盐调味拌匀，就是烙锅辣椒面的基础版。各家辣椒秘方不同，往往都往里添加各种香料。

郎岱酱，是郎岱产的一种甜面酱。郎岱是古代夜郎国的中心，这种酱历史很悠久，司马迁的《史记》里就提过这款“夜郎枸酱”。

郎岱是多个少数民族聚集生活的古镇，家家户户都可以开作坊做郎岱酱。和北方制作面酱的手法不同，郎岱酱的发酵原料除了小麦，还有当地物产糯米、当地的井水和气候。伏天做酱，清早翻、午间晒，晚收夜露，酿造至少180天是做面酱的基础，但郎岱酱制作过程中的某些工艺和配方是绝不言传的。好的郎岱酱，色泽红亮，犹如壮丽晚霞。色泽是区别于北方面酱的重点。

在北京，最时髦的西南宵夜

烙锅来到北京，脱离了当地街边排挡的模样，变身成为新派的时髦宵夜。