       韩国的海产资源非常丰富，海鲜是韩国人餐桌上必不可少的美食。保存海鲜到不应季的时候，并且把海鲜送到不靠海的地区，对古代韩国人是不小的挑战。那么把海鲜加盐发酵后做成酱，则是一个很好的法子。韩国的盐渍海鲜酱叫Jeotgal，可以是各种各样的海鲜，比如虾、牡蛎、蚌壳、鱼或者鱼籽儿，甚至是鱼肠子。做好的海鲜酱通常为泡菜做调料，或者作为其他菜的蘸酱，或者放在汤里做调料。据说这类海鲜酱做法是从中国传入，Jeotgal的原型就是《尔雅》里提到的“鮨”，也就是腌过的鱼，特别是稻米加盐去腌渍的鱼。“鮨” 传到韩国变成海鲜酱，传到日本就慢慢演变成鱼生寿司了。（wiki资料） 韩国海鲜市场上的活螃蟹，这么个绑法，乍一看我还以为是蜈蚣。。。  图片来自互联网 Gejang是韩国盐渍海鲜发酵酱的一种，通常是用新鲜生螃蟹加酱油（ganjang gejang ????)或者加辣椒酱（yangnyeomgejang ????)腌制。Ge就是螃蟹的意思，而jang就是韩语的“酱料”啦。十七世纪开始，古代韩国的Gejang是用酒、盐和酒糟一起腌渍生螃蟹，叫糟蟹法。另外，醋酱蟹法，盐汤蟹法，酒蟹法还有肉膳蟹法都可以制作不同风味的Gejang. 有的Gejang可以保存到次年春天，因为螃蟹性寒，被韩医用来治疗春季流行的发热病。如今Gejang在韩国红透天，用来拌饭是无敌美味，被誉为“米贼”或者“米饭神偷”（rice thief， ???)。《来自星星的你》里头，女神吃起Gejang来可没有任何矫揉造作，大口大口的！毫不含糊！ 千颂伊爱吃米饭神偷    图片来自互联网 我和老公刚来美国之初对韩国食物是比较鄙视的，心想他们与我大华夏浩瀚无边博大精深的饮食文化怎么能比？然而，渐渐地，让我们对韩国菜刮目相看的有两个菜。一个是烤牛仔骨，前两周我们朋友聚会我烤了10磅，秒杀光。另一个菜就是这两款螃蟹酱了。。。。老天啊，真是人间极致的美味。我吃过好几种生腌螃蟹的做法。相比之下，韩国的这两种做法是最好吃的，特别是酱油蟹酱，蟹黄拌饭那种丰腴肥美的感觉，让我想用丹田气仰天长啸一声：“太好吃啦～～～”！还有辣酱螃蟹里生蟹肉鲜甜与辣酱的撞击。。。让我再长啸一声吧～～～～我对老公感慨说，这是最好吃的螃蟹做法了。老公说，万一以后可能还会遇到更好吃的做法呢？呵呵。好吧，那这就是目前为止我遇到的最好吃的螃蟹做法了。我推测老公也是不肯承认韩国人的方法最好。。。民族自尊心嘛。。。本馋恩准了。 其实Gejang做起来不难，配料也都家常，连厨渣和手残党都可以完全胜任。俺翻阅好些韩国人的方子，定格了两个很好的菜谱。。。。。拿走不谢。 【辣酱螃蟹酱】 方子来自 两位韩国大婶的菜谱网 点这里和这里看 材料： 鲜活蓝蟹3-4只 腌蟹辣酱配方：3大勺韩国辣椒粉、3大勺酱油、1/2小勺盐、2大勺味啉，2大勺玉米糖浆，1大勺鲜榨柠檬汁，1大勺磨碎的蒜蓉，1大勺磨碎生姜蓉，1大勺芝麻，1根葱切末 做法： 1. 鲜活螃蟹放入冰箱冷藏两小时。 2. 合并所有的腌料，腌料可以提前1-2天做，稍微发酵以后风味更好。 3. 取出螃蟹，这时候它们已经没有威力了，可以放心地清洗螃蟹并且切开螃蟹身体为两半，去鳃。螃蟹钳子用刀背拍裂。 4. 螃蟹拌入腌料，放入冰箱里冷藏2-3天之后吃风味最佳。一同拌入腌料的可以是洋葱碎和鲜辣椒碎，也可以加一勺子韩国李子糖浆（maesil chung, ???），或者加量少之磨碎的苹果或者梨子蓉增加一点酸甜味。 5. 同样的方式腌渍海鲜刺身也非常好吃，比如鱼籽，鱿鱼丝等等。。。都很开胃下饭。 【做法图解】 【酱油螃蟹酱】 方子来自 一位韩国大婶的菜谱网 点这里看 材料： 鲜活蓝蟹3-4只 腌蟹酱油配方：2杯酱油，半杯味啉，6杯水，3大勺糖，半个洋葱切片，5-6瓣蒜，1片煮汤干海带（dashi级别），1个小苹果切片，1片香叶，半小勺整黑胡椒，2-3个干红辣椒 做法： 1. 酱油腌料放火上烧开，中火煮20分钟，关火，自然放冷。滤过汤汁留用。 2. 鲜活螃蟹放入冰箱冷藏两小时。 3. 取出螃蟹，这时候它们已经没有威力了，可以放心地清洗螃蟹。螃蟹不要切开和打开盖子，整个腌渍。 4. 螃蟹放入腌料，并加入洋葱和柠檬圈，辣椒碎。保证螃蟹全部没入酱料中，可以用个盘子压一下。放入冰箱冷藏。 5. 一天以后捞出螃蟹，把酱油料重新煮开3-4分钟，再次自然放冷后放入螃蟹。放入冰箱里2-3天之后吃风味最佳。 6. 最好在3-4天内吃完，否则螃蟹肉会“融化 ”失去口感。要不然就把螃蟹冷冻起来，吃之前再解冻。 7. 腌渍螃蟹的酱油料煮开花可以再用来腌肉或者当蘸料。我是把螃蟹顶壳与酱油料一起煮开后再卤鸡翅膀。非常非常美味哦。 【做法图解】 |
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