《秘制猪手》

《秘制猪手》 秘制猪手    售价：20元/份 日销：150份   主料：猪手750克。   调料：姜15克，葱10克，料酒25克。   卤水配方：水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克、杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克。（卤制50斤猪手的量）   卤水制作：将水和称好的上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最后加入味精、鸡精即可。   制作：1、 姜块拍松，葱打结。2、 治净猪手入沸水锅中汆水，煮约十分钟，取出洗净。3、 净锅上火，加水1千克，投入姜块、葱结，烹入料酒去除腥味，大火烧沸后改中火煮约40分钟至肉软烂，取出，自来水冲凉3－4个小时。4、 猪手投入自然放凉的卤水中，放入冰箱，冰镇10个小时即可。5、 上桌前将卤好的猪手切成五小节（骨断皮连）。   特点：口味鲜咸，爽口清香，色泽红亮。 香酱猪手      大体做法：将猪手从尖部对剖开，用冷水冲2个小时去血水，然后飞水，洗净脏污，放入卤水中卤制，卤至刚刚熟软脱骨而不烂时，取出装盘，刷葱油，放香菜点缀即可。   制作关键：1、卤水调制有方法。A、锅里下1千克色拉油，下1250克郫县豆瓣、干辣椒200克、干花椒150克，香料(八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克，其中炒制前，先将干辣椒、干花椒，香料入清水洗一下，目的是清洁并且更有利于这些调料出味)，小火熬香，然后下二汤(如果汤不够鲜，可以在汤里加点氽水的棒子骨和鸡骨架等一起熬)20斤大火烧开，小火熬制40分钟，然后打出渣子，包起来，再放入汤桶内。这样卤水就调制好了，等卤猪手时，再下适当的盐(不要加得太多，淡咸味即可)、味精、鸡粉、白糖和红曲粉(红曲米磨或的粉，用前加三成热的色拉油，100克红曲粉加20克油，调一下，这样的红曲粉颜色更红，更容易上色)即可。   2、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。卤制1．5个小时即可。   3、卤好猪手后，起锅之前的10分钟里加入肉宝王(5千克卤水放大约30克肉宝王，因为肉宝王是浓缩调料)。肉宝王是一种特别香的调料，如果放早了，其香味就散尽了。   4、卤好的猪手起锅后，放在通风处，刷上明油，这样可保持猪手不变色，即使当天用不完，第  二天再用卖相也好。   杨建华点评：卤好的猪手最好不要放在通风处，要在阴凉处阴干，否则猪手见风可能变色。   这是一道传统的四川小炒。大体做法是：将新鲜鹅脯改刀成片，用水冲去血水，揩干，然后用盐、味精、美极、少许油码味。将子姜切成片，放入四川泡菜水中泡5分钟，捞出姜片。木耳去蒂，切成小片(目的是搭配颜色)，泡红椒切成马耳朵状；将鹅脯滑油，木耳飞水；锅里放子姜爆香，下鹅脯、木耳、红椒，加盐。胡椒调味勾芡，起锅前加入几滴四川陈醋，装盘即可。   技术关键：1、姜切长方形片，大约长3厘米，宽1厘米，厚0．1厘米的片。如果不到这个厚度，姜片在泡盐水的时候会发软收缩，没有味道，不美观。   2、鹅脯码味要码得嫩，可以加一点嫩肉粉、食粉，放入调料后再放入冰箱内冰冻1小时，这样鹅脯就非常嫩了。   3、子姜一定要用泡菜水泡5分钟，否则姜味浓重，而且姜的黄色影响鹅脯的颜色。   4、锅里下鹅脯、木耳之后要掌握好炒制时间，一定要迅速，大火炒20秒就可以了。   5、临出锅前一定要烹入几滴陈醋，这样味道丰富，但是不要放醋太多，几滴就可以。   杨建华点评：此菜用泡子姜味道更好，还有，给鹅脯码味的时候放点白酒更助于祛异味。 逍遥猪尾      原料：猪尾500克，花生碎500克，脆皮水100克。桂皮、草果、草豆蔻各10克，香叶5克，干红椒30克，南乳汁50克，老抽10克，红曲粉10克，盐15克，白胡椒粉、椒盐、王守义牌麻辣鲜粉各5克，高汤2千克。   制作：1、猪尾上小火烤黄洗净，将丁香、花椒、八角、桂皮、草果、萆豆蔻、香叶放入炒锅干煽出香味，加入高汤、猪尾、南乳汁、老抽、红曲粉、盐，大火烧开转中火烧30分钟，转小火烧20分钟。2、捞出猪尾挂脆皮水(大红浙醋和麦牙糖按3：1的比例调制而成)，将挂好脆皮水的猪尾，放通风处晾干。猪尾切成6厘米长的段。炒锅放色拉油，七成热时，倒入猪尾段炸1分钟至皮脆捞出。炒锅放入干红椒，煸出辣味，放入猪   制作关键：炸猪尾时油温和时间控制好，七成热，炸约1分钟，以免时间太长炸焦。   创新点：猪尾一般是用来红烧，这道菜采用挂脆皮水的方法，后来又采用加入干红椒干煸的方法，皮脆，香辣开胃。    谢昌勇点评：何师傅提供的原菜谱中，丁香、花椒各10克，谢主厨审后认为，丁香有苦味，放10克显然偏多，此菜中似放5克为宜，花椒用来突出麻辣香，10克稍少，可适当提高用量，何师傅认为谢主厨意见中肯，并在菜谱中做了改进。