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? 上文我们讲了笨山药的采挖，这一期让我们接着继续分享笨山药的加工。 本期内容掠影 说到笨山药的加工，笔者想认真地告诉大家，咱选的是乡下人最原始的笨方法，直接是：冲洗泥土、削皮、切片、晾晒。这一可以避免污染（不需烧煤、不需对药材熏硫），二是对得起“笨山药”的名字，挺好！ 反观目前中药加工厂的山药加工方法大致为：冲洗、削皮、熏硫、晒2-3成干、用木板搓圆、再硫熏、再搓（连续熏搓2-3次）、切片、晒干（或烧煤烘干）。唉，太复杂了，咱乡下人做不到呀…… 好，话不多说，下面我们要开始“加工”了—— 1.冲洗。因山药本身削皮接触空气后很容易氧化变黑，而未冲洗干净即削皮也会导致山药被泥土染色同时加速山药的氧化变黑，两者加在一起极易影响山药的美观。又因为没有采用熏硫美白，所以要避免山药白色的肉质被染色或变色，将山药冲洗得不带一点泥土是其中最重要的环节之一。 图一 冲洗笨山药 2.削皮。削皮是笨山药加工环节最考技术的一环。一方面由于山药粘液丰富，削皮过程容易打滑；另一方面，削皮时，既要把握合理、准确的厚度，又要保证速度——削薄了，有些皮会残留而影响外观；削厚了则抬高了加工成本；削准了，又影响速度。一个字，难！ 图二 许泽丹医生在削笨山药 3.切片。说到切片，有很多人问我们为什么不用机器切片，手工切片不是既费事又费时吗？其实我只想说，因为我们是“农民”，“食古不化”嘛，就喜欢“旧方法”。当然，客观原因主要是手工切片随时可以调整片型。因为中药饮片的片型对中药材的煎煮效果有较大的影响，不同片型，其煎煮过程功效的释放程度并不一样。我们是有必要对每一味中药的片型进行研究的。因而，在笨山药的片型未确定前，我们仍然必须使用手工切片。 图三 梁焕彬医生在切笨山药 4.晾晒。山药的晾晒，其实非常简单，你只需要大片大片的水泥地和持续至少一周的大好天气（西北风或者猛烈的阳光）。但是，我不会告诉你，一开始搞山药自然晾干的时候，由于忽略或者不熟悉当地的天气情况，我们连续几次都是跌倒在风雨中，唉…… 图四 梁焕彬医生在翻笨山药 所以后来我们发现，除了大片大片的水泥地之外，我们还需要可移动的晾晒架子和电热膜架子。 晾晒架子的好处一个是可以随时移动，应对突变的雨天；一个是利用其通风性可以集中堆放较大量的山药“半干品”，腾出水泥地的空间。 所谓的晾晒架子呢，起初只是手动搬抬的竹架。而关于竹架……好吧，原谅我至今只记住了它的重量…… 图五 许泽丹医生在检查竹架上笨山药的干燥程度 后来发展为高档的，带滑轮的铁架。于是乎觉得，我们的加工方法终于要开始摆脱“乡下人的土气”，转为“现代化”了。那一刻，哼~心中无比激动！
而说到“现代化”，电热膜的使用同样是一个重要的体现。其在山药加工过程中绝对是一个决定“行动”最终是否成功的杀手锏！因为在这几年每一次的山药加工后期几乎都碰到下雨，如果没有电热膜这个关键、实用的杀手锏，那估计每次的山药加工都会出现“烂尾”，白白损失未晒干的那部分山药。  图七 电热膜架子 图八 电热膜烘焙山药 说到这里，山药的加工也就基本完成。现在我们来对山药的加工进行一个总结：首先选一段能持续至少一周好天气的时间，然后对山药进行冲洗——削皮——切片——晾晒（外加电热膜烘干），最后漂亮的、清香的干山药就“出炉”了。是不是很简单？ 当然不是的！这里面最关键，却最难跟我们“配合”的就是天气！ 简而言之，我们要想顺利完成山药的加工，就得摸清我们的山药采挖地点和加工地点在山药采挖季节的天气变化规律。因为加上山药的采挖和加工，整一个过程我们需要的晴天必须得持续十几天。而能持续十几天的晴天非常难找。所以，想要等到好天气，靠的只能是逐年的经验积累。 事实上，这几年下来，我们是最近一次的山药加工才碰上一次勉强符合要求的天气。之前几次都是：采挖——下雨——等天——采挖——下雨——等天——加工——下雨——伤心——补救——烘干…… 所以，最后真正的总结是：做好药，不容易；做符合自己要求的好药，更不容易！ 但是，过程是痛苦的，结果却是满足的！ 最后，感谢帮我们一起加工药材的所有婶婶、婆婆们，风吹日晒，挺不容易的，辛苦了！ 本期内容到此，下期精彩继续。请关注《三脏同补笨山药（四）》，我们将与大家分享常见山药品种的主要鉴别。 点击“阅读原文”可查看《三脏同补笨山药（一）》 |
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