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爱生活，爱美食，尤爱吃肉，肉食界的吃货们如此宣言！殊不知，在研究癌症的专家眼中，无肉不欢的吃货们，从来都是“高危人群”,如果偏爱腌制肉食、外加喝酒抽烟，那么风险就更高了。 26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为与香烟、石棉、砒霜等同一类的“致癌物”，不仅如此，报告将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”的食物。据称，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。结果显示，食用加工肉制品除了与结直肠癌有关联之外，也与胰腺癌和前列腺癌的发生有一些关联。该报告发布后，即刻扰乱“三界安宁”。肉食界的吃货们深受打击，吃了这么多年的“致癌物”，会不会已经身患绝症；红肉制造商自然也未能幸免，美国最大肉类加工商泰森食品公司股价应声大跌5%，中国肉类加工企业股票27日也大幅下跌；而专家界则声称“担忧之余，勿忘思考”，并对“红肉致癌论”的真实性和权威性提出质疑。 
关于“红肉致癌”，你首先要了解的是
国际癌症研究机构（IARC）是世卫组织下属机构，成立于1965年，其主要任务是进行和促进对癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。
国际癌症研究机构在解释上述结论时称，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉；而“加工肉制品”指经过腌渍、烟熏、风干、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。 
俗话说：有结论就有质疑，有质疑才有真相。我们先来看看业内专家怎么说？
中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟 “这个报告是不慎重、不客观、不科学的，从世界肉类组织了解到，国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。且该报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论。”
陈伟表示，从目前的情况看，我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，这种消费习惯已经有上千年的历史，而这两个省份并非是我国结直肠癌高发区。
陈伟还认为，动物蛋白对人类的生命、生长和健康的作用是积极的、有益的，当然也需要注意平衡膳食。
北美肉类协会 26日，北美肉类协会表示，WHO的结论是“戏剧性且过度夸大的”。该协会认为，WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。
韩国肉类加工协会 27日韩国肉类加工协会亦表示，世卫组织根本不考虑蛋白质对人体起到的积极作用，单纯地将其列为和石棉、烟草一样的级别，令人感到遗憾。
美国国家癌症研究所郑志明博士 癌症起因非常复杂，目前仍在探究之中，最新调查研究表明，外来病毒是患癌的主要原因，目前约有20%的癌症患者是由外来病毒感染所致。
食用过多的猪肉、羊肉和牛肉等红肉，特别是其加工制品具有致癌风险，这在过去的研究和调查中已经有过结论。IARC这次公布的报告是在对更多、更广的数据进行研究总结的基础上得出来的论断，应该具有权威性。但是，与其说红肉本身致癌风险高，还不如说对肉类加工和烹饪方式导致其致癌风险的增高，肉类生产和加工离不开添加剂，饲料中有，加工过程中更多。使用烟熏、烘烤等工艺处理方法，会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，加大了红肉致癌的概率。
此外，“导致肉类致癌风险高的另一重要原因是食物的烹饪方式。”郑志明指出，美国的肠癌发病率一直较高，就是与这种烹饪方式有关。“在中国等东方国家，人们对肉类主要采取蒸、煮、炒的烹饪方式，这种方式相比烧、烤、烘，会极大地降低食用肉类时所带来的致癌风险。”
从普通的日常消费角度上讲，饮食习惯和烹饪方式是决定肉类致癌风险高低的主要因素。
加工肉类确有致癌风险 加工肉类列入致癌物名单是情理之中，通常加工肉类要经过腌渍、烟熏、烘烤等工艺处理，这样的加工方式会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，通过烟熏达到防腐保鲜的功效，火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺，在制作过程中，难免形成致癌物质，可以说，肉类的加工工艺是红肉致癌的重要原因之一。
与砒霜并列是夸大其词 尽管被列为1类致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的危险毒物，砒霜最广为人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，这显然是培根、火腿、香肠难以企及的。
红肉致癌：量变引起质变 致癌物不是一定就会致癌，关键要看摄入致癌物的剂量。即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。譬如，酒精是1类致癌物，谁都知道喝酒伤身，但偶尔喝喝无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。再如，烤羊肉串里有少量苯并芘是尽人皆知的，但偶尔解馋也无妨。加工肉类和红肉也是同样的道理，只有长期过量的摄入，最终量变引起质变，才会有致癌风险。
不必将红肉打入冷宫 尽管红肉和加工肉类确有致癌风险，但并不是说不能吃肉了，致癌的原因有很多，不吃红肉，癌症也不会消失，从营养的角度来说，红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等对身体有益的微量元素，虽然很难准确的计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，且对身体有益。
1、膳食均衡，科学搭配食物，按比例分配到一日三餐中，改变动物蛋白多、海鲜多，高脂肪、少蔬菜、少主食的饮食结构，多吃新鲜蔬果、谷类。
2、适量摄入红肉，和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半。
3、多食用鲜肉，减少加工肉类的摄入。
4、多用健康的烹饪方式制作肉菜。家庭烹饪或在外就餐的时候也多选择蒸煮的方式，因为烟熏、腌渍、煎炸、烧烤等加工方式均可产生较多致癌物质。 
癌症是多种因素共同作用的结果，不是通过吃肉就能引发的，因此，肉食动物们无需过度恐慌，更不能因此而拒绝红肉，导致营养素缺乏。IARC所发布的报告更无需过度解读，咬文嚼字，其积极意义在于呼吁人们改变不健康的膳食结构，减少加工肉类的摄入，同时，这也给肉类生产和加工商敲响警钟，从业人员应该更努力生产出合格优质健康的肉类产品，保证肉类产业健康发展和消费者的饮食安全。
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