 【麦穗大蒸包 豆角猪肉馅】
所需材料：A:中筋面粉1500克，纯牛奶240克，鸡蛋3个（或蛋液180克），安琪酵母3.5克（3个1/4小勺），水500克(实际使用435克）
制作过程： 1、大盆内倒入430克（500克水没有全部倒入）温水，水温以手指伸入水中，不烫手为宜，加入3.5克安琪酵母（图1）。酵母也可用小勺量，3/4小勺即可。安琪酵母每包15克，包装注明15克可发面5—8公斤，也就是5000—8000克，用1/4小勺共计量出13匙，计算可知每1/4小勺约为1.15克，故1500克面粉用3.5克酵母，即3/4小勺。 2、用筷子搅拌均匀后，打入3个鸡蛋（图2）。 3、搅拌均匀后加入240克纯牛奶（图3）。 4、搅拌后加入1500克中筋面粉（图4）。 5、用筷子搅拌成如（图5）所示絮状面块。 6、用手揉成光滑的面团（图6）。请注意在步骤1中并没有把所有的水都倒入大盆，500克水先加了430克，因为面粉湿度不同，故留下70克水在揉面团的时候根据面团的软硬再决定是否加入，加多少。边揉边注意感觉面团的软硬，如果感觉有点硬可以少量多次加水揉，为了让“盆光”、“手光”（具体操作请点击五个要点成就营养好吃的家常馒头步骤9—15），后期我又用了5克水，实际总共用了435克水。母亲经常说“软面包子硬面汤（面条）”，蒸包子的面尽量和的稍软些，捏褶的时候容易操作，蒸出的包子松软可口， 7、用勺子加少许花生油均匀的涂抹在面团表面（图7），薄薄的一层即可。加油是为了面团在发酵时表面不干燥。 8、图8为抹好油的面团，大家可以与图6做比较。 9、盖上大小合适的玻璃锅盖（图9），也可用保鲜膜或其他锅盖。个人感觉玻璃锅盖最好用。盖好后放在温暖处发酵。
11、搅拌均匀后整理到盆子一侧，豆角450克切末放在另一侧（图11）。豆角，又叫豇豆，嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。豆荚长而像管状，质脆而身软，含有各种维生素和矿物质等。 12、因菜豆汁少，做出的馅太硬太干，我选择了菜汁含量较高的方瓜（图12）。方瓜，有的地方叫南瓜、番瓜、番蒲、倭瓜、北瓜。北方的长南瓜，也叫方瓜。果实圆筒形，果肉厚，脆嫩多汁。 13、一刀切下去，方瓜的横截面立刻出现菜汁（图13）。 14、350克方瓜切末也放在菜豆一侧（图14）， 16、待面团发至两倍大小（图16），发酵基本就完成了。 17、手指蘸干面粉，在面团顶部捅一个小洞。拔出手指后，小洞既不塌陷，也不回缩，保持原状，发酵就完成了（图17）。 18、面团发酵完成后给包子馅加盐18克（图18）。 21、面团揉匀排气，分成大小约为35克的小面团，揉圆（图21）。 22、用手掌将面团压扁（图22）。 23、用擀面杖擀成中间厚周围薄直径约为10厘米的面皮（图23）。发面包子的皮一定不能像烫面或是凉水面那样擀得太薄，要有一定的厚度才能支撑面皮的二次发酵和蓬松。 24、加入30—35克包子馅，捏成麦穗状包子（图24）。包法请点击 麦穗包子包馅捏褶法 25、包子下方垫干玉米叶（图25）。用玉米叶垫底蒸包子、馒头是胶东地区特有的习俗，蒸出的包子外皮完好无损，带有玉米叶的天然纹路。鲜玉米叶蒸出的面食还带有淡淡的玉米清香味。我家用的干玉米叶是农村亲戚送来的，每年收完玉米，农村大嫂、大婶们把叶子扒下来晾至七、八成干，挑出里层的干净的细致的玉米叶，两头剪齐。剪好的玉米叶是瓦片状的，扣在膝盖上抹平、整理，再用棉线串起晾干储存备用。现在恰逢鲜玉米上市，大家也可以用鲜玉米叶垫底：先把外层不干净的玉米叶剥掉不用，选择里层干净的、白的、大张的、完整的，剥的时候尽量小心不要把叶子弄裂了。把叶子洗干净。剪去头尾，用中间比较宽的部分。没用完的新鲜叶子也可以用保鲜膜包好冷冻保存，注意冷冻时按玉米叶的纹路纵横交错摆放，防止玉米叶往一个方向卷，不平整。胶东人把玉米叶称之为“棒棒袄”，棒棒就是玉米，袄就是外衣的意思，很形象吧。 26、摆放在笼屉上（图26）。注意不要放得太密，以免二次发酵后粘在一起，蒸出的包子卖相不好。 27、馅包完后可以将剩下的面团揉成大小约为110克的小馒头（图27）。将所有笼屉摞在一起，盖上玻璃锅盖，放在温暖处二次发酵。 28、用手指轻按包子外皮，凹印能迅速回弹，恢复原状，即为发酵完成（图28）。 29、凉水下锅，大火烧开后继续烧20分钟，停火后虚蒸3分钟即可（图29）。 30、隔着玻璃锅盖就能看到一个个白白胖胖的大包子正等着我们呢（图30）。 31、还等什么，掀锅开吃吧，包子的香味太诱人了（图31）。
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2、把此文中的菜豆、方瓜换成等量的芹菜，就可以做出芹菜猪肉馅大蒸包。其他菜亦大同小异。 |
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