 来源：中国大厨 制作：本刊特约记者/王宝鹏 王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师，中级面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，陕西省旅游涉外饭店烹饪评委，现任咸阳燕原宾馆行政总厨。 西域汤泡霸王腿 创意：用羊腿做菜以前杂志上报道的很多，多数是先腌制再用烤箱中火烤熟，但这种“生烤”的羊肉为了烤透、烤熟，往往不能保持羊肉的细嫩，口感发柴，而且烤制的时间太长，现点现烤很不现实。我根据饭店走菜的实际情况做了改良，这款烤羊腿就是先腌制除去膻味、增香，再卤制（与众不同之处是，我在卤制时采取了西安羊肉泡馍煮肉的办法，汤内先加羊骨头和香料熬煮出骨髓中的油，然后用这种汤来卤羊腿，羊油进入羊腿瘦肉的纤维中，可以中和其发柴的口感，使之油润鲜香），最后是高温烤制，目的是上色、使得表皮酥香，然后是刷复合料，再配上青红椒和洋葱圈，不但美观，食用时还可解腻，推出后食客都反应不错，尤其是外地客人更喜欢。 原料:精选山羊后腿10只（每个重约1.8—2.5斤），全羊骨10斤，大葱2千克，生姜300克，白萝卜1千克，香菜200克，干辣椒150克，大红袍花椒300克，小茴香350克，八角30克，桂皮20克，金砂仁10克，良姜60克，干姜30克，草果30克，白蔻10克，盐1千克，料酒800克。 制作：1、选好的羊腿投入清水池中，先洗去血污，换水浸漂2小时后，再换水浸漂2小时，捞出冲洗干净，羊骨洗净砸成20-25厘米长的段。 2、洗净的羊腿放入大盆中加花椒100克、小茴香100克、大葱1.5千克、拍碎的生姜200克、切碎的香菜末100克、料酒800克，拌匀后入冰箱冷藏腌制8小时后待用。 3、不锈钢桶内加清水约28千克，旺火烧开后放入焯了水的羊骨头、干辣椒和剩余的大葱、生姜，将其他剩余的香料洗净，装在用纱布做的袋子里封口，一同放入桶中，慢火煮约1小时后，下精盐1千克，再将羊腿、白萝卜、香菜放入桶中，用一小木板压在肉上（用木板压的原因是不能让羊腿露出水面，以使其受热均匀），大火煮半小时后改用小火，保持微开（冒虾眼泡），焖约3小时肉烂后关火即可出锅，晾凉后封上保鲜膜入冰箱冷藏。 4、客人点菜后，取出卤好的羊腿先入蒸锅蒸热，放在铺了洋葱丝的烤盘中，入280度烤箱中，烤至羊腿表皮上色时取出装盘，刷上准备好的复合料，放上青红椒及洋葱圈即可。 特点：肉烂醇香，不膻不腻。 刷羊腿料的做法：辣椒面500克、孜然粉600克、花椒粉150克、精盐200克、十三香100克拌匀，锅上火，倒入菜油2300克烧至十成热时离火，等温度降至五成热时倒入以上调料粉炒香即成。 李学天试制点评：这一做法中最有特色的就是将羊腿用做羊肉泡的方法卤制，我试过后感觉这种方法口味很好，羊肉也不像原来那么柴。如果上菜时搭配些生菜之类含维生素比较多的就更好了。 |
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