【川菜24味型】之九·煙香味

煙香味型

       煙香味型主要用於熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式，應根據不同菜肴風味的需要，選用不同的調味料和熏制材料。

　   豆腐乾臘肉，是用上好的五花肉（脅或後臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏製成為臘肉，再配以精製的豆腐乾烹製而成，氣味芳香，鮮美可口。