【民以食为天】川菜的香

可能四川人的嗅觉有点迟钝，因为川菜特别强调香味，如同贝多芬因聋、梵高因色盲，进而创作的作品。

主观感觉，不论我国的四大菜系还是八大菜系，川菜都是最强调香味的。

菜肴，当然讲究色香味，而川菜，把其中的“香”，又分成“前香”、“后香”、“中香”（姑且这么叫）。

前香，是指菜肴在烹调时，或者上桌还没开吃时，散发的香味，诱发人的食欲。

中香，是指菜肴在嘴里咀嚼时，鼻孔中闻到的香味，被扩大的食料的香味。

后香，是指吃完后，抹抹嘴巴，边剔剔牙，边享受着的鼻孔中残留的余香。

三种香味还不一样。

要实现三香，只能依赖更多的香料，多种香料组合使用。

川人就是这么做的，即使熬一锅红油，川人也会使用几种辣椒组合使用，不同油温时添加不同的料，不仅取各种辣椒中的味，还要取各种辣椒中的香。

料很多种，有小米椒、鲜二荆条、老姜粒、花椒，不是厨师，没记住那么多。