|
虽然辣椒进入四川也就几百年的历史，但四川人爱吃辣椒，擅于使用各种辣椒的香和色来为菜肴提味、提色、增香、增口感，这已经成为了人们对川菜的固有印象。虽然川菜不止只有辣的味型，但这辣，就有丰富的层次了。 说到川菜中辣，就不得不提干辣椒。干辣椒的辣，经过不同的处理，让各种食材香和色变的更有滋有味，由于川人对辛辣香味锲而不舍的喜爱和五花八门的烹饪工艺，将带辣椒的菜肴做的百花齐放。川菜在这几年的餐饮市场中正是由于对辣味的巧妙运用，创造出令食客垂涎的丰富菜肴而誉满江湖。 目前在川菜烹饪过程中，所运用的辣椒以朝天椒、二荆条、小米辣、红灯笼椒、牛角尖椒等几种为主。其中朝天椒在川东一带使用较多，其辣味较为浓烈，其中一种叫七星椒的为上品。二荆条在川西一带使用较为广泛，其辣味略淡，但香味浓郁。按季节分又分为夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鲜，为干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。灯笼椒因形状似灯笼而得名，四川温润的地理环境造就了灯笼椒适度的辣味，但香味突出，被许多不能吃辣的人喜爱。 在川菜热菜的运用中，对辣椒的辣味和香味根据菜品的不同要求加以区别运用，如水煮类菜品将干辣椒制成刀口椒，不但取了辣椒的辣味，同时又兼顾了辣椒的焦香味。二荆条辣椒是正宗川菜用作调料中不可缺少的部分，它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，因为不出辣味，出香味，熬制红油颜色好看，所以郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。 使用干辣椒最有意思的要数川人最爱的火锅，味道一流的火锅一定是使用了多种干辣椒来炒制火锅底料。厨师不但要考虑辣味，常常还要考虑香味的辅助作用，所以川厨在炼制火锅底料时，经常用几种辣椒进行混合，使其辣味和香味两者皆宜，通过油温的高低，和不同干辣椒的比例来控制辣椒的辣味和焦香味程度。这样做出的火锅鲜、香、辣俱全，汤色红亮饱满。 市面上的辣椒种类繁多，辣度各不同，适用的菜肴也不同。所以一般来说，一个好川菜师傅，要做的菜不光色香味俱全，更要让食客吃完不会感到口有灼烧感，更不会感至肠胃难受。一个是厨师很好地把握一个，一个是对辣味调味品的理解，选择正确的干辣椒。 |
|
|
