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有人说剩菜不能隔夜，会有毒；还有人说剩菜营养素会损失，吃了也白吃。其实，剩菜能不能吃，也是看储存情况而定的。 隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。蔬菜中有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。 对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热利用，就能安全地与剩菜和平相处。 相比较豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖'危险致病菌'，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒「肉毒素」，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。 蔬菜不要反复加热，久了就扔掉。肉类和豆制品要彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。这样才安全。（部分内容摘编自食品科学博士范志红） |
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