餐饮老板内参 王田 发于北京 驴肉火烧作为街边常见小吃而被人熟知，但这个现象是一把双刃剑，“有品类没品牌”是目前驴肉火烧面临的最大问题。 “70后”平景飞、“80后”马毓博、“90后”张浩三位“跨界”合伙人想用这三个变化，重塑“总督府”和火烧！ 牵手名企，保证供应链 说到原材料驴肉，马毓博给内参君做了个对比，目前猪肉13元/斤左右，肉夹馍卖到7、8元不等，这个价位也是一般驴火的价格，可实际上纯正的驴肉应该是40元/斤，这跟驴的生长周期有关，才导致的“物以稀为贵”。 总督府的驴火价格12元一个，在驴火市场里确实算贵，但马毓博认为，品质的保障让他们的驴肉火烧值得这个价位。 目前总督府驴火已与东阿阿胶集团签署了协议，“他们掌握全国90%的驴肉资源。”马毓博说，由他们作为驴肉的供应链更能保证食材纯正安全。 小门脸儿搬到大商城，面积翻倍 CBD店虽然口碑不错，但碍于店面太小，平景飞把店址改到了餐饮聚集地簋街。这里有50平米，装修布局却极具特色。 从门头题字到墙上菜单、字体全是请专人设计；墙面还有头颇具“嘻哈街头风”的卡通驴；最特别的是厨房玻璃，磨砂处理、插画师绘制、融入总督府，保定、华表、城楼子、土地公公等元素，画风时尚打眼不说，瞬间就拉近了和年轻人的距离。 虽然设计独到，但马毓博说他们对这个店面还是不太满意，下一步他们的计划是要把店面开进Shopping Mall，力争明年开出3—5家实体店。每一个新址都保证80—100平米的面积，这样厨房产能可以提升，用户的体验也会好很多。 今年年底，在西直门枫蓝国际100平米的新店将会开张。新店设计的最大特点，一个是年轻元素会更突出，包括驴肉火烧所具有的“文化属性”；另一个是开放式厨房，“烧饼的制作也是核心手艺，如何打制面团，如何做出外酥里嫩的烧饼，这些都会展示出来。” 虽然搬进商场变得“高大上”，但作为快餐的驴火还是以“接地气”为主。马毓博介绍，他们的主要购买力仍以周边写字楼、居民区、学校的人群为主。 抛开地域性，号召倔人们抱团儿 在大众点评上的快餐品类里，总督府驴火无论是从服务、口味、环境上，都是9+的成绩。馆子已经小有名气，平景飞等人却决定近期将品牌“更名改姓”为“倔驴帮”。 不过在三位创始人看来，称为“更新换代”更合适。马毓博解释，改名实属“迫不得已”，由于之前缺乏品牌意识，等到他们注册时“总督府”早已被抢用。 不过这也让他们对品牌打造更上心。之前“总督府”取自“保定直隶总督府”偏重地域性，而“倔驴帮”则给了团队和产品更好的阐释。“倔驴”有“倔劲儿”，正是他们给自己的定位。 同时，他们还想将“倔驴帮”打造成一个“倔人”社群，希望汇聚各行各业的志同道合的倔人们，当然他们也可以参与到“倔驴帮”分店的投资中，共同为品牌出谋划策。 当然，前提肯定还要是产品的打造，除了卖驴火，他家还有自主研制的其他驴肉周边菜品。成为驴火市场里的第一品牌，仍是他们的目标。 内参微评： 虽然现在“总督府驴火”在簋街运行良好，但传播力不够广、识别度不够高，并不显眼。在采访过程中，内参君了解到之前他们也找美食大号做过硬广，但回报“短”，效果也就持续两周。这都是因为“没有品牌”的缘故。 在这之后选址商场，既是机遇也是挑战。从好的方面说，商场的地理位置、品牌定位、消费群构成可以保证客流量，而与之相适应的餐饮又可以提升人气，彼此互动，互为依赖，就形成一种成功的多赢模式。可以说“店中店”是餐饮业目前普遍的趋势。 但另一方面，“倔驴帮”也要加强自身的品牌推广才能发挥“店中店”的优势。毕竟在餐饮领域中，驴火在大众认知中就是街边小店，怎样在这种基础水平弱的背景下打造品牌，效果如何还要走一步看一步。 |
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