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老北京的白水羊头 白水羊头可称之为老北京的闲食了，说是“闲食”是因为它实在算不得正餐，充其量就是道“小菜儿”。 老北京吃得起羊头肉的也不是一般人家，起码家里得趁几个子儿，而卖羊头肉的有坐商也有游商，坐商自不用说，就是坐店经营，除了羊头肉还会有其他菜肴，游商则是走街串巷的只卖羊头肉，他们或游走胡同去宅门儿前吆喝，或去澡堂子、戏园子、窑子周围等主顾。 过去老北京卖羊头肉的多是晚上出来，这个时候穷人家都已经早早地睡觉了，一来肚子里没油水，早睡就不觉得饿了，二来老北京有句话叫“点灯熬油”，这是形容一个人是夜猫子，晚上不睡觉，其实这句话也道出了另外一层意思，过去家里都是点油灯，晚上早睡，吹灯之后还能省一点灯油呢！然而，富人们的夜生活则是多姿多彩的，宅门里的富户晚上闲来无事打上几圈麻将，玩饿了便会把街上叫卖羊头肉的小贩叫住，买上一份当夜宵。从戏园子散戏出来的、澡堂子里泡饿了的，还有晚上逛窑子的也免不了来顿夜宵，所以这些人在老北京是羊头肉的主要消费群体。 字面上看——白水羊头，就是用白水煮羊头，但是羊头是最难拾掇的，沟沟坎坎净是藏污纳垢之处，所以做白水羊头的第一步先是给羊头洗脸、刷牙、掏耳朵，要让整个羊头都干干净净的。 接下来便是用白水煮而且是什么调料都不放，就连盐也不用放。羊头下锅也有讲究，最老的羊头放在锅的最底下，以此类推，最嫩的羊头放在浮头儿。 羊头煮好之后拆羊头也是技术，不光要把骨头拆出来，还要把部位分好，有羊头肉、羊舌头、羊眼睛等，部位不一样卖的价钱可是有区别的。这一系列的工序都要趁热进行，如果羊头凉了拆起来可就麻烦了，所以新手学这个经常被烫得嗷嗷叫唤。 羊头拆分好了接下来还要片。现如今在北京卖羊头肉的馆子不少，但是片得漂亮的实在不多，在这儿与大家分享两家老字号，一家是“羊头马”，另一家是“白水羊头李”。这两家片羊头肉都是“坡刀”，也就是斜着下刀，羊头肉片出来薄如纸，如果说铺在报纸上能看见下面的字儿，一点儿也不夸张。 羊头肉的不同部位名称也不一样，比如羊的上牙膛，因为有一道道横着的纹理所以被叫作“天梯”，羊的舌头被叫作“口条”，还有羊头肉、羊眼。顾客的喜好不一样往往点的也都不一样，羊头肉是最普通的，几乎人人都能吃，但是羊眼就不是谁都敢吃了，因为看着害怕，其实羊眼吃到嘴里是又肉头又不腻，好多喜欢喝点小酒儿的主顾都愿意点上一盘儿羊眼。 白水羊头煮出来其实本身并没有什么味道，吃的时候还要撒上五香椒盐，这椒盐到底是怎么做的，那就是各家有各家的高招儿了。听闻椒盐里是用了中药材的，而且随着季节变化，药材也是有变化的，具体用到了什么这就是商业机密了，每当问起，老板也就是打哈哈了。 不过老北京卖白水羊头用的调料罐倒是别出心裁，可以说是纯天然、绿色无公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇干净，里面装上五香椒盐。牛角是一头粗一头细的，粗的一头用白布蒙上拿绳子一绷，在靠近牛角尖的部位钻个小孔儿。有食客买的时候，把羊头肉装盘，拿起牛角对着羊头肉抖上几下，那椒盐立刻像下雪一般落在了羊头肉上。这个动作一定要讲究潇洒利落，顾客看着也是一种享受。而且牛角用的时间长了自然会有一层包浆，纹理清晰、表皮油润，说是一件艺术品也不为过。 来源：hgshotel |
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