|
舌尖上的北京之“羊头马”白水羊头 白水煮出的“无上妙品” 文汇报驻京记者 陆正明 2012-10-07头版 白衣、白裤、白帽，身材高大、鼻梁挺直、双目有神，手拿一尺多长、四指来宽的明晃晃颤悠悠大片刀，往案板前一站，“羊头马”第七代传人马国义的亮相就如“角儿”登台一般。 马家做的是白水羊头，就用白水煮，煮的时候盐、调料、香料一概不用。梁实秋先生在他一篇散文《北平的零食小贩》中写道，“薄暮后有叫卖羊头肉者，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……有浓厚的羊味儿，可又没有浓厚到膻的地步。”这写的就是白水羊头。
3斤羊头9两肉 “羊头马”创始于清道光年间，一直做着没有固定铺面的小买卖。有老食客还记得，马国义的父亲马玉昆老爷子每天下午推着小车，腰间挎一只装椒盐的牛角，到前门大栅栏廊坊二条出摊。他一天只卖20只羊头，羊头卖完，一牛角盐也正好撒尽。那一带甚至因此诞生了一句歇后语：卖羊头肉的回家——无细盐（戏言）。 从1956年公私合营到1999年马国义和哥哥马国启重张买卖，“羊头马”的字号曾消失了40多年。马国义说，父亲1975年去世时我才20来岁。去世前几年，他身体很差，不能手把手地教，只得躺在床上指点。“文革”时期做买卖用的东西都给破了“四旧”，幸好白水羊头的加工工艺和作料配制秘方还保留着，我姑姑、母亲也都熟悉“羊头马”的制作手法，她们给我讲了不少要领，我总算把祖传的技艺接了过来。“童叟无欺，货真价实，货要干净，人要利索。”马国义说：“老北京管餐饮业叫‘勤行’，就是说干这行讲究勤快，手上功夫要爽利。做工的案上、灶上和身上的衣服、围裙都要干干净净。”马玉昆当年出摊，永远穿一身白衣，天天换洗，连抹布也洗得干干净净。马国义说：“我们家做的羊头特别讲究干净。先水泡，再褪毛，褪不干净的就放到火上燎，最后是刷，鼻子耳朵都要刷个十几遍，连舌头都要刷，这样做成的羊头肉才白得像玉。” 烹制好了的羊头还得收拾，用大片刀破头取骨，除净鼻须，刮净耳垢，割去唇边，刮去眼眉，去掉鼻孔等不好的部位；收拾完，一只大羊头只剩下两个巴掌大的一块脸子精肉了。“我们家做出来的羊头肉出肉率很低，3斤重的羊头，只出9两肉。”老马说，干这行就得讲究，吃的东西一点马虎不得。
白水、大刀、椒盐 “羊头马”白水羊头只用清水煮，讲究的是保留羊肉本身的香味。 羊肉腥膻，羊头更甚。马家的羊头，专选秋后宰杀的二岁口张家口外白脸山羊，肥壮而少腥膻味。煮时按羊头的老嫩程度依次下锅，这样煮好的羊头肉才口感均匀。煮到七八成熟时，将羊头放进凉水池子，把羊头里的杂质余血拔干净。老马说：“白水羊头听着简单，其实技术含量挺高。如果光用白水煮羊头，那味儿能把人从厨房熏出去。有的饭馆也做白水羊头，但吃着有香料味儿，那应当叫做白汤羊头。”白水煮羊头，还能去腥膻，是马家的祖传绝技——不是正式拜了师学艺的，老马不说。 “羊头马”用的刀，是老马父亲马玉昆的发明，宽、长、薄。用刀刃就长一尺多的大片刀，当着顾客片，“脸子”、“信子”（舌头）、羊耳朵、羊脑、天梯（上颚软骨）、羊眼睛等6个部位，各有各刀法。羊脸子上片出的每一片肉都带着皮，薄如纸，半透明，拿到灯下一照能透过光亮。许多老食客来“羊头马”，既是品尝美味，也为欣赏刀工。“羊头马”的刀法还有一样绝活，能片出“褪皮羊头肉”，这是马家的独门秘技。老马1999年在王府井小吃城重张买卖，梁实秋的女儿专门过来点“褪皮羊头”，说做不了就不是真正的“羊头马”。老马当场给老太太片了两碟子，一个装着片好的羊头肉，一个是一张剔得干干净净的完整羊脸皮。老太太很高兴，说小时候总跟着父亲吃“羊头马”，见识过马玉昆老爷子的技艺，没想到传下来了。 白水煮的羊头要成为美味，还需独特的调料辅助。“羊头马”的椒盐，用的是大粒海盐，加上祖传秘方中的丁香、花椒、砂仁等多种香料，小火慢炒，炒黄了，碾成细面，过筛后放入特制的牛角容器。据说，惟有牛角，才能既防潮，又不串味儿。片下一盘羊头肉，牛角轻轻一抖，洒上一层椒盐，盐面遇水分慢慢化去，一盘正宗的“羊头马”白水羊头才制作完成。
“这门手艺一定要传下去” 过去，“羊头马”的白水羊头要等秋后天凉了才开始卖。一是没油没盐没调料的羊头，气温高了极容易坏；二是凉了的羊头肉才好吃。北京秋后天凉风燥，上午做好的羊头，放到下午，大量水分挥发，才能片出极薄的肉片，肉质才柔中带韧，筋道耐嚼。现在有了冰箱，“羊头马”一年四季都营业，但仍以秋冬季为佳。 白水羊头佐酒，是最经典的吃法。北京民俗学家金受申在《老北京的生活》一书中写道：“北京的羊头肉，为京市一绝。切得薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼佐酒，为无上妙品。”以刚出炉的烧饼夹羊头肉，也是北京人津津乐道的美味。 细嚼白水羊头，咸香之外还有一股特殊的味道。嗜之者称为羊肉的清香，是妙处所在，但初尝者往往觉得不易接受。老马说，这就像豆汁，就得有那股味儿。 1999年马国义重新打出“羊头马”的招牌，第二年即被评为“中华名小吃”。现在，“羊头马”白水羊头制作技艺是区级非物质文化遗产，在北京著名的九门小吃有了固定摊位。但老马就一个女儿，学医的，见了羊头就害怕。为了让这份绝技传下去，他很早以前就开始带徒弟。他说：“只要诚心想学，我都教，而且毫无保留。这门手艺传给谁不重要，但一定要传下去。” |
|
|
