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每个城市至少有一款为其代言的美食，跟方言一样，它高度浓缩了本地的文化。 爱它的人，走到哪儿都好这一口儿，即使在陌生的城市也会找到它的所在。 上一期，小陶向大家介绍了便宜坊的烤鸭、谭家菜。今儿元宵节，您家里免不了又备了一桌好饭，小陶给您添两道菜，都是百年老店，您瞧瞧？！ “京城卤煮”小肠陈 北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，当属百年老号“小肠陈”。“小肠陈”祖传四代制作卤煮小肠，距今已有一百多年的历史。
据记载：“卤煮火烧”又称“卤煮小肠”，起源于清宫廷御肴“苏造肉”，距今已有二百多年历史，最早见于清乾隆四十五年（1780年）高宗下江南期间。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩介绍，扬州陈元龙府家厨张东官用五花肉加药料烹制出一道荤菜供膳，乾隆帝十分喜爱。陈府家厨（后升为御厨）系苏州人氏，故此菜称为“苏造肉”。此菜流入民间经进演变成为“卤煮小肠”。
清光绪十二年（1886年），京东三河县陈兆恩沿街摆摊出售“苏造肉”，并用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的下水煮制，其风味更加独特，经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田，历经百余年的继承和创新，终于创出了闻名京城的“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚，且价位低廉，既解馋又解饱，颇受老百姓的喜爱。 第三代传人陈玉田自幼随父学艺，他用料讲究，卤煮小肠做得精益求精，更加地道。陈师傅制作的卤煮肠——肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不黏。当年，京剧表演大师梅兰芳、张君秋等名角在唱完戏后，都喜欢点要陈师傅做的卤煮火烧当宵夜。陈师傅经营上待人和气，童叟无欺，有钱没钱到摊前都能吃上一口，落下个好人缘。久而久之，陈师傅的卤煮摊被越来越多的食客认可，并誉送雅号——小肠陈。
解放前“小肠陈”卤煮作坊，也形同于现在的连锁店，加工作坊设在虎坊桥老宅内，每天要加工上百斤下水及豆腐、火烧，在下午领出半成品到京城各繁华街道设摊。当时，珠市口、前门、天桥及东安市场、西单牌楼都有陈家的卤煮摊位，最著名的还属陈玉田设在珠市口现丰泽园饭庄旁的摊位。 陈玉田在南横街的燕新饭馆专门制作做卤煮火烧，好这一口儿的人们，慕名前往，络绎不绝。当时只是晚上饭口才营业，可下午三四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队，其中有远道而来的食客，也有附近的邻居百姓，那情景成为了当时南城一景儿。 【卤煮师傅】 改革开放，陈玉田的女儿陈秀芳（现“小肠陈”饭庄总经理）在陈老爷子帮助下于南横街重新亮出“小肠陈”的招牌。年近八旬的陈老爷子依然精神抖擞，言传身教，每天坚持上灶两小时，手把手教女儿陈秀芳。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至，不少人大老远跑来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃，还想看看陈老爷子和他的绝活手艺。 1997年，“卤煮小肠”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”；1998年小肠陈被原国家内贸部认定为“中华老字号”；2000年，卤煮什锦火锅被评为“中国名菜”。之后小肠陈又相继被认定为“北京市著名商标”“北京老字号”“中国特色风味餐厅”“最受市民喜爱的餐馆”等。“小肠陈卤煮火烧制作技艺”被录入区级、市级非物质文化遗产。 【单碗卤煮】 这么多年，“小肠陈”一直以诚信为本，温暖着每一位顾客。“小肠陈”南橫东街新店刚开业就如此红火与南城的地域文化有关，而更重要的是如今的“小肠陈”不仅传承了陈老爷子留下的经营遗风，坚持传统制作，无任何添加剂、防腐剂，明案操作，分量足实。而且所用原料，也因季节不同而不同，保持住了品牌的老味正宗。虽然只是一碗小小的“卤煮小肠”，但它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的缕缕情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。 “回族美味”白水羊头
白水羊头是源于北京的一道回族菜肴，其选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。 白水羊头创建于清道光年间，由马氏家族世代经营，马纪元为家庭经营的“第一人”，后经马启承、马熙、马重义、马元凤以及马玉昆，从道光年间创业起至民国，经历了六代人，170余年。 白水羊头最开始由马纪元挑筐沿街叫卖，传到第五代马元凤和第六代马玉昆时改为用独轮车每天定时在廊坊二条叫卖，经马家六代人经营，在京城小有名气。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳而名满京华、口碑甚佳。 制作白水羊头肉的选料极为严格，必须选用两三岁大的内蒙古产的山羊头。羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在水内来回移动刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗两次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。反复漂洗下锅后先用热水焯一下，再用清水煮，煮时不放盐和酱油故称“白水羊头”。 马玉昆出售白水羊头习惯用二尺多长的大刀片切削羊头肉，轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，撒上特制的椒盐，色白如玉的羊头肉，清脆利口，吃在嘴里口舌生津。不仅百姓喜爱，就连梨园名角马连良、谭富英等也极为推崇。马家的羊头肉因此被人尊称为“羊头马”。 如今“羊头马”的第七代马国义、马国启又把白水羊头重新呈现在百姓面前，被评为“中华名小吃”。近期羊头马白水羊头制作技艺已收入西城区级非物质文化遗产名录。白水羊头在南横东街再次开设经营网点供市民购买品尝。 #礼尚往来 邀您晒晒您家的餐桌 “写留言”，与街坊们进行互动吧 回复序号，获取相对应的信息： 1·“探秘京城四大凶宅之一：湖广会馆” 2·“忆旧：迎来送往的过街楼” 3·“听说陶然亭与金水桥、什刹海齐名？不信来看王自健相声” 4·“妙笔画胡同故人已去乡愁为止” 5·“黑窑厂、果子巷、骡马市……身边地名原来这么有趣” 6·“胡同汇聚的精彩人生（上）” 7·“【守望者（中）】果子巷除了果铺还承包了半个京剧圈？迎新街里住着两代水利大咖！” 8·“【守望者（下）】历史上敢言敢zuo的人都在粉房琉璃街会集！” 9·“陶然亭地区曾叫黑窑厂、窑台？谁让你介绍家乡，把这个甩给Ta！” 10·“【年末慰问】京城第一家孤儿院在哪里？（粉丝有话说：我的陶然亭，我的江湖）” 11·“【年度盘点】陶然人要当“第一”，不服来辩！看完倍儿自豪！” 12·“以文化认同培养陶然的‘根’和‘魂’” 13·“【传说】京城‘古墓派’那些充满传奇色彩的故事” 14·“【南城名菜】名菜“升职记”——胡同出身的这些美食都成了皇家最爱（上）”
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