北京有道白水羊头的小吃，里面有什么故事？

在北京形形色色的小吃中，比起大众皆知的羊肉串、羊杂汤来，稍稍不那么知名的，还有一种跟羊肉有关的小吃，叫做“白水羊头”。顾名思义，这个东西是用羊头肉做的，当然里面有一番特殊的制作工艺。

要做好白水羊头，选料相当严格，刀功十分讲究，制作更是精细到位。首先，选用这个羊头，必须是内蒙古产的山羊头，而且这个山羊头最好是刚长到两三岁，不能太嫩也不能太老。选好的羊头，需要放在清水里泡两个时辰，直到羊脸变的刷白。然后用水煮至七成熟。此外，要切出精致的羊头肉，必须轻快下刀，动作敏捷，顺着丝片，切出的羊头肉必须薄的跟一张纸一样才算过关。通常，做好切片的羊头肉，洁白干净，肉片又大又薄，再撒上特制的椒盐吃，清脆利口，醇香而不腻，风味独特，很是过瘾。

北京的白水羊头，今天却是以“爆肚宛”的名头最响，为大家所公认，然而其实，这个爆肚宛并不是白水羊头的老字号，原来，在爆肚宛的白水羊头之前，在民国时以白水羊头而名扬京城的乃是人称“羊头马” 的马玉昆师傅。马玉昆师傅当时没有自己的店面，仅仅在廊坊二条摆摊，但是，一个小小的摊子，由于制作白水羊头而远近闻名，很受大家欢迎，因而生意也还不错。马玉昆师傅通常每天都能轻松卖完自己的白水羊头，就去附近的一家清真餐厅——同义馆，打发时间，时间一长就认识了里面的一个年轻伙计，宛升源。他向来聪明好学，不仅能将爆肚做的很地道，还经常向马玉昆讨教羊头肉的做法，后来这个小伙子也就得到了老马的真传。

马家的白水羊头，到马玉昆已经是第六代，不幸的是，几年后，老马就去世了，却没能将手艺传给后人。不过幸运的是，当年那个宛升源已经得到了真传，虽说宛老爷子已经创出了“爆肚宛”的名号，但是为了不让老友马玉昆的白水羊头失传，便根据老马家的手艺，如法炮制，终于让失传多年的白水羊头重见天日。