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舌尖上的巧克力舌尖上的巧克力《 光明日报 》（ 2013年01月28日 12 版）普遍认为，1615年，14岁的西班牙公主玛利亚·泰丽莎，把一筒装帧精美的巧克力作为定情礼物赠送给太阳王——法国皇帝路易十四，是使巧克力在欧洲上流社会成为高贵和显赫的代名词的关键一步。19世纪中叶，瑞士人发明了向巧克力中加入牛奶从而使巧克力口感更柔软也更清... 阅149 转0 评0 公众公开 13-01-28 13:23 |
舌尖上的北京之便宜坊焖炉烤鸭。挂炉烤鸭制作工艺由焖炉烤鸭演变而来，许多人尝过，却很可能不识焖炉烤鸭与之截然不同的特质：皮酥肉嫩、脆香无比、肥而不腻……新开发的花香烤鸭、果蔬烤鸭一套近200元，比一般餐馆卖的挂炉烤鸭贵一倍多。与流行的挂炉烤鸭着实不同。焖炉烤鸭与挂炉烤鸭，最大区别在于烤制过程中是否见明火。“开炉门、闭炉门，... 阅3065 转19 评0 公众公开 12-10-08 08:50 |
舌尖上的北京之白水羊头。舌尖上的北京之“羊头马”白水羊头。老马说：“白水羊头听着简单，其实技术含量挺高。如果光用白水煮羊头，那味儿能把人从厨房熏出去。有的饭馆也做白水羊头，但吃着有香料味儿，那应当叫做白汤羊头。”白水煮羊头，还能去腥膻，是马家的祖传绝技——不是正式拜了师学艺的，老马不说。片下一盘羊头肉，牛角轻轻一抖，... 阅4921 转13 评0 公众公开 12-10-07 11:08 |
舌尖上的北京之“厨子舍”“厨子舍”的前身“厨子仉”便是御用主厨，明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟着来到北京。舍增泰说：“我的高祖父是''厨子仉’的学徒，1840年娶了仉家的女儿，''厨子仉’就变成了''厨子舍’。到我这一辈，''厨子舍’传了5代，加上仉家的16代，这门技艺总共传了21代，跨600年，是北京... 阅1003 转10 评0 公众公开 12-10-06 20:21 |
舌尖上的北京之红星二锅头舌尖上的北京之红星二锅头。赵云龙说，“二锅头”原先一直被当作一种酿酒工艺的名称而流传，以这种工艺酿出的酒，老北京称为“烧刀子”、“白干”、“高粱酒”；赵云龙说：“有句行话叫‘见气跑了二两酒’，说的是一旦明眼见到酒气，二两酒就没（挥发）了，所以干这活儿要求‘稳、准、细、净’，至少有个七八年磨练，... 阅489 转7 评0 公众公开 12-10-05 09:57 |
舌尖上的北京之吴裕泰茉莉花茶舌尖上的北京之吴裕泰茉莉花茶。烘干茶叶后再第二次窨花，如此重复，每窨一次，烘一次茶，至少经过三次以上窨制，才成为人们平常喝的茉莉花茶；有人认为茶中有花才是好花茶，其实恰恰相反，吴裕泰茶庄质量技术部负责人孙倩介绍说，花茶的香气完全来自窨制时沁入茶叶的花香，越是高档的花茶，越要求把茶中花渣剔除... 阅10524 转27 评0 公众公开 12-10-04 11:41 |
谈起月饼模子的讲究，孙宝德如数家珍，“北派月饼一般都是硬质月饼，但是咬上去是酥的，吃起来不腻，这种手艺做出来的点心既好吃，又好看。根据皮的不同，月饼模子的讲究也不同，浆皮月饼模子做出来必须粗、糙、深，最终出来的效果是红花白底；山西、内蒙古流行混糖月饼，模子的下刀深度和坡度必须是1∶1的比例，做出来的月饼才漂亮；手包酥皮... 阅2284 转19 评0 公众公开 12-09-17 10:14 |
舌尖上的北京之磁器口豆汁。现如今，走街串巷的豆汁小贩没有了，豆汁难觅，正宗豆汁更难觅，这可苦了爱喝豆汁的北京人，他们只能到为数不多的老字号豆汁店去寻觅这味道。"正宗的豆汁都是一次性发酵而成，不像现在有些豆汁是勾兑的，味道差很多。"徐嘉祥说，生豆汁要放在直径1.5米的酱缸里发酵7-10天，酱缸上压着木板和石头，在生豆汁... 阅602 转4 评0 公众公开 12-09-16 15:32 |
舌尖上的北京之爆肚张。其中，“爆肚王”、“爆肚冯”、“爆肚张”分别入选了北京市、区级的非物质文化遗产名录。说起老北京爆肚的种类、做法、吃法，张子安如数家珍——爆羊肚仁、羊肚领、羊食信、羊葫芦、羊散丹、羊蘑菇尖、阴面肚板、阳面肚板……李淑琴说：“爆肚必须得带点脏腥味才好吃，所以肚子既要收拾得干干净净，又不能洗得太狠，去... 阅9160 转29 评0 公众公开 12-09-15 08:46 |
舌尖上的北京之六必居酱菜。老杨说，六必居传统产品有甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种。做酱菜用的酱也有讲究。现在能掌握六必居酱菜制作全部10多道工序的年轻人已不多了。做了30多年酱菜，老杨的心得是：六必居酱菜好，除了世传的酱料秘方、... 阅1556 转15 评0 公众公开 12-09-14 12:59 |
