|
舌尖上的北京之“厨子舍” 北京城最后的“厨行” 文汇报驻京记者 江胜信 2012-10-06头版 在京城餐饮界的诸多“非遗”项目中，只有“厨子舍”没有门脸儿，它的“老味道”也几乎只留存于人们的记忆中。第五代传承人舍增泰说，就算是自已家人，也只有在春节时凑一起，尝几道祖传手艺。“厨子舍”最后一次正式开席，还是一年前给邻近小区的老人们过重阳节。
给顾客立规矩的厨师 因为辛苦，老北京称餐饮业为“勤行”，“勤行”中又分出“厨行”。舍增泰说，旧时北京分得很清楚，餐馆只接待散客，不承办宴席。各种红白喜事的宴席，都要请厨子到家里办。官宦显贵、大户人家，一办就是数十桌、上百桌流水席。 请“厨子舍”做菜，规矩很大。一是宴会的规模必须过百人，10桌起办，越多越好；二是宴会各项食材由顾客自备，牛羊鸡鸭等必须按清真饮食的严格规矩屠宰收拾；三是要有空地，老北京的大四合院最好，能够支灶起明火。院子里盘一口灶，这边添柴加煤，那边变戏法似地端出一道道菜。 鼎盛时，北京的“厨行”有20来家。但随着时代变迁，城市里平房大院越来越少，餐馆酒店则纷纷办起宴会，“厨行”日渐式微。上世纪50年代，舍增泰的父亲舍崇禄告别“厨行”，到国营餐馆当了厨师。所幸的是，老爷子将这门技艺传给了他们兄弟四人。
京城最古老的餐饮品牌 “厨子舍”的历史可以追溯到明初。明太祖朱元璋的皇后是回族，开国时分封的异姓诸王中，有7位是回族，因此明代宫廷特别重视清真饮食，是惟一在御膳房开办清真宴席的朝代。“厨子舍”的前身“厨子仉”便是御用主厨，明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟着来到北京。 厨行是勤行，非常辛苦。“厨子仉”传到16代，后人再也不想操持这个辛苦的营生。舍增泰说：“我的高祖父是'厨子仉’的学徒，1840年娶了仉家的女儿，'厨子仉’就变成了'厨子舍’。到我这一辈，'厨子舍’传了5代，加上仉家的16代，这门技艺总共传了21代，跨600年，是北京厨行里是历史最长的。” 至今，“厨子舍”还严守着祖上传下来的做清真菜的规矩，就连牛、羊、鸡、鸭等肉的切法也有严格规定，只能切成肉丝、肉条、肉片，不能切成肉丁；持刀的手势必须是食指伸直压住刀背；调味不能用料酒；拿菜、上菜必须用右手传递，等等。要学艺，先得学规矩。
25分钟翻一次席面 “厨子舍”的菜没有菜谱，全靠口传心授。现在舍增泰能做150多种传统清真菜。他说，这些菜一律不以重油、重辣调味，讲究能吃出食材本身的香味，是一种吃了还能让人惦记的“老味道”。 “厨子舍”的菜分为压桌、扣菜、汤菜和炒菜四类，按顺序上桌。最先上的是压桌，通常是豌豆黄、驴打滚、山药卷、江米藕、糖卷裹、肉卷裹等面点和风味小吃；扣菜是用笼屉蒸出来的，扣到盘子里再浇上汁；汤菜在锅里炖熟，连汤带菜上桌；最后上炒菜，3分钟就要出一道。一般的清真宴席有20道菜左右，包括6到10个压桌、4个扣菜、4个汤菜和4个炒菜。清真宴席不上烟酒，客人从落座到起座，吃一顿饭一般只25分钟左右，接着换下一拨人。在短短时间里上齐20道菜，是“厨子舍”的绝活。 灶上几分钟，灶下的功夫却要好几天。宴席前三四天，“厨子舍”就全家动员，指导顾客备料。一场宴席用的材料从牛羊鸡鸭到花椒大料，多达六七十种。所用豆面、枣泥等都是亲手制作，绝不买现成的。山药必须把皮削得干干净净，不留一个黑点。压桌的豌豆黄，需历经选豆、泡豆、煮豆、去皮、捣碎、过箩、定型、切块等至少10道工序，每颗豆都得去皮，仅这道工序就要忙半天——“厨子舍”家的豌豆黄，据品尝过的人说，是全北京最好吃的。一道简单的芙蓉鸡片，从备料、加工到上桌，前后历时6小时……
不是好瓦匠成不了好厨师 要做出“厨子舍”的流水席，最关键的是灶。接下活儿，“厨子舍”先要去踏勘场地，根据宴席规模，画好图纸，现场砌灶。砌灶只用砖块和泥巴，完全不靠别的东西支撑，特别讲究符合力学原理，在灶眼上放100多斤重的锅和菜都没问题。 更绝的是，无论做多大的席面，舍家都只砌一个灶，根据宾客人数，决定开多少灶眼。少则三五个，多的十几个。灶膛里燃的是煤和柴，所有灶眼都用这同一个火源，用泥巴控制灶眼大小，从而决定火力强弱，蒸煮煎炸炒烩烹，全在一个灶上。一个砌得好的灶，加足燃料，能烧上两三天。 舍增泰说：“目前北京城除了我们舍家，已经没人会砌这样的灶了。”要学“厨子舍”的技艺，第一关就要学砌灶，学上三四年，才能融会贯通，根据不同情形，砌出用起来顺手的好灶。因此，“厨子舍”的传人，个个都是好瓦匠。据说，当年“厨子仉”后人改行做了瓦匠，才让舍家接过了这门技艺。
10年培养一个大厨 “厨行”很辛苦。工作场所全在露天，夏天顶烈日、冬天冒严寒。主家第二天中午开席，厨子头天傍晚就开始在灶上忙碌。面对日渐式微的“厨行”，舍崇禄老爷子对儿子们说，这行太辛苦，你们不必入行，但必须学会手艺。 遵照父亲的嘱咐，传承了“厨子舍”绝技的舍家四兄弟都各有各的工作。老大舍源泰是中学老师，老二舍恒泰、老三舍利泰分别在北京矿业研究院和中国国际广播电台工作，都已经退休，舍增泰是北京铁路局的干部，也已58岁。舍增泰说，从选料、备料，到砌灶、搭台、摆席，再到配菜、蒸煮、煎炒，“厨子舍”大厨必须样样精通。他自己从学艺到出师，前后长达10年。 舍增泰已收了徒弟，正盘算着开一家店，“不为挣钱，只为了把'厨子舍’的厨艺文化传承下去”。 |
|
|
