舌尖上的北京之红星二锅头

　　北京人钟爱二锅头，无论贫富，不分场合；自斟自饮、朋友小酌，都首选这10元一瓶的52度低价白酒。在有些颇为正式、高档的宴会上，客人也会点名要二锅头，虽然那里备的，已被冠以“精品”名号而身价倍增。

　　中国的大牌白酒，大多入口绵软、余香悠长，惟二锅头以爽冽、直接、纯粹著称。北京人就喜欢它“干净、没杂味儿、有劲”。有人将二锅头称作“平民茅台”。

　　北京二锅头的酿造技艺萌始于元、明，定型于清康熙年间，当时前门外“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为提高烧酒质量，发明了在蒸酒时“掐头、去尾、取中段”的做法。北京前门粮食店胡同40号，现仍保留着赵氏三兄弟创办的“源升号”酒坊原址，但几件简易单薄的家什陈设，无法再现这种平民名酒的制作过程，你得长途远行至离城区50公里开外的红星二锅头酿酒生产车间，方能探得究竟。

掐头、去尾、取中段

　　在北京红星股份有限公司的车间里，二锅头酿酒技艺第九代传人赵云龙告诉记者，中国的高度白酒是蒸馏酒，都是将酒糟加热使之汽化上升，遇到上面装着凉水、起冷却作用的锡锅（又称“天锅”），冷凝为酒液。所谓“二锅头”，是将“天锅”中第一锅凉水和第三锅凉水冷凝所得的酒都另作他用，惟取第二锅水所凝之酒液。他说，第一、第三锅水出的酒里杂质多，只有第二锅纯净，是质量最好的酒。

　　如今，二锅头酿造技艺已登上国家级非遗名录，也从第一代开创者传到了第九代，其“掐头、去尾、取中段”，也就是只取第二锅酒的做法从未改变。赵云龙说，“二锅头”原先一直被当作一种酿酒工艺的名称而流传，以这种工艺酿出的酒，老北京称为“烧刀子”、“白干”、“高粱酒”；直到1949年5月，二锅头酒才正式注册为商品名称。

眼看、鼻闻、手摸、脚踢

　　尽管红星酒厂已装备了现代化酿酒设备，但赵云龙说，酿出好酒始终少不了技师的手工操作，尤其在发酵阶段。

　　发酵在酿制二锅头的过程中是最重要的一环，主管发酵的酿酒师傅，被尊称为“大技师”。发酵前，精选高粱入缸，以80℃的水浸泡。缸口直径约1米，齐肩高，每缸可装粮250斤，全部埋入地下。整个发酵过程历时28天。大技师在最后几日须不时“眼看、鼻闻、手摸、脚踢”。按赵云龙的说法，大技师必须有非常丰富的感官经验，才能控制好发酵的程度。眼看，是看发酵后颜色是否纯正；鼻闻，是闻发酵后是否有纯正的二锅头酒香味；手摸，是为控制发酵温度和水分；脚踢，是测试发酵后酒醅的松散度，若脚踢不散，酿出的酒会发酸。发酵好的酒醅，在蒸馏出酒之后，可再加入曲子第二次发酵；二次蒸馏出酒后，算是物尽其用了。

一见酒气，便跑了二两酒

　　重要性仅次于发酵的环节是蒸酒。负责这道工序的酿酒师傅，被尊称为“二技师”。蒸缸口直径超过1米，近胸高，500斤容量。蒸缸下是庞大的蒸炉装置，不断炙热大缸。把发酵好的酒醅装进大缸，称为“装甑”。若一股脑儿把几百斤酒醅直接倒入蒸缸，既蒸不匀、也蒸不透；所以装甑工序讲究细细密密层层铺叠。一般两人配合把酒醅一层层撒进缸里，一人用铲子从甑桶边堆成小山的酒醅里挖出一铲，另一人拿着类似簸箕的容器拿取适量酒醅，均匀平整地往甑桶里铺一层；稍许，被高温加热的酒醅会渐次冒起酒气，这时要迅速再用酒醅压住；就这么依次一层层铺叠，直到填满甑桶。

　　经验丰富的老技师，能做到铺酒醅不见酒气，全凭眼睛和直觉判断哪里开始湿润、需要用酒醅压住。赵云龙说：“有句行话叫‘见气跑了二两酒’，说的是一旦明眼见到酒气，二两酒就没（挥发）了，所以干这活儿要求‘稳、准、细、净’，至少有个七八年磨练，才干得下来。”经验不够丰富的技师只能打下手——拿跑酒气作代价训练学徒工，成本太高。

　　待酒醅完全装入大缸，滑轮装置会将一旁的冷凝器吊运过来，覆盖住蒸腾着热气的酒醅；如今的冷凝器使用循环水冷却，已无须分锅操作。酒蒸气冷凝后变成酒液，从“天锅”边伸出的细小水龙头徐徐流出。摈弃初流出的酒液，留取中间这段，是为制作二锅头的原酒。经过窖藏、勾兑，三四年后方才最终成为北京人钟爱有加的红星二锅头。