坚守十年的自贡老味道

自贡小河帮是川菜的一个重要分支，这些年，自贡菜凭着个性鲜明的系列菜四处扩张，比如在成都，现在大街小巷都能见到打着“自贡菜”招牌的餐馆，其中还不乏经营了十年以上的老店，这里我们要给大家介绍的“自贡徐妈老梭边鱼”便是其中之一。

自贡徐妈老梭边鱼的创始人徐伯春，原本在国营单位上班，当年他下海开餐馆，就因为掌握了一手祖传的烹鱼技巧。12年前，他凭借“老梭边鱼”这道火锅菜，一下就在成都餐饮市场上站稳了脚跟。后来，徐伯春又北上京城与别人合伙做餐饮，不仅打出了“新辣道”这个全新品牌，而且在几年之内就开店一百多家，让“新辣道”在京城名噪一时。

这些年，自贡徐妈梭边鱼（成都店）除了继续卖它的“招牌老梭边鱼”，还率先创出了“口口脆”这道经典江湖菜，同时，还把自贡当地的拌萝卜龙、酸菜豆瓣汤、鲜椒子姜鱼头等特色菜肴带到了成都。

口口脆

取新鲜兔肚的肚头，先将其洗净纳盆，再加精盐、姜葱汁和料酒拌匀了待用。把干辣椒放干锅里炕香，用刀稍微铡碎，制成刀口辣椒备用。

锅里放少许熟菜油，烧至五成热时，下兔肚，爆炒约20秒就起锅倒出来，待用。

净锅里放泡椒油烧热，投入姜米、蒜米、葱末和小米辣碎炒香，下兔肚翻炒几下，其间加入盐和味精。出锅装盘后，往上面撒干青花椒和刀口辣椒，浇热油激香，最后撒些葱花即成。

家常江团

把江团宰杀治净，取净鱼肉切成厚片，另把鱼骨和鱼头斩成大块。一起纳盆后，加姜葱汁、盐、胡椒粉和鸡蛋清，拌匀码味待用。

锅里放熟菜油烧热，先下泡椒末、郫县豆瓣酱、姜米、蒜米和葱白末炒香，在掺水烧开约10分钟后，滤去料渣并放入鱼头和鱼骨，煮5分钟后放入鱼片，续煮至熟，起锅前加入弹子葱、盐、香醋和香油，勾薄芡推匀便可装盘上桌。

干拌牛肉

把牛腱子肉放到加有盐、姜、葱和香料的清水盆里，浸泡5小时，连盆一起上笼蒸熟。取出来晾冷后，切成薄片待用。

把牛肉片纳盆，陆续撒入子姜片、芹菜粒、香菜节、芝麻和刀口辣椒，拌匀便可装盘上桌。

鲜椒子姜鱼头

把来自黑龙滩水库的花鲢鱼头对剖成两半后，再斩成大块。在用流动水冲净血水后，纳盆加姜葱汁、盐、胡椒粉和鸡蛋清拌匀码味。另外把鲜子姜切成丝，大蒜瓣拍破，二荆条青椒和二荆条红椒切成节，红小米椒剁碎，蕨根粉用温水涨发好，均待用。

锅里放熟菜油烧热，先下郫县豆瓣酱和小米椒碎炒香出色，待依次放入青椒节、红椒节、大蒜瓣和葱段炒香后，掺水烧开并放入子姜丝和鱼头块。煮至鱼头刚熟便放入蕨根粉，稍煮后加盐和味精调好味，出锅装盆后，撒上葱花便好。

烟熏排骨

把猪精排治净后装盆里，加入炒过的盐和香料先腌渍一天，再挂起来用柏树枝熏至有烟香味，最后挂在阴凉通风处风干。

把风干的排骨取下来洗净，待上笼蒸熟后，取出来斩成段，装盘便好。

酸菜豆瓣汤

用热水把干胡豆泡4～8小时，再放清水锅里小火煮1小时，倒出来冲凉后，逐一剥去外皮备用。

净锅里放化猪油烧热，先投入酸菜片和姜米炒香，掺清水烧开后，把胡豆瓣下锅煮约10分钟，加盐调味后，起锅装入大碗，撒些葱花便好。

菜品提供：成都自贡徐妈老梭边鱼

摄　　影：九　吃