  周末我到郊外闲逛，偶遇一农产品种植中心，从小道深入，两旁尽是搭棚陈设，黑罩底下，满眼都是等高同大小的桩子。上面零星地冒出了一些香菇，很是娇嫩。
山药健脾益胃、助消化，常吃很好。蒸、炖都可以，当菜用来烧更好吃了。山药粘液有致敏成份，容易出现手发痒发麻的情况。戴着手套或者套个袋子削皮，切后扔进盐水里，往锅里捞，也就不会过敏哒。我试过先用手在盐水里泡一下，然后削芋头，果然没有异常反应。
 【所用料】 铁棍山药250克 香菇200克 大葱1根 酱油1汤匙 蚝油1汤匙 盐适量 花生油2汤匙 面粉1汤匙 【这样做】 1、准备好主材料。 2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一个方向打圈，然后洗净表皮污垢，最后再用水清洗干净。 3、香菇切块，大葱斜切成段。 4、准备好一碗盐水，山药去皮切段后，放入。 5、炒锅烧热，放油，油热后放大葱，用小火煎香。 6、放香菇块，稍微炒出香气。 7、放山药，调入酱油和蚝油翻炒均匀。 8、往锅里注入200ml清水（鲜汤更好），中火煮开，加盖子，转小火烧20分钟至山药熟透。 9、尝试下，是否需要再放盐，然后收到汁水浓稠能粘在食材上，即可。 【小贴士】 1、铁棍山药质地坚实，熟后吃起来绵软。如果是脆山药，可以与香菇一同切片短炒。 2、铁棍山药不易变色，容易变色的山药切后立即投入盐水。 3、在炒大葱时，加点大蒜，更香。 4、如果你家里煤气比较大，水可适量多加一点，免得水烧干了，山药还没熟。      【所用料】 熟肥肠100克 鸭血1盒300克 莲藕1小节 香芹2棵 香菜2棵 大蒜3根 大蒜7粒 生姜1块 干辣椒10粒 干红花椒1汤匙 酱油1汤匙 鸡精1茶匙 五香粉1/2茶匙 盐适量 菜油8汤匙 绍酒（黄酒1汤匙） 白胡椒粉1/3茶匙 【这样做】  1、准备好主材料，该洗的洗净。 2、肥肠切段；藕去皮切片；香芹和蒜苗切段。 3、炒锅烧热，放2汤匙菜油烧热，下藕和香芹炒断生后，放蒜苗，调入适量盐炒断生盛入大碗。 4、锅洗一下，烧干，放3汤匙菜油，油热后放花椒和干辣椒炒成棕红酥脆，单独捞出放凉。 5、将大蒜和生姜切成末；香菜切碎；放凉的干辣椒和花椒在菜板上铡碎成刀口辣椒。 6、用炒花椒和辣椒的底油，开小火将豆瓣炒香出红油。  7、放姜末和多半蒜末炒香。 8、往锅里注入500ml清水（鲜汤更好）烧开。 9、放入肥肠，调入五香粉和白胡椒粉。 10、放血旺，调入黄酒、鸡精、酱油和适量盐，中小火煮5分钟。 11、将煮好的肥肠和血旺连同汤汁一起倒入装菜的大碗，上面撒上刀口辣椒和剩下的大蒜末。 12、锅洗净烧干，倒3汤匙菜油，烧到青烟冒出时，趁滚汤从大碗里的佐料上淋下，撒上香菜，即可。 【小贴士】 1、如果是买的生肥肠和半熟肥肠，可以用面粉加白醋里外清洗干净，再用姜葱大料等香料煮好。 2、刀口辣椒是本菜的点晴之笔，一定不能少。 3、煮血旺时火不能太大。最后淋佐料的油要热。 【所用料】 土豆300克 熟五花肉100克 大蒜4粒 生姜1小块 大葱1段 干辣椒6粒 五香粉1/2茶匙 盐适量 好酱油1汤匙 绍酒（黄酒）1/3汤匙 花生油2汤匙 【这样做】
1、准备好主材料，土豆去皮，其它洗净。 2、土豆切成丝，用水反复冲洗至水清，用水泡住。 3、干辣椒切粗丝；葱姜蒜切薄片；五花肉切成筷子条大小。 4、开小火将锅烧热，下油，放五花肉，调入黄酒和少许底盐煎制。 5、不时轻轻用铲翻动，至肉出油，且颜色变金黄。 6、下葱姜蒜和干辣椒炒香。 7、下土豆丝。 8、调入酱油、五香粉和适量盐，开大火，将土豆丝翻炒断生入味，即可。 【小贴士】 1、土豆丝切好后洗去淀粉为宜，成菜比较爽利，如你喜欢吃糊状口感，可以不洗。 2、煎五花肉时，除了放点绍酒去腥外，还得放一点使它有味的底盐，不然后面难以入味。 3、五花肉煎出油，并有焦黄时，吃起来干香不腻，猪油脂还会让土豆丝更好吃。 4、土豆丝在煎肉时，要取去来沥水。 5、先放酱油，再调盐，这样才不会一下子太咸，可以放了酱油后尝试一下。 6、喜欢吃土豆丝香脆口感的，炒断生就行，如果喜欢吃软一些，炒久一点儿。
【所用料】 香芋1个500克 白糖100克 香葱1根 香菜2棵 植物油500克 【这样做】
【小贴士】
红烧肉有百十种，但终归还是烧。八十年代，生活拮据，很多人是可以直接吃下炖白肉坨坨的，不管是配冬瓜还是萝卜海带，都有一种打牙祭的快感。 现今似乎也流行吃坨坨肉，一是为了怀旧，二是烹饪方法经过改变，吃这种肉变成一种味觉上的特殊体验。 坨坨肉多用猪臀肉，先经过油炸，肉和皮的油脂被逼出来一些，再经过烧制，便肥而不腻，皮糯肉香。 到附近的田园印象吃饭，为了照顾不吃辣的家人，偶尔会点外婆红烧肉。其原料也是猪臀肉，经过炸制再烧，肉质糯且弹，就是太甜，连配在里面的豆皮亦是甜口，多吃则腻。 自从数次做台湾焢肉受推崇后，我决定将这种烧制方式移用到红烧肉上。肉不炸，不用油，用平底锅煎制，让它自己的油脂流出，既可以减少脂肪摄入，又能增加肥而不腻的口感。 川东人吃肉，除了蒜泥白肉，几乎都要烙皮，以去除皮的异味。红烧肉事先烙皮，也能令皮经过烧制后还能Q弹。 整个烧肉过程，最考耐性在干烙肉皮，四面煎肉块，最难在于炒糖。冰糖比白糖炒出来的色泽更红亮，是首选。但冰糖比白糖大，炒制的时间和火候不好掌握。提前碾成细碎，就方便很多了。 炒过糖的人都知道，先入锅后，在不断翻动，小火加热的情况下，糖由松散，结成白硬块，这时候不必惊慌，再等一会，糖就会变黄变软而且分散了，待到呈棕红色并冒大量泡泡时，就要马上下入其他材料。如此，上色漂亮而且不会太甜腻。 烧肉时，搭配干菌之类，香味更层出不穷，菌类会吸收多余的油脂。肉也会浸染菌香。只是汁水完全被吸收后，油亮的感觉就消失了。所以搭配胡萝卜，它具有的甜味与肉相匹配，不会显得唐突。 记得曾经有位名人说，他做过一道胡萝卜红烧肉，肉经过炸制后，与胡萝卜一起烧15分钟就可以上桌。食客往往是吃光了胡萝卜，而不吃肉。这并不稀奇，肉只炖15分钟，哪能好吃？ 经过数次试验，肉块在大火烧开，经过小火咕嘟焖烧70分钟至75分钟，这时肉吃起来肥而不腻，而且不会一夹就成稀烂。 其实这道红烧肉，并不需要太多香料，八角、姜葱、酱油和黄酒足量，再有就是一点白胡椒足矣。你想加点香叶，桂皮在里面也可以。如果你有可以直接喝的那种米酒，放上一大碗代替水，用四川话来说就是，那味道简直莫摆咯。
【所用料】 五花肉400克 胡萝卜250克 香葱3根 八角3粒 生姜1大块 冰糖5粒（10克） 黄酒2汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 好酱油3汤匙 盐适量 【这样做】
1、准备好原材料，该洗的洗净。 2、锅烧干不放油。将猪肉皮那边贴锅底，用手按住，将肉皮烙黄。 3、烙好的猪肉在水下刮干净。 4、冰糖碾或捶成细碎；姜切片；香葱打成结；五花肉切成3厘米的方块。 5、锅里烧约1升水，水开后，放猪肉下去，肉收缩后，马上捞出来。 6、平底锅烧热，放五花肉，用小火将四面煎黄出油后，只夹出肉。
7、用底油炒香八角、姜葱，然后下入冰糖碎，不停用铲翻炒。 8、炒到冰糖由白至棕红并冒出泡泡出，倒入酱油出香味。 9、往锅里注入1升开水。 10、平底锅所有食材移到炒锅或者砂锅，放黄酒和白胡椒粉，大火煮开后，加盖小火咕嘟1小时。 11、尝试下汤汁，看是否放盐。把胡萝卜去皮，切成块状，放入，煮开后，加盖，继续用小火焖15分钟。 12、开盖，用中火收汁，待汁水粘稠起泡泡时，翻匀，关火。 【小贴士】 1、猪皮先在锅里干烙至黄，既可除腥臊味，又能使猪皮口感更加Q弹。 2、猪肉切成2.7至3厘米为好，因为猪肉汆水后再煎出油会缩小。煎肉，一是减少油脂摄入，二是口感更好。 3、猪肉汆水，一是为了去腥，二是为了定型。 4、冰糖炒糖色比白糖更红亮，但是直接炒很费时也掌握不好火候，将它提前碾成细碎就方便得多。 5、炒糖时，一般会遇到由散状到硬白，再变软，并且由黄变成棕红色，起大量泡泡，这时马上下其他材料下去，就不会使糖色只呈现甜度，而不上色或者焦苦了。关键是要小火，不停翻炒。 6、如果将材料中的黄酒换成一碗醇米酒（可以直饮那种），味道更香。八角、姜葱、酱油和黄酒要足量。 7、炖肉时烧开后，一定要小火，呈咕嘟冒泡的那种，水不要太少。多了后面可以大火收汁，水少了的话，肉没炖香汁就干了。 8、最合适的起锅时间是，汁水呈粘稠状并冒许多泡泡，这样翻匀后，汁水可以均匀挂在肉上，十分漂亮。如果你喜欢的话，也可以完全收干。 9、此菜中的胡萝卜换成干茶树菇和野菌来烧，风味更加突出。不加配料也好吃，肉稍微要多买点。
酸菜有很多种，一般用自然发酵的四川或重庆的老坛酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水冲一下。家里没有砍刀，可以让店家帮忙代劳，回家后先用温水好好刮洗，再用水漂清，去异味第一步。猪蹄冷水下锅，再加葱、姜、花椒、黄酒煮开，第二步。烧制过程加入胡椒粉第三步去异味。酸菜炒后加水，先熬5分钟，才知道真正的咸度和酸度，好控制整个菜的味道。普通高压锅一般上汽后，再压20分钟左右（火不要太大，有汽冒就行）。最后一步，放小米辣和葱花后，再用热油淋上去，会使整个菜更香，少这一步味道差很多。野山椒就是你吃泡椒凤爪那种辣椒，分袋和瓶装，有的地方叫小米辣。葱花在淋油前切更鲜美。 【所用料】 猪蹄1只400克 酸菜1包200克 生姜1大块 香葱2根 大蒜5粒 八角1颗 花椒20粒 鲜红小米辣3个 野山椒4粒 黄酒1汤匙 白醋1汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 盐适量 菜油5汤匙 鸡精1茶匙 【这样做】
1、准备好主材料，该洗的洗净。 2、猪蹄在温水中刮洗干净，剖开斩成块，然后用清水反复泡至水变清。 3、酸菜冲水后同野山椒切成段；大蒜生姜切片；香葱1根打成结1根切成葱花；小米辣切成圈。 4、锅里放大量冷水，下猪蹄，放葱结、黄酒、花椒和1/3的姜片煮开。 5、撇掉浮沫，再煮1分钟后关火，捞出猪蹄，冲洗一下。 6、锅烧热，倒2汤匙油，用小火加热，放姜蒜炒香后，再放酸菜和野山椒炒香。 7、注入700ml清水，放猪蹄和胡椒粉，中火煮开后，中小火熬5分钟，再尝试下放盐，调白醋、鸡精。 8、将锅里所有食材移到电高压锅，按蹄筋键压熟（30分钟）。 9、煮好的猪蹄和汤汁入大碗，上面放小米辣和葱花；用净锅烧热3汤匙菜油，趁热淋在碗里，即成。 【小贴士】 1、酸菜有很多种，一般用自然发酵的四川或重庆产的老坛酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水清一下。 2、家里没有砍刀，可以让店家帮忙代劳，回家后先用温水好好刮洗，再用水漂清，去异味第一步。 3、猪蹄冷水下锅，再加葱、姜、花椒、黄酒煮开，第二步。烧制过程加入胡椒粉第三步去异味。 4、酸菜炒后加水，先熬5分钟，才知道真正的咸度和酸度，好控制整个菜的味道。 6、普通高压锅一般上汽后，再压20分钟左右（火不要太大，有汽冒就行）。 7、最后一步，放小米辣和葱花后，再用热油淋上去，会使整个菜更香，少这一步味道差很多。 泡椒在川菜中的用途实在太大，对川人影响至深。 土生土长的四川人，谁家没有一口泡菜坛？逢上辣椒收获的季节，当它从青绿转变到乌红的时候，大家就开始忙着买一些回家，剪掉一部分蒂，洗净凉干后，扔进坛子里。因为没有红透的辣椒在久泡之下还可以保持完美的身形，而不软烂。在时光的酝酿下，在看似再平凡不过的坛水里，它的味道正经历着神奇的转变。 酸辣香，泡椒在各式的菜肴里，就像是一个会讲故事的人，任凭日子多么平淡寂寥，它总有本事让它们变得活色生香。 泡椒似乎与各种荤菜都能搭配，用它当鸡的佐料，味道也不同凡响。在川东，最出名的恐怕是江阳酸辣鸡。泡辣椒、野山椒、酸萝卜、芹菜、魔芋、再配上当地所产的新鲜山胡椒（木姜子）等搭配，各种滋味在舌尖上次第弥散开来，真让人欲罢不能。江阳酸辣鸡，以土鸡为原料，肉质筋道，那种咀嚼的快感让人回味无穷。 家庭小炒，以普通鸡腿为原料，芳香嫩滑，两种肉质的口感对比强烈，却是各有千秋。鸡腿肉质脆嫩，经过干淀粉腌制，再小火滑散，加调料炒香，用再次加了干淀粉的芡汁收汁，香滑可口，泡椒的味道加上点点白糖的回甘与少许香醋的微酸，吃到嘴里整个感觉就是香香香。 【所用料】 鸡腿3只（约400克） 香芹1根 葱白6根 大蒜5粒 生姜1块 泡椒4根 酱油2汤匙 香醋1/2汤匙 白糖1茶匙 白胡椒粉1/2茶匙 盐适量 花生油3汤匙 干淀粉2汤匙 黄酒1汤匙 【这样做】
1、准备好主材料，并洗净。 2、鸡腿用刀或者厨用剪刀冲开，剔出骨头不要。 3、将鸡腿肉切成条，加黄酒、胡椒粉、适量盐和1汤匙干淀粉抓匀，腌10分钟。 4、姜蒜切片、芹菜和葱白切段；泡椒切段。 5、取碗，放2汤匙酱油、1/2汤匙香醋、1茶匙白糖、1汤匙淀粉（平）和3汤匙清水充分搅匀成芡汁。 6、小火将锅烧热，倒油，油热后将鸡肉放入滑散发白。 7、放姜蒜和泡椒翻炒出香味。 8、开中火，放入芹菜和葱白段，翻炒断生。 9、将芡汁再次搅匀，淋入锅中，停3秒后，快速翻炒至汁收色亮，关火即成。 【小贴士】 1、选择肉质脆嫩的鸡腿为原料，是成菜嫩滑的第一步。 2、腌制鸡腿时，加入干淀粉，是第二步。 3、兑汁里再次加入干淀粉，是第三步。芡汁不要太浓，不然加热后，会糊成一块。 4、糖和醋的分量不要太大，只要成菜一点回甜和微微酸香就行了。 七月，有天半夜突然我阑尾炎发作，去急诊，然后动了手术。出院后回家休养，意外地发现上天带给我惊喜，然而一个月后不幸又来了，一切希望都成了空。那段日子真可以用黑暗来形容，焦急与心痛常常让我无法睡眠。终于，慢慢想通了，或许这样的安排是最好的。 距离上次发博已整整两月。我回来了！ 这道可乐话梅鸡翅在以可乐为调味的前提下，加入九制话梅，在原本的基础上，又增添了几丝芳香。起锅前淋点锅边醋，更好地引出甜与香，而且开胃不腻。相信大小朋友都应该喜欢这道菜。 市面的话梅有好几种，有以李梅为原料，也有以杏梅为原料。用来做菜，用李梅这种九制话梅最好，因为九制话梅用甘草、丁香等材料，经多道工序制成，更能增添菜的香味。如果排骨量少，用的可乐量和话梅量可以减少，不然会太甜。 后天就是中秋了，提前祝大家中秋快乐，健康如意！！！
【所用料】 排骨600克 九制话梅8颗 可乐1罐 生姜1块 大葱半根 八角2粒 黄酒1汤匙 酱油1汤匙 老抽1/2汤匙 香醋1汤匙 盐适量 花生油2汤匙 【这样做】 1、准备好主材料。 2、话梅用300ml水提前泡一小时；大葱切段；生姜切片。 3、排骨用水漂洗几次，至水清澈后，捞出沥干水。 4、开小火，锅烧热，倒花生油，油热后放八角、大葱段、姜片炒香。 5、放入排骨，调入料酒，翻炒1分钟。 6、调入酱油、老抽继续翻炒1分钟。 7、把话梅连同水一起倒入锅中。 8、倒入可乐，大火煮开后，加盖，小火焖烧40分钟左右（中途翻动，调入适量盐）。 9、开盖，转中火，将汁水收浓稠后，从锅边淋入香醋，快速翻炒均匀入味，即可。 【小贴士】 1、九制话梅用甘草、丁香等料经多翻工序制成，用来烧排骨有特殊的香味。它质地较硬，在烧菜前先浸泡1小时左右为好。 2、因为排骨不汆水，所以先用清水多漂洗几次，以达到去腥的目的。 3、可乐本身含有焦糖色，如果不拍菜的话，可以不用放老抽。 4、因为整个菜是甜口，所以在起锅前淋点香醋，酸甜开胃，醋可以先少放一点，尝味后，不够再加。 5、如果排骨量少，用的可乐量和话梅量可以减少，不然会太甜。
这个不是炸酱面，是川东家庭的杂酱面，只有甜面酱和酱油作为主调料炒制而成。杂酱炒好后，可以当拌面和汤面的臊子。
【所用料】 五花肉250克 面条适量 原味榨菜1包 大葱半根 香葱2根 大蒜4粒 生姜1块 包菜叶3片 酱油3汤匙 甜面酱2汤匙 黄酒1汤匙 盐适量 植物油3汤匙 辣椒油2汤匙 芝麻酱1/2汤匙 【这样做】 1、准备好主材料。 2、猪肉剁碎；榨菜切丁；香葱切葱花；姜蒜和大葱切末。 3、炒锅烧干，倒植物油，放猪肉下去，加入黄酒，开小火，煎出油。 4、放入姜葱末和甜面酱炒香。 5、放入榨菜炒香。 6、加入600ml水，调入2汤匙酱油烧开后，用小火熬40分钟，至汁浓稠（如果到时间未稠，可开大火收一下）。 7、另起锅烧大量清水，先放洗好的包菜叶（撕碎），烧开，再放面条煮断生。 8、烧水的时候，用1汤匙酱油调开芝麻酱。 9、面条捞在碗里，加入辣椒油、适量蒜末、适量盐、倒入调好的芝麻酱、2汤匙炒好的杂酱，撒上葱花，吃时拌匀，即可。 【小贴士】 1、炒肉时，煎出油再加调料更香。 2、面条以现擀面的味道更好。 3、还可根据喜好，加入花椒油之类。 4、炒杂酱时，酱油、榨菜和甜面酱的咸味刚好够味，一般不另行加盐。 5、根据口味，加入味精或者鸡精。 6、除了杂酱为多人份外，其余调料是1人份。
将莴笋丝当作鱼香肉丝的配菜，有些人会骂你糊整乱炒。事实上，川东地区炒鱼香肉丝，皆是莴笋丝。莴笋丝与肉搭配后，它的汁水清香且鲜，口感脆嫩，是胡萝卜丝所不能比的。本身鱼香肉丝的配料，首选是笋子，再是莴笋。对于大众而言，选莴笋的好处，一是容易买到，二是不会挑剔食客，因为有些人是不能食用笋子的。鱼香肉丝，正统口味的鱼香肉丝是用泡椒当作料，而不是郫县豆瓣。 家庭制作，不拍照，可以不放红油。 【所用料】 里脊肉200克 莴笋300克 水发木耳100克 泡红椒100克 生姜1大块 白胡椒粉1/3茶匙 大蒜6粒 大葱2段（手指长） 酱油2汤匙 老抽1汤匙 白糖1汤匙（平） 盐适量 香醋1汤匙 干淀粉1.5汤匙 黄酒1/2汤匙 菜油5汤匙 花生油1汤匙 红油2汤匙 【这样做】 1、准备好主材料。 2、木耳切丝，莴笋切粗丝，泡辣椒去籽剁成末，姜葱蒜切成末。 3、肉切成丝，用黄酒、白胡椒粉、1汤匙酱油、适量盐抓匀后放半汤匙干淀粉抓匀。再放1汤匙花生油抓匀（如果是菜油一定要熟油，不然会有生油味）。 4、用1汤匙酱油、1汤匙老抽、1汤匙香醋和1汤匙白糖、1汤匙干淀粉（平）充分搅匀兑成汁。 5、锅里烧水，放木耳丝下锅烧开，煮2分钟，捞出沥干水。 6、锅里放菜油，小火烧热菜油，放肉丝滑散，推到锅沿。 7、加入泡辣椒炒出红油后，将肉丝拨下来炒匀，加葱姜蒜末炒香。 8、开中火，放木耳丝和莴笋丝炒匀。 9、调入兑好的味汁，停3秒，炒匀亮色，后调入红油，推匀起锅。 【小贴士】 1、整块里脊肉，便于切丝。如果是一般的瘦肉或者腰柳肉，要斜着纹理切丝，好吃不易断。 2、肉丝腌了底味后，要用油拌一下，防止炒时粘连。 2、莴笋丝遇盐易出水，不要切太细，下锅不能久炒。若用笋子更好，但要提前汆水。 3、味汁下锅后，停3秒，芡易熟。 4、起锅前淋入香油或者红油，成菜更漂亮。 5、此菜用油较重，炒出来才好吃。吃完的油可以用来拌面。如果不请客的话，炒完后，可以先将油滗出来，免得弄脏。 6、糖醋的比例一般是1比1，先放白糖，然后放能淹到它的醋，比例较合适。姜蒜的比例为，切好后蒜比姜多一倍，葱可以和蒜等量。
在川东的乡村宴席，定是少不了扣肉，人们习惯称它为烧白。一碗烧白一般10到12片，底下是在坛子里酝酿得咸香爽脆的老咸菜，也有叫做盐菜，或是榨咸菜。 一碗扣肉味道如何，很大程度归结于榨咸菜的口味。乡下人做榨咸菜，先取新鲜的茎膨大成瘤状的芥菜凉晒至蔫，再把它放进大盆里，加入盐、辣椒面等香料充分揉匀，最后入坛子里发酵。我小的时候，大姨买回新鲜的芥菜后，还会另外加一些新鲜的蒜头一起腌制发酵。腌熟后的大蒜就是大家伙争抢的对象。 最好吃的榨菜，其实是少叶而多茎那种。用它做扣肉，不但颜色金黄，其味爽脆香浓，会使人觉得吃完肉后，不把它吃掉都极为可惜。 扣肉不同于坨坨肉，它一般选用五花肉，而坨坨肉多是坐臀肉。将毛夹干净是第一重要步骤，这样便于糖色或者老抽在肉煮熟后，均匀抹上，经过油炸后颜色均匀。经过做蒸凤爪的尝试，我发现白醋与老抽搭配，能使肉炸出漂亮的红色，而且不容易出现焦糊的现象。至于什么原理，我也不太清楚。以前听说白醋和麦芽糖一起搭配，能使肉皮炸出好颜色，没想到我自己移用也很成功。老抽易买，而麦芽糖就没那么方便。如果不想用老抽，你换做蜂蜜也很好。 待猪肉皮炸上色而发硬后，马上投入冷水里让它冷却，不但便于切制，而且发紧的肉皮会舒展开来，蒸后吃着就酥而不腻。 做榨咸菜的地方不是特别广泛，重庆、达州却常备有之。其它地方可以选用芽菜或者冬菜来做。袋装的碎米芽菜咸味较重，最好用清水冲一下再挤干水分，加点香料炒一炒，再盖在肉上蒸制。 由于榨咸菜、冬菜以及芽菜带有咸味，所以肉片腌制时一般不放盐，只要少许酱油或者老抽增香增色，不然配菜的咸汁浸润在肉里就会特别咸。有人喜欢吃薄片的烧白，也有喜欢厚者。如果要论吃起来过瘾，当然是稍厚一点更丰腴。 扣肉是最容易存放的熟食，即使夏天里没有冰箱，蒸熟后也可以放两三天而不变味。扣肉与萝卜有相似之处，烹熟后隔夜食用更入味好吃。
【所用料】 五花肉300克 冬菜200克（芽菜或者老盐菜代替） 生姜1大块 大葱半根 花椒20粒 香葱2根 五香粉2茶匙 酱油1汤匙 白醋1/2汤匙 老抽1/3汤匙 黄酒1汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 植物油1000克（实耗约20克） 【这样做】
1、准备好主材料，洗净葱姜蒜，把猪毛用夹毛钳夹干净。 2、香葱打结；大葱切末；姜一半切片，一半切末。 3、锅里烧足以没住肉的水，放姜片、葱结和几颗花椒煮开。 4、放五花肉，中火煮熟（筷子能插透）。 5、将肉捞出，把水擦干，趁热先在表皮上均匀抹一层白醋，再抹一层老抽。 6、炒锅烧热后，放植物油，油六成热时，开中小火，把肉皮朝下放入锅中，马上加盖。 7、待锅里没有噼叭的响声后，开盖看肉皮是炸上色，皮发硬，如果没有，继续上色发硬。 8、马上将皮那面朝下放入冷水里（皮遇冷会舒展），泡至肉冷。 9、将肉切成稍厚的片。
10、肉片放大碗，调入酱油、黄酒、姜末、葱末、五香粉、胡椒粉充分抓匀，腌20分钟。 11、将肉片上的姜葱抖到碗里，肉片整齐排在手掌上。 12、将肉片整体扣在蒸碗底部，旁边各放两片。 13、炒锅放2汤匙底油，开小火，放花椒炒香。 14、把刚刚腌肉的所有料渣汁放入炒香。 15、放冬菜炒香。 16、将炒过的冬菜全部铺平在肉上面。 17、将蒸碗放在有水有蒸格的电高压锅中，按两次蹄筋键蒸熟（60分钟）。 18、蒸好的扣肉倒扣于盘中，全部工序完成（蒸碗取出隔夜再加热后反扣于盘中食用最入味）。 【小贴士】 1、猪毛一定要夹干净，一是卫生，二是容易均匀上色。不用的眉毛夹用来夹毛很好。 2、白醋与老抽结合，能炸出漂亮的红色。 3、自家炸肉用油少，炸时火不要开太大，容易炸糊。 4、肉入锅后，马上加盖，等锅里不爆油时，再开盖。 5、肉皮炸到上色发硬，马上捞入冷水里，肉皮吃起来Q弹不腻。 6、肉片一般切稍厚一点（3mm—4mm），口感更厚重过瘾。 7、袋装芽菜一般很咸，在烹饪前最好时洗一下，再挤干水，再炒一下，香味更浓。 8、由于老盐菜、芽菜、冬菜一般都有咸味，所以腌肉片时，不用放油，最多放少许酱油或老抽。 9、腌肉后剩下的渣汁，全部炒在冬菜或者芽菜里，蒸出来更香。扣肉隔夜吃更入味，肉质更嫩滑。
用大锅的热油，再倒入花生米，噼噼叭叭地炸得变色香酥，这是店家一般的作法。自己家庭食用，可以选择油炒的方式，既不用担心大锅剩下的油不知如何处理，又不用烦恼一次炸得太多不好保存。当然，一次性炸上一两斤然后密封保存，想吃的时候勺一点，是极为便利。 炒花生米，选用的油很重要，不能用猪油，会导致脂肪凝结。也不能用菜籽油，因为菜籽油冷油炒制会产生有毒成分，且有异味，然而等它烧熟之后再放花生米，油温太高，又会导致花生米外糊里不脆。用花生油类植物油最佳，热锅冷油将花生米下锅，并用铲子不停地均匀铲动，等你听到有叭叭的响声，花生米碰到锅壁时声音清脆，且表皮变色时，便可以关火，盛入平盘里散热。如果能滴几滴白酒拌入，可以增加花生米的脆感。随着余热，花生米会的颜色会进一步变深，慢慢冷却之后，就成了佐酒的好伴侣了。 煮鲜花生，是很受欢迎的小食。煮花生相当容易，十几分钟煮好，再浸泡几小时，味就足了。洗花生加面粉，是非常奏效的方法。煮花生的香料，主要以八角、桂皮、草果、小茴香、香叶等组成，喜欢辣味可以加些干辣椒。铁锅不宜用来煮花生，容易使花生发黑。
【所用料】 鲜花生800克 八角2粒 香叶7片 桂皮1块 草果1粒 丁香5粒（小茴香1汤匙代替） 面粉80克 盐适量 【这样做】
1、准备好材料。 2、花生入大盆，放能让它打湿的水，加入面粉，像揉搓衣服那样搓洗。 3、待搓到表面看起来无泥沙沾在上面，用清水洗几遍至净。 4、把香料用茶包或沙布包起来。 5、香料包放在底下，上面放花生，再注入充分没住花生的水（将手把花生摁下去，能没到腕部）。 6、开大火煮开后，放盐，中小火煮15分钟关火，加盖浸泡3小时（中途翻动使味均匀）。 【小贴士】 1、花生加了面粉后，特别好洗净，手法像洗衣服一样，双手推来推去揉搓。 2、如果想要味道特别浓，可以另加小茴香、花椒、干辣椒等香料。 3、花生短时间煮好后，再浸泡几小时，味道就能进入花生里面。中途要翻动几次，使味均匀。 4、铁锅不宜用来煮花生，容易使花生发黑。
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