酱制与酱卤制品加工

在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品称作酱卤制品。
酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。近些年来，由于包装技术的发展，已开始出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的产品。有的已成为社会名产或特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、南京盐水鸭、德州扒鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。
酱卤制品突出调味与香辛料以及肉的本身香气，食之肥而不腻，瘦不塞牙。酱卤制品随地区不同，在风味上有甜、咸之别。北方式的酱卤制品咸味重，如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。
酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终便汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味;而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。酱卤制品因加入调料的种类、数量不同又有很多品种，通常有五香制品、红烧制品、酱汁制品、糖醋制品、卤制品以及糟制品等。
可以看出，酱卤制品的加工方法主要是两个过程，一是调味，二是煮制（酱制）。

第一节调味和煮制

调味及其种类

(一)调味概念
调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调料，加工成具有特定风味的产品。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，北方人吃得咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。(即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味叫辅助调味。)
(二)调味种类
根据加入调料的作用和时间大致分为基本调味、定性调味和辅助调味等三种。
1.基本调味 在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其它辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。
2.定性调味 原料下锅加热时，随同加入的辅料如酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。
3.辅助调味 加热煮熟后或制作酱卤制品的关键。必须严格掌握调料的种类、数量以及投放的时间。

二、 煮制

煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水、蒸汽、油等，通常多采用水加热煮制。1. 煮制方法 在酱卤制品加工中煮制方法包括清煮和红烧。
清煮
清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味，在红烧前进行，清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15～40min。清煮后的肉汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。
红烧　
红烧又称红锅。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅可使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1～4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。
另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型，在酱制时不易变形。油炸的时间，一般为5～15min。多数在红烧之前进行。但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。
煮制火力
在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。
1.大火 又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。
2.中火 又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。
3.小火 又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。
火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间通常较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟。中火和小火烧煮的时间一般比较长，其的作用可使肉品变得酥润可口，同时使配料渗入肉的深部。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。

第二节酱卤制品加工

酱卤制品种类

酱卤制品种类繁多，根据加入调料的种类与数量不同划分为七种：五香（或红烧）制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品、糖醋制品、白煮制品、糟制品等。其中五香制品在酱卤制品中无论是品种上，还是产销量都是最多的。
五香制品: 又称酱制品，这类制品在制作中使用较多的酱油，同时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，产品的特点是色深、味浓。
酱汁制品: 是以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，在肉制品煮制将干汤出锅时把糖熬成汁刷在肉上，产品为樱桃红色，稍带甜味且酥润。
卤制品: 是先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料肉放入卤汁中，开始用大火，煮沸后改用小火慢慢卤制。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
蜜汁制品: 在制作中加入多量的糖分和红曲米水，产品多为红色，表面发亮，色浓味甜，鲜香可口。
糖醋制品: 在辅料中加入糖和醋，产品具有甜酸的滋味。白煮制品在加工原料过程中，只加盐不加其他辅料，也不用酱油，产品基本上仍是原料的本色。
糟制品: 是在白煮的基础上，用“香糟”调味的一种冷食熟肉制品。

二、酱卤制品加工工艺

酱卤制品因是我国的传统肉制品，所以全国各地生产的品种很多，形成了许多名特优新产品。
镇江肴肉
镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统佳品，历史悠久。产品具有香、酥、鲜、嫩的特点，是一种冷食肉制品。
1.工艺流程 原料选择与整理→腌制→煮制→压蹄→成品
2.原料辅料 去爪猪前后蹄膀100只，食盐13.5～16.5kg，绍酒250g，明矾30g，硝水3kg(硝酸钠30g拌和于5kg水中)，花椒75g，八角75g，姜片125g，葱段250g。
3.加工工艺
(1) 原料选择与整理 选择新鲜的猪前后蹄膀（前蹄膀为好），去爪除毛，剔骨去筋，刮净并清洗污物。将蹄膀平放在操作台上，皮朝下用刀尖在蹄膀的瘦肉上戳若干个小孔。
(2) 腌制 将硝水和食盐洒在猪蹄膀上，揉匀揉透，平放入有老卤汤的缸内腌制。春秋季节每只蹄膀用盐110g，腌制3～4d，夏季用盐125g，腌制6～8h，冬天用盐95g，腌制7～10d。腌好出缸后放入冷水中浸泡8h，以除去涩味。取出刮去皮上污物，用清水冲洗干净。
(3) 煮制 将全部香料分装入2个小布袋内并扎紧袋口放入锅内，在锅中加入清水50kg，加盐4kg，明矾15g，用旺火烧开后撇净浮沫，放入猪蹄膀，皮朝上，逐层相叠，加入绍酒，在蹄膀上盖竹箕，上放洁净的重物压紧，用中小火煮约1h，煮制过程将蹄膀上下翻换，再煮约3h至九成烂时出锅，捞出香料袋，汤留用。
(4) 压蹄 取直径40cm，边高4.3cm的平盆50个。每个盆内平放2只蹄膀，皮朝下。每5个盆叠压在一起，上面再盖一个空盆。20min后，将所有盆内油卤逐个倒入锅内，与原来煮蹄膀的汤合在一起，用旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2～3kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄膀盆内，淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻（天热时，凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮开的余卤即为老卤，可供下次继续使用。
4. 肴肉的国家卫生标准（GB 2728-81） 肴肉系指精选猪腿肉，加硝腌制，经特殊加工制成的熟肉品。
(1) 感官指标 皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。
(2) 理化指标 理化指标见表8-1。
表 8-1 肴肉的理化指标
项 目
指 标

亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）
≤30

(3) 细菌指标 细菌指标见表8-2。

表 8-2 肴肉的细菌指标
项 目
指 标


出 厂
销 售

细菌总数（个/g）
≤30,000
≤50,000

大肠菌群（个/100g）
≤70
≤150

致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
不得检出