（六）德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东省德州地方的传统风味特产。由于制作时扒水慢焖至烂熟， 50出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。
1.工艺流程 原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品
2.原料辅料 光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆寇50g，丁香25g，白芷125g，草果g，山奈75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱0.5kg，姜0.25kg。
3.加工工艺
(1) 原料选择 选择健康的母鸡或当年的其它鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg左右。
(2) 宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65℃～75℃热水浸烫，捞出后立即褪净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
(3) 上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀的刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
(4) 焖煮 香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一齐放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，新鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
(5) 出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
4.质量标准 成品色泽金黄，鸡翅、腿齐全，鸡皮完整，造型美观，肉质熟烂。趁热轻抖，骨肉自脱，五香味浓郁，口味鲜美。