麻辣猪肉干

麻辣猪肉干
麻辣猪肉干，其味特殊且佳，为佐酒助餐食品。
1.工艺流程 原料选择与整理→煮制→油炸→成品
2.原料辅料 猪瘦肉50kg，食盐750g，白酒250g，白糖0.75～1kg，酱油2kg，味精50g，花椒面150g，辣椒面1～1.25kg，五香粉50g，大葱500g，鲜姜250g，芝麻面150g，芝麻油500g，植物油适量。
3.加工工艺
① 原料选择与整理 选用经过卫生检验合格的新鲜猪前、后腿的瘦肉，去除皮、骨、脂肪和筋膜等，冲洗干净后切成0.5kg左右的肉块。
② 煮制 将大葱挽成结，姜拍碎，把肉块与葱、姜一起放入清水锅中煮制1h左右出锅摊凉，顺肉块的肌纤维切成长约5cm，宽高均1cm的肉条，然后加入食盐、白酒、五香粉、酱油1.5kg，拌和均匀，放置30～60min使之入味。
③ 油炸 将植物油倒入锅内，使用量以能淹浸肉条为原则，将油加热到140℃左右，把已入味的肉条倒入锅内油炸，不停地翻动，等水响声过后，发出油炸干响声时，即用漏勺把肉条捞出锅，待热气散发后，将白糖、味精和余下的酱油搅拌均匀后倒入肉条中拌和均匀，晾凉。取炸肉条后的熟植物油2kg，加入辣椒面拌成辣椒油，再依次把熟辣椒油、花椒面、芝麻油、芝麻面等放入凉后的肉条中，拌和均匀即为成品。
4.质量标准 产品呈红褐色，为条状，味麻辣，干且香。