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笋块红烧肉 【笋块红烧肉】 特点：肉嫩笋脆，咸中有甜。 原料：春笋400克（去皮）、五花肉300克，桂皮1片，八角2-3粒 调味料：2大匙老抽、1大匙冰糖、1大匙黄酒，2茶匙盐，1茶匙香油 做法： 1、春笋洗净用刀面拍松后切块，入滚锅中煮三分钟。 2、五花肉条入沸水锅中煮三分钟，起锅后切方块。 3、砂锅中放入五花肉块，小火慢炒，炒去水汽后，倒入老抽上色，加入黄酒，冰糖、桂皮、八角和刚没过五花肉的水，开大火烧开，转小火盖盖焖烧。 食笋 说到笋，就和“吃”脱不了干系。 苏东坡有诗云：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医，旁人笑此言，似高还是痴，若对此君欠大嚼，世间哪有扬州鹤。”瞧瞧，古时的大文豪早已对此定性了，要想不俗也不瘦，餐餐就要笋烧肉。这岂不给笋烧肉提供了最直接最有利且最具文化特色的论据。 说起笋，我还真有不少话要说。笋虽出于山野，却与竹同体，在我心中也算是雅物。怀素那幅有名的书法《苦笋帖》，即曾大张旗鼓的表现了他对苦笋的喜爱，“苦笋及茗异常佳乃可迳来怀素上”，意思说苦笋味道十分好，你再给我带点来。这苦笋是苦竹之笋，据传苏大学士也甚是爱吃，黄鲁直曾调侃他，“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱”，意为为了吃苦笋，连官都可以不做，可见这苦笋的魅力之大。苦笋尚且如此，春笋应该不亚于其才是。所以，能吃上时令的春笋，虽未必是“异常佳”，但固已佳矣。 春笋不但细嫩清脆，样子也十分漂亮。细细长长，洁白细嫩，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，故而纤维细微。为此，古人曾用诗“春笋纤纤玉镜前”，形容女子之手美若春笋。我虽甚少见到如春笋一样美丽的手，却在为其剥衣时亲历了笋身诱人之美。 剥笋衣也确需要点功夫。因这笋初初萌发，薄而硬的笋衣一层层地裹得甚紧。剥时需用刀先浅浅地在笋衣上划上一刀，如此才能找到下手的地方。当赫黄的笋衣一片片蜕去时，逐渐袒露出淡黄色光洁的笋肉，在阳光下，如象牙般闪烁着温润的光，夹带着那细致入微的嫩，为视觉带来了难以形容的享受。而从粗砺到细润的触觉转移，总不免让人心生愉悦和念想。 剥开的笋对半剖开，用刀面轻轻拍松，切成小块。起油锅，油要下得足，下笋块煸炒至微黄，然后加入切成块的五花肉一起煸炒，喷入黄酒，再添酱油、冰糖和水，用微火焖煨，直至汤汁将收干。起锅前，点上几滴麻油，翻匀，盛起入盘。夹上一块入口，笋鲜嫩而不涩，肉亦清香而不腻，肉荤和鲜素搭配得如此天衣无缝，无以复加，令人无法停箸。 春笋怎么做都好，煎炒煨炖，无不妙处。江南有名的佳肴“油焖笋”就非春笋不可，而春笋时令短暂，所以我常以罐制油焖笋慰藉肠胃。其实，如我一般的爱笋之人，并不拘泥于时令，不论新鲜之笋，还是晾晒成干，无论是黄山的笋衣烧肉，天目山的笋干吊汤，还是炒二冬（冬笋冬菇），总是我家灶头的常供。 而印象最深的食笋经历，是十几年前将毕业的那年冬天，因为舟车劳顿，数日未曾进食，回到家的我狼狈万分，又冷又饿。母亲紧忙端上了一碗早已备好的笋烧肉，就着米饭，狼吞虎咽，整碗入肚，在唇齿留香回味时，才觉得入味而复清绝，令人实难相忘。之后数年萦绕于怀，此刻忆起，仍难以开释。 我曾对母亲提及此肴，母亲诧异，并曾多次为我烹制，可是与当年相比，总少了股说不出的味儿。也许，那缺少的味道就是离家千里的思念之情吧。如今，缠绕父母膝下，自是忘却了远隔千山万水的牵挂之苦。 亲情佐餐，不愿忘，不敢忘，不能忘。 那一饮一啄，原是满含着情和爱。 小常识： 竹笋自古被列为“山珍”，有“素食第一品”之美称。不但脆嫩鲜味，更兼具清热化痰、利尿、防便秘的特殊保健功效。 据分析，每百克春笋肉中含蛋白质2.1克，糖类4克，脂肪0.1克，还含有胡萝卜素、维生素Bl、B2、C以及钙、磷、铁和粗纤维等成分。故食竹笋不仅可增加适当营养，而且有促进肠道蠕动、帮助消化、去积食、防止便秘之功，对于减肥也有很大作用。 作为药材，《本草纲目》指出竹笋可益气，久食，有“化热、消痰、爽胃”之功，并能“通血脉，消食胀”。《千金方》中介绍竹笋有“主消渴，利水道，益气力”之功。据说山区人患高血压较少，寿命较长，与常吃竹笋也有一定关系。 春笋挑选时应先看笋壳，最好是嫩黄色的；再看笋肉，颜色要白才脆嫩；而后看笋节，节与节之间连接越紧密肉质可能越细嫩；最后看笋体，蔸大尾小者肉多壳少味尤佳。 注意事项：1、春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。2、儿童、年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者、过敏体质者不宜多食春笋。 4、此时要用条湿的布或毛衣把砂锅盖子缝掩住。 5、小火焖烧20分钟后，打开盖子，放入春笋，拌匀，加入2茶匙盐，继续小火盖盖加湿布封缝焖烧30分钟。 6、开盖，翻匀，大火收汁，并加入1茶匙的香油提味即可。 贴心建议： 1、春笋在烹制前一定要入水煮，目的是为了去苦涩。五花肉也要入水煮三分钟，目的是去掉90%的嘌呤。 2、炖肉的过程中用湿布封闭盖子缝隙，是为了不漏气，不散味，如此煲好的五花肉不仅软糯，而且味道十足。这就是红烧肉好吃的秘诀。 3、放黄酒和水以盖住肉和笋为准。太少和太多都不好吃。水尽可能一次加足。 4、放冰糖是为了肉色更亮。改用红糖，也可以。但尽量不用白糖。 5、有些朋友喜欢把肉煎出油后再红烧，个人以为没有这个必要，因为笋非常吸油。 6、笋是酸性食物，肉是碱性食物，二者搭配，不仅健康，而且美味。 碧绿饼 原料：韭菜250克，面粉400克，水适量，盐1小匙 做法： 1、韭菜洗干净后切碎，入料理机中打碎成汁待用。
2、面粉中加入一小匙盐和适量的水调成浓稠的糊状，倒入韭菜汁和渣，顺一个方向调匀。面糊稠度以舀起来，滴下刚成线为佳。然后醒20分钟。
3、平底不粘锅入油，用汤勺将面糊舀入锅内，转动锅，使面糊均匀摊于锅底。中火将其煎至两面呈金黄色，稍微硬些口感更好。
贴心建议： 1、面糊醒的时间不是非常固定，如果时间不充裕，少醒些；反之，多醒些。醒的时间越久，饼越筋道。有时间的话，我也常醒半个小时以上。 2、打韭菜汁的时候，要稍微加点水，否则难以出水。 3、韭菜汁连渣一起入饼，营养更丰富，而且并不影响口感的细腻。 4、第一次调面糊时，要细心，水慢慢加，以免面糊太稀。 5、此饼强烈推荐，虽与菠菜饼有异曲同工之妙，但是比后者多了浓郁的香味。某位小盆友，一口气吃了6块，直嚷好吃。强人啊。 西葫芦饼
【西葫芦饼】 原料：西葫芦两根、鸡蛋1个，面粉若干，盐1汤匙，葱花若干
做法： 1、西葫芦用擦丝器材擦成丝，加盐，腌10分钟；
2、加入鸡蛋，搅匀； 3、慢慢加入面粉，搅匀后再加，一次次加入，直到成为不太流动的菜面糊状即可；
4、平底锅入少油，热后，面糊放入，摊成饼状，煎好一面煎另外一面；
5、如果有时间再煮点豆浆，就是一份很好的阳光早餐。
金沙南瓜
原料：南瓜300克，咸蛋黄2个 做法： 1、南瓜去皮，整形，并切条。入微波炉高火两面各2分钟。 2、咸蛋黄用勺子压碎，加1大匙白开水和匀。 3、南瓜扑上生粉，入油锅高火炸定型盛出待用。 4、锅中留一点点底油，烧热，小火后倒入咸蛋黄末，并用铲子搅匀，再倒入炸好的南瓜条翻匀即可。 贴心建议： 1、南瓜因为长相不规整。所以如果是宴客菜，请一定要给其整形，这样成品比较好看； 2、微波炉加热的原理是使南瓜先稍微熟软，所以要达到这点，不用微波，而直接水浴、桑拿也行，不论何种办法，只要稍微熟软即可，千万不要过了，因为后面还要入油锅。但是我还是建议用微波炉，因为南瓜干挺，为后面的步骤提供基础。 3、最好用生粉，而不是地瓜粉。 4、咸蛋黄中加点水稀释，不会太干，也便于裹在南瓜外面。 5、不用再加盐了。 |
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