午餐肉罐头

午餐肉罐头

午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。
(一)工艺流程
原料处理→腌制→绞肉斩拌→搅拌→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品
(二)原料辅料 猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％、白糖1.7％、亚硝酸钠0.3％）。
加工工艺
1.原料处理 选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25℃以下，如肉温超过15℃需先行降温。
2.腌制 净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm小块，分别加入2.5％的混合盐拌匀后，放入缸内，在0℃～4℃温度下腌制2～4h，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和坚实的感觉为止。
3.绞肉斩拌 净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔，径为9～12mm，外面一块绞板孔径为3mm），肥瘦肉使用孔径7～9mm绞板的绞肉机进行粗绞。
将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。
4.搅拌 将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽真空，在真空度66.65～80.00 kpa情况下搅拌1min左右。若使用真空斩拌机则效果更好，不需真空搅拌处理。
5.装罐 内径99mm，外高62mm的圆罐，装397g，不留顶隙。
6.排气及密封 抽气密封，真空度约40.00 kpa。
7. 杀菌及冷却
杀菌式为：
质量标准
色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g，每罐允许误差3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg。