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很多人喜欢用猪肉罐头和蔬菜炖在一起，浓香不腻，那么猪肉罐头自己是怎么做的呢？ （1）原料处理 选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉（瘦肉不能过多）。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥瞟厚度应有2～3厘米。 （2）预煮 预煮时水与肉之比为2：1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时每10公斤猪肉加鲜葱及切的生姜各20克（用布袋包好）。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。 （3）上色油炸 经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液（焦糖上色液的配比：黄酒6公斤、饴糖4公斤、酱色1公斤混合而成）。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。 （4）复炸 先将油炸后的肉块切成8～10厘米的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50秒钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即即取出准备装罐。 （5）汤汁的配制 配料（单位：克）：肉汤（3％）100，酱油20.6，黄酒4.5，砂糖6，鲜葱0.45，精盐2.1，生姜（切碎）0.45，味精0.15。 方法：将上述配料在锅中沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。 装罐浇汁：找一个罐头瓶（带盖）开水杀菌，洗净备用，将肉块260克，依次排列，皮向上，放入瓶罐中，加入汤汁137克，再将装好的罐头瓶在沸水中预热10~15分钟排气（水不要超过瓶子的三分之二），盖上罐头盖，拧紧密封。放凉后冷藏。 |
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