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上好的红烧肉外观质感应该是色泽酱红、卤汁浓厚，有明显的“自来芡”质感。肉块总体形状方正，边缘整齐。其中肉皮的颜色均匀且呈并半透明状（没有一层深一层浅的变化），肥肉不胀出，瘦肉不凹缩。 上好的红烧肉的口感应该是“肥而不腻”，其中肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃。肉皮与肥肉呈软胶质状、瘦肉酥松软糯。整块五花肉应以老年人入口能完全抿化为度。 红烧肉的味感也是“甜上口、咸收口”，此外还应酱香浓郁，肉味醇厚，可略带些许五香感，但不可突出。
可雅可俗的红烧肉 本帮菜中最一言难尽的一道菜，就是红烧肉。
首先，它是许多人心目中的“本帮菜代言人”，不管这种观点是否在学术上站得住脚，反正人们印象中的“浓油赤酱”的代表作就是它了。但是，在各类关于上海美食文化的严肃学术专著中，红烧肉却往往并没有收录在内。
其次，红烧肉是一道既可大雅，亦可大俗的菜式。打个比方说：这就有点像拍照片一样。你既可以用手机、卡片机、傻瓜机信手“捏”一张；也可以用专业单反相机，琢磨上一大堆光圈、快门、感光度、白平衡、滤色镜、三角架、反光板、快门线什么的，然后再看天气等人气，最后“磨”出一张摄影作品来。这两种照片相同的都是同一景物，但两者的意境和味道却全然不同。
红烧肉的一言难尽可能同样如此：都是红烧肉，但怎么个红烧法，没有定论。也就是说，什么是“正宗本帮红烧肉”？这个标准还没有统一起来，再加上大多数人对于红烧肉里的技术名堂还真是不太弄得清楚，于是……接下去的话就真不那么好说了。
所以，要把红烧肉说清楚，就必须得啰啰嗦嗦地先说一说“专业术语”。这就像你如果要想拍出“大片”来，就必须要懂得各种照相技术的语言一样。只是，我们尽可能说得通俗一点。最正宗的=最完美的？
红烧肉这道菜本是江南一带极为平常的一道菜式。在荦菜还是比较“上台面”的时代，红烧肉自然是各地厨师们研究的重点。
考察如今的上海郊区农家菜，“地道”的老上海人通常是这样做红烧肉的：将五花肉切块后，焯个水，然后葱姜爆锅，煸炒至收干肉块表面水分，然后放酱油、糖、黄酒、米醋和适量的清水（或肉汤）小火焖烧入味后，大火将汤汁收稠即可装盘。
“正宗”的本帮红烧肉看上去就这么“家常”，几乎人人都会做，甚至有文人将这种做菜方式诗意地描述成“左手酱油瓶、右手糖罐子”。
这种家常版的红烧肉当然也是有名堂的，那就是每一个步骤的分寸感如何把控。比如酱油和糖各放多少？加多少黄酒、米醋？火候如何控制？成菜的汁水能否收成“自来芡”的感觉？把这些细节研究好了，也可以做出很有“老上海”风格的红烧肉来，就像卡片机也能拍出好照片一样。
但这种做法通常会有这样几个问题：一是肉块变形了，只能散乱地堆放着，无法摆成3×3的九连方，或4×4的十六连方；二是瘦肉往往会老而发柴，不太适合老年人的牙口（当然，除非你是个中高手，能准确把握每一步火候，但就算这样，瘦肉也只会“酥”，而不会“糯”，这可不是本帮菜的追求境界）；三是肉皮往往没人吃，这是因为煸炒的时候，一不小心肉皮就会更加紧实，这就难以炖到入口即化的程度。
换句话说：这种“最正宗”、“最地道”的本帮红烧肉，恰恰不是“最完美”的。 那么什么才是“完美”的本帮红烧肉呢？参照上海饮食的审美习惯，本帮红烧肉应该烧出这样的质感来：
1、肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（当然，瘦肉本身也应该已经相当地好吃了）。这种“糯”到“嗲”的境界才是上海人最爱的口感，这与通常的理解恰好相反（如果你不能理解这一点，那至少证明你没吃过上好的红烧肉）。 2、不管成菜是否堆放成九连方，烧好后的肉块形状应该是有楞有角、相对工整的，这样成菜才能“轧台型”； 3、酱色自然紫红而不是偏黑，收汁也要形成所谓的“自来芡”。那么如何才能把一份普普通通的红烧肉做到上述审美境界呢？那就“八仙过海，各显神通”了，没有唯一的“标准”做法，但不变的是其菜理。
细说那块五花肉 首先，红烧肉的选料要取“硬五花”，也就是肥肉与瘦肉较为紧实的那种。如果肥肉是软耷耷的，那烧出来以后肉块必然走型了。准确地说来，这一部位应该是（从前往后数）第四根到第九根肋骨上方的猪肉最佳。
整块的五花肉最好“燎”一下皮，也就是用明火直接烧五花肉的外表皮，直至燎到微黄，然后将肉皮泡在水里，再刮除表层。
因为动物的皮肤最外层的叫做“角质层”，再往下叫“真皮层”，“角质层”往往有毛孔、汗腺等，比较粗糙，如果不去掉这一层，那么烧好后“角质层”一定比“真皮层”颜色深得多，口感也不一样，外面的这一层要粗一点。燎烧以后，再刮去这个表面的“角质层”，就只剩下均匀的“真皮层”了。这样的肉皮烧出来以后，才有可能从内到外地格外撩人食欲。
这一步当然也可以不做。就像拍照片时，你既可以在镜头前加个偏振片以消除玻璃或水面的反光，也可以坚持“原汁原味”，偏偏就不去修饰它。
其次，为了肉块烧出来不走型，需要将整块的五花肉先焯个水，煮至断生（煮到几分熟各有说法不同，但总要断生后才能定型）。这还没有完，要将整块肉在原汤中慢慢冷却下来，冷至常温后，再放在方盘里，用大砧板压紧，直至肉块定型，然后才能解刀切块（这一步家常版的做不到，因为卖肉的人往往会预先把五花肉切成条状的“一刀肉”，只有饭店里才会买整块的肉）。
这一步也各有其说，有不压紧，直接放进冰箱里冷藏的，也有不进冰箱直接压紧的。但原理都一样，都是要让它先定好型。这就有点像乐器的做法一样，好的提琴也是需要先将木材在水里泡几年，再慢慢风干，直至木材定型了，才能切割成木板做琴。
当然更有甚者，还是坚持完全不必多此一举：大块的红烧肉必须要有一点粗放的感觉，这才“地道”。
再次，肉块烧制前是否需要煸炒一下，这一步也是众说纷纭，有人坚持一定要煸炒一下的，也有人坚决反对的。但究其原理，这一步无非是为了使肉块挂上色，而煸炒的火候很难控制，如果过火了，肉皮就紧缩而瘦肉就柴了，如不煸炒，肉块不够热，这样酱油（或糖色）就较难挂到肉块上去。
比较中庸的做法是略为煸炒，将冷肉块的外表面烧热就可以了，所以油不能烧得滚热，锅也不必很烫。不管怎么说，这一步都如同下棋的步骤一样，须要仔细拿捏分寸，这是大家都同意的。
放准调料是关键 接下来就是放各种调味料了，这是要靠经验和工夫的，实在是一言难尽，菜谱上写的那些配方往往不靠谱的多，你想啊，哪有中国人做菜像德国人一样把各种主辅料都上秤称一下的？写下来的份量只是个参考罢了。重要的还是要靠你悟。但这里有几个原则是必须要说一下的。
从颜色上来看，酱油不如糖色亮泽，但糖色的熬制相对复杂，熬到什么时候算刚好，也很难定标准，以用酱油者居多，这一点不必过于纠结。糖与酱油的比例至关重要，这是红烧肉的主味型，我们需要把握的一个原则是，成菜上口后必须做到“甜上口，咸收口”。但难就难在一开始放各种调味品时，汤水是比较多的，这时候的味道和最后收紧汁水后的味道完全是两码事，所以这得靠经验，你失败了几回，就一定能摸准它的规律了。
黄酒和米醋作为本帮风味的小佐料也是必不可少的。米醋是一开始就放进去的，这叫“闷头醋”，醋只是来帮忙去腥增香的，放多了就成了糖醋味，只要醋味不出头就可以了。
但放酒就复杂了。有人完全放水去烧的，也有人完全放黄酒去烧的，还有人放啤酒去烧的，这样烧出来以后的红烧肉，风味是完全不一样的。
相对来说，不用酒全用水则成菜的风味太薄，不可取；全用黄酒则味道太沉重，就像一个乐团全是低音一样；而全用啤酒则味道太飘，而且有点怪异，不够“老上海”的那种“老道”。从操作实践来看，以2份黄酒、1份啤酒的比例为佳，当然，这也不是什么“标准”，只是笔者对比之下的“感觉”而已，不可作数的。 这一步操作上可以达成一致的一个观点是：放完所有的调味料以后，汤汁大致与肉块平齐或略低即可，太多了最后难以收稠收紧，太少了肉块不易入味。
有人喜欢在这里面放一点八角和桂皮，起初这是宝山帮的一个小特色，但这种若有若无的香料味有人喜欢，也有人不喜欢，所以也难以定一个标准。这里也只是提一下，无可无不可，由着心性走就是了。
文火菜就得“熬性子” 大火烧开以后，就得转成小火焖烧了。“千烧不如一焖”，万不可像看初生婴儿一般地老是急着揭开盖子翻动或尝味。这时的火候最好是一圈豆子大的火苗，如今家里的煤气灶可不行，你即使把火开到最小，中间的那一个蜡烛头一样的火仍然太大，而且加热不匀。所以最好用老式的蜂窝煤炉，如果没有，哪怕用电磁灶，关键在于文火一定要“文”且“匀”，两者缺一不可。 接下来就“等”吧，这是最难的了！你会说，什么都不做，干等着，这有什么难的呢？
话虽是这么说，但做过菜的人都知道，有几个上灶的人这个当口守得住心性呢？即使是馆子里的厨师，如果不被大师傅骂过几次，也往往忍不住要偷偷地揭开锅盖“看上一看”。因为火候是很难定义的，火大了烧的时间短一些，火小了可以时间长一些，但到底怎么样，上灶的人往往心里没底。我还没见过几个在做文火菜时熬得住性子的人。 但你必须要耐心地等，因为此时肉块正在汤汁里慢慢地发生一种自然而然的缓慢变化，从化学的角度来说，它在合成一种新的味道，而从物理学的角度来看，它在改变一种质感。你万不能打断这个自然而然的过程，否则前面的一切工作都白费劲了，懂了吧。
你会说，万一要是佐料或者汤水没放准，不是连最后一次修改的机会都没有了吗？
这话放在这里是错到底了。如果你没有放准调味品或者汤水，那么你应该在事后记住这一回的感觉，下次再加调整，这一次不管怎么说，还有一个“自然生成”的红烧作品出炉，但如果你一开始就底气不足地想“修正错误”，那么就犯了一个更大的错误，不仅这一次完全不合格，而且下一次还不知道从何改起。
红烧肉最后当然也是需要视情况收一下汁的。这与大多数要求形成“自来芡”的红烧菜式一样。但有经验的师傅，往往最后一揭开锅盖就刚好了，基本上不需要收汁，不过做到这一步，你差不多已经成为大师了。这一步有没有经验之谈呢？当然也是有的，不过前提是你必须熟练把握了所有的红烧技法。在此基础上，如果你用木头锅盖（而不是铁制的或玻璃的锅盖的话），这样焖烧时，会自然地挥发掉一定的水分，会好很多。
但千万不要只学这一步，如果前面的你还没领会，这一步的妙处你是完全没法体会的。
关于红烧肉的做法，至今仍然众说纷纭，莫衷一是。 但值得肯定的是，在如今这个一切追求简单化、批量化的效益至上的年代，反过来精益求精地考究这些细节的饭店和厨师，毕竟还是有的，这也是星级宾馆的厨师往往不太看得起“社会饭店”的原因之一。 《本帮味道的秘密》 预选购本书请点击下方“阅读原文” ↓↓↓↓ |
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