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红烧肉 红烧肉是一道家常菜，不同地方，做的方法也不一样，今天和大家一起交流分享一下自己烧红烧肉的心得。红烧肉的烹制过程其实不复杂，就是买五花肉回来，下锅，上糖色，下料炖至肉烂软就好。但是做出让人连声叫好的红烧肉也是有技巧，很多讲究的。 一、五花肉的选择很重要。 优质的五花肉：以靠近前腿的腹前部分为最佳选择，脂肪与瘦肉交织，色泽粉红为优质的五花肉。比较好的是在接近猪后臀尖部位的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。五花肉要挑夹精夹肥的，好的可以夹上近十层，也叫'夹心肉';品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。 五花肉 就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，还可勉强接受；反之，则万万不能选用。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。 优质的五花肉 劣质的五花肉：油脂分布不均匀，松软无弹性 失去弹性，并且肉质松垮，色泽苍白或暗红过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干应并呈现暗红色的五花肉，都是不良品，避免选购。 劣质的五花肉 二、切肉要切多大块？ 五花肉切成3－4厘米见方的小块，肉块过小，瘦肉容易变硬变干，肉块过大，烹调过程中内部油脂不容易渗出，难免有些油腻。 五花肉 三、炖肉之前的处理 1、煸炒，直接把切好的五花肉放到热油锅煸炒至四面金黄，外皮焦黄，内里肉嫩。 煸炒 2、焯水，五花肉焯水，最好是冷水锅焯水，即把冷水和五花肉一起放进锅里焯水，肉泛白的就可以了，焯水的时候可以倒点料酒或白酒、姜片进去，这样更能去掉血水和去掉腥膻等异味。 五花肉焯水 四、上糖色。 再重新洗锅，上糖色，有人喜欢用白糖，也有人喜欢用冰糖，看自己喜欢，把锅烧干之后，转小火，把糖倒入锅中，小火慢慢化开后，再把肉倒进去，翻炒上色。 上糖色 五、下料炖肉 把佐料：八角、香叶、姜片、肉桂、老抽、料酒、清水一起倒进去，大火烧开后，再放一把小葱，小火慢炖至收汁就可以出锅了。 香料
老抽
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