酱排骨

一、工艺流程
原料选择与整理----腌制----酱制----制卤----成品
二、配方
主料：排骨（或猪后腿尾叉骨）5kg，
辅料：食盐150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，葱25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，红曲适量，猪肉香精30g，葡萄糖150g，
三、加工工艺
1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽7cm，长11cm左右的长方块，脊椎骨斩成厚约1.5cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。
2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。夏季腌制4h，春秋季8h，冬季10-12h。
3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧煮1h，取出后用清水洗净。
4、将坯料放入锅底，加入料包，料酒、食盐及骨汤，骨汤数量低于坯料3.3cm为宜，然后旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮1h，至骨肉酥透时，加入白糖，再旺火烧开10分钟，待汤汁浓稠时即可出锅。
5、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮10—15分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在排骨上即成。