血肠白肉
白肉血肠 〔主料辅料〕 五花肉1000 克 砂仁8 克 猪肠1000 克 桂皮8 克 猪清血l000 克 西边桂8 克 盐75 克 紫寇8 克 醋100 克 丁香8 克 味精10 克 酸菜丝250 克肉料面25 克 〔烹制方法〕 1.白肉制法： ①将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净。②把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后，用刷于刷3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水。 ③肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮约之小时，至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止。 ④将煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚。 2.血肠制法： ①将猪肠加盐50 克、醋100 克，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用。 ②取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开。 ③混血与清血加水各125 乃克、盐10 克、味精1 克、砂仁、桂皮、西边桂、紫寇面20 克。 ④把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段。 ⑤开水下锅，煮10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切1.3～1.6 厘米的片。 3.将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮3～4 分钟即可。 4.蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。 〔工艺关键〕 1.要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉。 2.烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏大用温水。 3.肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切。 4.用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌。 5.制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，清香可口，别有风味；制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味。 〔风味特点〕 1.猪肉性味甘、咸、平。蛋白质含量为16.1～16.7％，同时还含有脂肪、灰分。糖类，钙。磷。铁、维生素B1、B2、C、烟酸等成份，具有滋阴润燥的功效，适用于热病伤津、消渴、赢瘦，燥咳、便秘等；猪血有补血益中功效，适宜用于中风眩晕。脘腹胀满、嘈杂、宫颈糜烂，贫血等；猪肠具有补虚损、健脾胃之功，适用于虚劳赢弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等。 2.此菜色泽红白、糊香可口，味道多样，肥而不腻，瘦而不柴，嫩而不碎，松软鲜嫩，冷热均可，美味实惠，风味独特，是东北民间传统菜肴之一。 |
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