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进入秋冬季节，在物质匮乏的过去家家户户都会腌咸菜。关于腌咸菜在我们国家历史悠久，大家都有丰富的经验。随着生活水平的提高，营养知识的普及，我们都知道咸菜中亚硝酸盐含量高，有致癌的危险，咸菜我们能不能吃了？ 咸菜为什么有致癌的危险？蔬菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是不致癌的，但是进入身体遇到胺类物质会生成亚硝胺，亚硝胺有致癌的作用，而且现代医学已证实有明显致胃癌、食管癌的作用，所以经常吃咸菜体内生成亚硝胺的几率就会增加。 咸菜承载太多人的回忆，适量并讲究吃法可以降低这种风险，推荐大家健康吃咸菜的方法：1.咸菜在腌制的过程中，第七天亚硝酸盐的含量最高，20天之后含量会降低，所以腌制的时间尽量超过20天。 2.从安全的角度考虑，建议选用玻璃密封罐腌制，传统的瓷坛在烧制过程中，易出现铅超标的风险，而且瓷坛不易密封如果密封不好进入的微生物很多，会产生更多的亚硝酸盐。 3.腌菜的老汤不建议大家反复使用，用完1次后最好倒掉。 4.应避光保存，微生物最佳生长温度是37度左右，太阳直射往往有利于它的生长，一定要放在阴凉处。 此外，吃咸菜要适量少吃多滋味即可，同时可以适量补充富含维生素C的食物，如青椒、绿叶菜、草莓、柠檬等，在一定程度上可以阻断亚硝酸盐的形成，大蒜中的大蒜素、茶叶中的茶多酚也有同样的作用。 作者信息：国家一级公共营养师徐明磊 微博：@营养师徐明磊 |
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