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六之飲 翼而飛，毛而走，呿而言，此三者俱生於天地間，飲啄以活，飲之時，義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。 翼而飛者，鸟类也；毛而走，兽类也；呿而言，人类也。 鸟类的特点在于张开翅膀就能飞，兽类的特点撒开蹄子很能跑，人类的特点只剩下耍嘴皮子了。这三者其实都是动物，人也是动物，吃喝以维持生命都是每日必须的。陆羽认为，这喝与喝不一样，喝什么，为什么喝，就更有说法了。于是告诉我们： 饑渴之時，需要喝的是米漿。 漿是米湯，即稀粥。渴字之前，可能丟失了一個“饑” 字，從句式而言，後面兩者為“蠲憂忿”“蕩昏寐”三字結句，和“救渴”句例不合，從意義而言，如果僅僅救渴，酒、茶皆可，不必一定是米漿，只有饑渴，特定的米漿才發揮作用，三者中只有米漿才對饑有效。否則在饑渴狀態下，飲酒則醉酒，飲茶則醉茶，不是雪中送炭，而是雪上加霜。 排除心情之鬱悶不爽，靠酒；解決頭腦之迷糊混沌，靠茶。 茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公，齊有晏嬰，漢有楊雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛於國朝，兩都並荊、渝間，以為比屋之飲。 陸羽現在此粗略地帶了一筆茶的起源，列出一些歷史上據記載和茶曾發生過關係的著名人物。其實歷史上和茶發生過關係的名人、眾生不知凡幾，只是有沒有被記載下來而已。上面數人，有的是有故事被他人所載，有的是在自己的著作中有過和茶相關的內容，具體內容在陸羽《七之事》中都有引用。 到了唐代風氣盛極一時，所以《茶經》一書，也是應運而生的，又是一個歷史的必然。 兩都，長安、洛陽。 比屋之飲，可以說家家戶戶都在喝茶
飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。或用蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。 茶葉完成加工的成品形式，現在所見，除了普洱茶有餅、磚、沱、瓜等形制外，其他茶類，都是散茶，雖然也有個別標新立異者也把烏龍茶加工成茶餅，步人後塵外，散茶是主流。 餅、磚、沱、瓜等也是散茶壓制而成。 歷史上，除了我們見到的像西南一些少數民族那樣採取鮮嫩茶葉直接當菜食用外，不論作為藥物的茶，還是後來獨立城植物飲料的茶，散茶形態的綠茶應該是最早出現的，根據歷史上的生產加工技術判斷，曬青也是最原始的\傳承最久的乾燥方式。太陽的能量，取之不盡，用之不竭，隨處可得。 根據現有的文獻資料和文物資料，我們還很難推論餅茶出現的具體時間，只能大概知道那北朝時期已經出現,但時間的跨度還是太大。重要的一點是，餅茶本體是還是綠茶。 而末茶，只是餅茶在烹煮前的加工形態。同樣，非餅茶的散茶，也是可以碾為末茶的。末茶不能算是茶葉加工成品的存在形制，只是一種煮飲的需要。從來沒有直接把茶葉加工成末茶的，因為太不便於保存了，越碎越容易氧化，特別在古代無法抽真空兼冷藏的情況下。即使日本，蒸青綠茶也不是一步到位加工成末茶，而是根據實際需要酌量進一步加工的。 虽然陆羽列举了粗茶、散茶、末茶、餅茶四种名目，按我理解，其實只有散茶、餅茶，試言之。 陸羽在粗茶、散茶、末茶、餅茶之後，列舉了四個相關採制動作“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂”，於是後來各種理解都有，比如說認為粗茶藥要切（斫）、散茶要煮（熬）、末茶要烤（烊）、末茶要搗（舂），以我觀之，皆不得要領。 針對粗茶的動作是斫，當即《茶經》開篇所言巴山峽川間“伐而掇之”的習俗，是最原始的採茶法，用這種方法採摘的原料加工的是為粗茶，而乾燥方式估計也是做原始的日光曬青，對照現在普洱茶的加工就更容易理解，製作普洱茶如果採用大喬木型老樹的茶葉，也還存在著樹枝砍下後眉毛鬍子一把抓的采掇現象。或許當時陸羽也是針對一些保留著比較原始的、粗放的採茶制茶方式的地域而言，故曰粗茶。 散茶的對應動作是熬，現在常用概念的熬是加水慢煮、久煮，而古代的熬和煎時同一意思，可是不加水的。 《說文》“熬, 乾煎也。”，又曰 “煎,熬也。” 東漢揚雄所著《方言》載：“凡以火而乾五穀之類，自山而東，齊楚以往，謂之熬”,又載“煎，火乾也。凡有汁而乾謂之煎” 。 煎熬同義而並用，自屈原就開始了，《楚辭·怨上》“余心兮煎熬”是其例證。 參照現代茶葉殺青法之曬、炒、蒸、烘，乾燥法之曬、炒、烘焙，“以火而乾五穀”的最大可能是烘焙，而不是炒，如果是炒，就不是乾五穀而是熟五穀了。古人也是借鑒加工糧食的方法加工茶葉，也就是說烘青和烘乾應該是茶葉加工史上繼曬青以後出現的方法，採用這種方式加工的茶被陸羽成為散茶。相關的一種可能是，採用這種方式加工茶葉，基本上是人工種植的茶山所採摘的茶葉，西晉的《荈賦》記載茶的種植在當時已經“披崗彌穀”，針對這種產量，開發出新的加工方式又是歷史的必然。烘焙的加工方式不受天氣的限制，對按時令要求採摘後又要及時加工的茶葉作用甚偉，可以說從看天做茶的曬青，到人工控制的烘青，是茶葉加工技術的的一個飛躍。 “凡有汁而乾謂之煎”，綠茶從茶青到成品乾茶，就是從有汁到無汁的過程。 所以熬，更多的是針對人工種植的灌木型茶園、茶山、茶田採摘的茶葉而言，其茶青的採制要求已經高於“伐而掇之”的茶，其成型後的本質，與前面說的粗茶，質有精粗，形卻無異，分言之，山野中伐而掇之，繼之以曬青、曬乾者為粗茶；山園裏以時采掇，繼之以烘青、烘乾者，為散茶。察其外形，都是散茶，二者可合為一。 反推之，烘青技術出現後，一樣會為“伐而掇之”的地區所採用。 至於末茶和餅茶關係就更簡單了，《說文》“煬,炙燥也”，採茶後，蒸而搗之，乃為茶餅，茶餅再炙而碾之，是為茶末。 所以可以說唐代成品茶的形態就兩種，散茶、餅茶。 和茶形態相關的就是茶的烹飲，茶史專家都論證了歷史上有唐代的煮茶、宋代的點茶和明代以來的泡茶這一脈絡清晰的飲茶法。以我淺見，除點茶法稍為特殊外，煮、泡兩法是一直並行存在於歷史之中的。 茶由中藥而來，而中草藥的飲用，也無非就是煮而飲與泡而飲，這是人類很容易掌握的方法，不需要有太多的發展過程。許多原來保留原始生活習俗的少數民族的，被人類學家當作人類社會某個原始階段的活化石，就是因為保留了許多原始的生產、生活方式。就茶而言，目前主流的方法是泡飲，當代少數民族地區還照樣有烤茶、煮茶和加蔬果的擂茶等飲用法，也仍有把茶當菜吃得習俗、點茶也照樣存在于漢文化圈的日本。歷史上的茶的飲用也是如此，多種方式並行不悖，我們所談論的某個時代某種特點，往好了說就是代表主流的飲茶方式、或者說代表了先進的文化和生產力，再就是享受了先進的文化和生產力，這就是主流。所謂主流，其實就是掌握了話語權，而不是人數眾多的廣大人民玩法。就像當代最先進的高科技產品，只是極少數高消費群體在享用，而廣大人民群眾無緣，只有當此類產品已經淪落為普通品，廣大人民群眾才輪到享受。也如每年的時裝發佈會，發佈的流行趨勢，也是一年的時裝主流，但一樣是掌握話語權的部分群體主流，廣大人民群眾依舊是被主流。 煮茶也好、點茶也好，每一時期的主流，我們知道的主流，一定是被文人寫在書中，繪在畫中，通過文字的、圖像的、器物的存在方式，傳諸後世。而被記載本身面積意味著這是事物在當時是新奇的、獨特的、不同流俗的。 不同於流俗的玩法，又被有話語權者記載和發佈，就是主流。 又如很长时间以来以至当今，花茶、绿茶是产量、销量最大的茶，而在主流茶道、茶文化中，花茶和绿茶是被边缘化的。而从销量和价格上看，花茶和绿茶确实是代表广大人民的利益和需求。 散茶、餅茶、煮茶、泡茶，也就是這樣一直存在于茶史中。被記錄的總是新生的現象和事物，就是我們看到的各階段的茶史。 陸羽以為，不管什麼茶，如果投在瓶壺之中，用沸水沖泡，那這茶就廢了。 痷字很少用，有殘、病、瘦之義，不用三選一，基本就會有答案了，我選了一個未入圍的字：廢！ 而“或用蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫”，這種調味植物和茶混煮的習俗，估計流傳了幾百年了，也是廣大人民群眾的煮飲法，在陸羽看來，那是落後的方式，不堪入口，斥為“斯溝渠間棄水耳”，這話也夠重了。同時陸羽還是有恨凡夫不可回頭之心，感歎“而習俗不已”。 直至21世紀的當今，在湖南省某些縣，和飲茶風氣極盛的福建的某些縣，依舊保持著這種和其他植物混合碾磨而泡飲的擂茶，只能說蘿蔔青菜各有所愛了。 本世紀有著名茶人的研究《茶經》專著中，又上綱上線地拿陸羽這段話，上升到陸羽的階級感情有問題，蔑視勞動人民，這又太有時代笑話的烙印了，喜好這種混煮方式飲茶的，不一定都是勞動人民和貧苦大眾，一樣流行於為未加入主流或不趕時髦的富人之中。 |
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