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小馋虫问馋师：馋师馋师，怎么分辨一块牛排的好坏？ 馋师回答说：前世今生，皆是重点。
本期馋师： 北京金融街洲际酒店行政总厨张勇 张勇，从事西餐烹饪行业26年，曾就职于北京王府半岛酒店，北京中奥马哥孛罗大酒店，北京首都机场郎豪酒店等品牌酒店, 目前现任北京金融街洲际酒店行政总厨。他认为牛排最完美的状态就是入口即化，吃牛排吃的是一种情调。 不同于曾经只有贵族才能吃的牛排，如今的牛排，已经出现在了各个地方。你既可以西装革履地在高档西餐厅品尝一块价值上千的牛排，也可以在家用一口平底锅慢慢煎一块超市买来的牛排。虽说牛排的美味口感与如何烹饪分不开，但一块好吃的牛排，原料也是十分重要的。 牛排的前世 让我们先穿越回牛的生前，看一看好的牛排肉出自什么样的牛。 美味的牛排来自优质的牛肉。牛的品种、年龄、吃的食物等等与肉质都有很大的关系。 和牛 血统决定品质，从牛的品种来说，安格斯牛、和牛都是常见的高品质牛肉。安格斯牛肉味浓厚，是世界顶级扒房的首选；和牛肉质多汁细嫩、脂香四溢，同样是世界公认品质优秀的良种肉牛。 安格斯牛 年龄决定口感，谁不爱年轻的肉体呢。牛排肉也是如此，从年龄来说，作为“小鲜肉”的小牛们是最鲜嫩可口的，牛的年纪越大，肉质越韧。具体来讲，250天的安格斯、350天的和牛是最佳。 草饲牛肉（左）与谷饲牛肉（右） 饲料决定肉质。从饲料来说，谷饲与草饲两种最为常见。虽说两种牛肉看起来差不多，价值与口感却相差甚远。相较于草饲牛肉，谷饲牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑。这是因为谷饲喂养的食料营养丰富，包括小麦玉米等。喂养出的牛肉则有较高的脂肪含量，高脂肪含量提供了更丰富的的味觉享受。 谷饲、草饲牛肉区别，在这里： 牛排的今生 说完优质的牛肉，我们再来聊一聊烹饪牛排的熟度。一分、三分、五分、七分、全熟，不同熟度，不同享受。 一分熟牛排是熟度家族中的低温热情小弟。它保持低温地充满着血红色，同时还有一些倔强——保持着生熟的部分。虽说不是生肉，但要征服它还是需要些胆量才可以。 三分熟牛排小哥比一分熟小弟成熟了一点。虽然内心已经感受到了成长的温度，但还没有产生大变化。外表看，三分熟牛排外侧是熟肉棕色，往中心处则转为粉色再然后中心为鲜肉色。欧美人偏爱三分熟牛排。 五分熟牛排是熟度家族中的风华正茂的青壮年。它有些粉红的内在也夹杂着成熟的综褐。不像一分熟与三分熟那么低温，也不似七分熟、全熟的老成，五分熟牛排温度、口感十分均衡。如果你品尝“斧头牛排”，五成熟以上为佳，因为肉的脂肪较多，这样的熟度使油脂较通透。适宜品尝的人群也是同牛排一样，为25-45岁年龄段的人。 七分熟牛排是熟度家族中的大哥。它成熟稳重，充满综褐色的人生经历，但它也有着一点点的粉红色少年心。散发着成熟魅力的牛排大哥，是大多年轻人的向往与最爱。 全熟牛排已经是一位老年人了。它完全成熟，通体为熟肉褐色，有了更多的履历，与它相会的口感自然也更加厚重。这样熟度的牛排最适宜与老人聊一聊往事或是教给小朋友给予建议。 牛排的熟度不同被牛排演绎除了不同的状态。总体来说，熟度越高，颜色越浅，汁水越少，肉质更加厚实且有咀嚼感。各种熟度的牛排各自有着独特风格，并无好坏区分，正所谓萝卜白菜各有所爱，你爱哪种牛排便可以享受哪种牛排。 更加清晰牛排的熟度，在这里： 下期预告：一块好牛排的制作从这里开始 |
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