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贵州“红酸汤”是以辣椒、番茄和糯米为主要原料,自然发酵而成的一种富有民族特色的调味品兼食品。红酸汤不仅具有独特的酸辣鲜香风味,还含有多种营养成分以及辣椒素、番茄红素等生理活性物质,对改善人体生理机能、促进人体健康发挥着重要的作用。近年来,随着贵州民族特色食品市场和旅游市场的开拓,在黔菜中占据重要地位的“红酸汤”也逐步走向国内市场,成为人们餐桌上的新贵。 目前,红酸汤的生产仍然采用传统的自然发酵工艺,不但生产周期长,而且在生产中缺乏可靠性和可控性,使产品质量难以统一,产品安全性也得不到保证,从而制约了红酸汤的产业化发展。 本研究以贵州“红酸汤”复配用的半成品为研究对象,分别对红酸汤半成品——发酵辣椒酱和发酵番茄酱中的微生物区系进行了初步的分析,旨在了解自然发酵红酸汤半成品中主要的微生物类群、分布和数量,为进一步筛选优良红酸汤发酵菌种、帮助企业缩短生产周期并展开规模化和可控制化的人工接种生产提供理论参考。试验结论如下： (1)对红酸汤半成品的理化指标测定结果显示：红酸汤半成品的pH值范围为3.40～4.17,总酸范围为1.1%-2.5%,盐分含量范围为2.05%-5.75%,可溶性固形物含量范围为7.4%～11.1%。 (2)对红酸汤半成品微生物数量的测定结果显示：坛中辣椒酱中总的微生物数量是最高的,其中菌落总数为1.8×105cfu/g,乳酸菌总数为1.6×105cfu/g,酵母菌总数为1.3×103cfu/g;坛中番茄酱微生物总数次之,其中菌落总数为1.6×103cfu/g,乳酸菌总数为1.0×103cfu/g,酵母菌总数为1.5×102cfu/g;池中辣椒酱中微生物的总数和种类最少,其中菌落总数为2.2×103cfu/g,乳酸菌总数为1.2×103cfu/g,没有检测到酵母菌。另外,三种红酸汤半成品中都没有检测到霉菌,推断是与乳酸菌和酵母菌的生长抑制了霉菌的生长有关。 (3)应用经典的微生物形态学和生理生化鉴定方法,对红酸汤半成品中的优势微生物进行了初步鉴定,发现优势细菌主要为革兰氏阳性杆菌,且以乳杆菌属(Lactobacillus)占优势,其次是芽孢杆菌属(Bacillus),同时还有少数片球菌属(Pediococcus)的细菌。优势酵母菌分别属于酵母属(Saccharomyces)、汉逊氏酵母属(Hansenula)和酒香酵母属(Brettanomyces)。 (4)从红酸汤半成品中共分离鉴定得到16种细菌,其中12种为乳酸菌,分别是：植物乳杆菌(L. plantarum)、马里乳杆菌(L. mali)、德氏乳杆菌德氏亚种(L. delbrueckii subsp. delbrueckii)、类布氏乳杆菌(L. parabuchneri)、果糖乳杆菌(L. fructosus)、食果糖乳杆菌(L. fructivorans)、布氏乳杆菌(L. buchneri)、戊糖乳杆菌(L. pentosus)、发酵乳杆菌(L.fermentum)、短乳杆菌(L. brevis)、弯曲乳杆菌(L. curvatus)和乳酸片球菌(P. acidilactici);4种为芽孢杆菌,分别是：凝结芽孢杆菌(B. coagulans)、菊糖芽孢乳杆菌(S. inulinus)、巨大芽孢杆菌(B. megaterium)和地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)。 (5)从红酸汤半成品中共分离鉴定得到3种酵母菌,分别是：酿酒酵母(S. cescerevisiae)、异常汉逊酵母(H. anomala)和异酒香酵母(B. anomalus)。…… 
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