贵州酸汤产业发展现状及对策研究

贵州酸汤产业发展现状及对策研究报告

省农委、省食品工业协会、贵州大学联合课题组

编者按：该研究报告得到刘远坤副省长的重要批示：“很好！同意按对策建议推进这项产业发展”。

    近年来，随着我国饮食消费方式的变化、饮食文化和习惯的交融，曾经深藏于贵州大山的以酸汤鱼和酸汤菜为代表的酸汤风味食品，已经走出贵州，不仅在省内家喻户晓，而且在国内外也声名鹊起。目前，我省多家企业瞄准酸汤调味料市场，开发研制出红酸汤火锅底料，在为饮食消费者提供安全放心食品的同时，更创造了新的市场商机。特色食品是省委、省政府重点打造的“五张名片”之一，而具有浓郁少数民族特色的酸汤食品（调味料）是我省特色食品中最具发展潜力、最具影响力的品牌，需要重点关注和打造。为深入了解贵州酸汤产业发展状况，更好地推动全省酸汤向产业化的模式发展，进而带动农民增收，由省农委专家顾问组、贵州大学、省食品工业协会、贵阳饮食服务联合会及省内有关企业组成调研组，就全省酸汤产业发展情况进行调研，在认真分析存在问题和有利条件的基础上提出了对策建议。

一、贵州酸汤发展的背景及发展状况

     （一）贵州酸汤的人文背景。贵州酸汤形成的时间虽然无从考证，但其发展的历史渊源流长。由于气候温润潮湿，导致食料不易保存，在贵州原住民长期的生存历史中，适宜农作物耕种的土地狭小，农作物的产出本来就比较匮乏，全年辛苦劳作收获后最关键的就是解决食物的处理和保鲜，这使得贵州原住民逐渐摸索并掌握了丰富的食物保鲜技术和烹饪技术。酸汤和酸汤鱼宴是勤劳的苗族人民在长期的生活中总结出来的宴请贵宾的一道佳肴，制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，食酸汤后有精神倍增的神奇作用，曾三次代表贵州黔菜参加全国性比赛，获得第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会“金鼎奖”、“中国名宴奖”，使苗家酸汤鱼走出了大山，成了一道名菜。贵州大学专题就酸汤中的特征性成分作了分析研究，表明酸汤鱼是低热量、营养均衡、酸碱平衡并含有丰富的发酵乳食品，美味可口，益于身体健康。

2005年12月，麻江县政府举办了贵州麻江下司苗族酸汤鱼宴研讨会，贵州省原省长王朝文在会上指出，苗族酸汤鱼口味独特，富有浓厚的民族风味和地域特色，黔东南州和麻江县要进一步加强酸汤的酿制工艺、增香工艺等研究，探索一种科学的、规范的酸汤加工制作工艺，系统地开发麻江的酸汤系列菜点，开拓苗家酸汤菜在国内外的市场。同时抢抓机遇，调动有关部门的积极性和创造性，相互协作，把酸汤鱼系列产品及其品牌做大做强，做成酸汤产业，把麻江或者下司打造成中国酸汤鱼之乡，让酸汤系列产品激活和推动“三产”和“三农”工作，为苗族地区和麻江县的经济社会发展实现历史性跨越作出贡献。可以看出酸汤具有苗族的风土人情和饮食文化的人文基因，是苗族饮食中的一朵奇葩。而今，酸汤食品体现了黔菜香辣醇厚、酸鲜浓郁的特点，已成为贵州人民必不可缺的美食佳肴，“三天不吃酸、走路打捞穿”就是对人们喜欢吃酸的形象描述。

   （二）酸汤和火锅底料发展现状。从全国饮食行业来看，火锅底料的国内市场几乎一直被麻辣和清汤两种口味垄断，但是近年来，贵州酸汤呈异军突起之势。“麻辣火锅”以川渝地区的四川火锅、重庆火锅为代表，“清汤火锅”则以北京、内蒙地区的涮羊肉为代表。麻辣火锅的特点：一是味重，花椒和辣椒是其主要调料，讲究的是麻辣够味，使人食后酣畅淋漓，同时正宗的火锅香料和辅料要50～60种之多，个别传统秘方更是达到了上百种。二是重油，正宗的麻辣火锅用油很是讲究，一般要用四成的菜油和六成的牛油，传统的“四川火锅”还要用老油。清汤火锅的特点：一是高汤，清汤火锅主要是用汤讲究，一般用慢火熬炖骨头汤，最好是用羊骨，次之是鱼汤和肉汤。二是以烫涮牛羊肉为主。清汤火锅是以嫩羊、肥牛做为烫食主料，也是以肉食为主的菜肴，虽有“白水蔬菜”的清汤火锅，但主要在冬令季节食用，不能四季食用。国内火锅底料生产的企业产值超过2亿元的有十余家，如重庆德庄实业（集团）有限公司、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、北京鼎鼎香餐饮有限公司、重庆红九九食品有限公司、北京东来顺集团有限责任公司等，在全国有很高的知名度和市场占有率。

酸汤虽然不是贵州特有，但贵州酸汤却独特天然，其制作原料大多取自于纯植物蔬菜或浆果（也有个别酸汤来源于肉类和鱼虾），经天然发酵而成，具有开胃、健脾、增强食欲和降脂减肥的独特作用。在黔东南、黔南等地的酸汤制作工艺中，几乎都是纯手工的民族工艺。贵州酸汤火锅作为独具民族特色的菜肴，正逐渐被餐饮行业和消费者所关注和喜爱。2011年经中央电视台美食栏目的推介，使更多的人认识了贵州酸汤鱼的独特风味和营养价值，“贵州酸汤鱼”以更快的步伐走向全国。特别是中央电视台2012年播出的《舌尖上的中国》，将“贵州酸汤鱼”鲜活地呈现在全国和东南亚消费者的面前，源于自然、工艺古朴、酸鲜可口、舌尖生津的“贵州酸汤鱼”给广大观众带来了酸饮食文化视觉盛宴，给人们留下了深刻的印象。现在，“贵州酸汤鱼”成为外地游客到贵州非品尝不可的美食。近期，经中国食品协会的品味和评定，贵州红酸汤火锅底料、内蒙古的涮羊肉火锅底料及重庆火锅底料被列为全国三大特色火锅底料，这种饮食市场的氛围说明，打造我省酸汤品牌，加快发展我省酸汤产业的时机已经到来。

二、加快发展贵州酸汤产业的有利因素

基于我省酸汤作为火锅底料的发展现状分析，对我省而言，加快酸汤产业发展具备很多有利的条件。

    （一）酸汤消费具有广泛的群众基础。在贵州黔南、黔东南的各民族村寨中，几乎家家都有酸坛，它们大多取自高山的泉水或村旁的老井，选用当地鲜红椒，加上自种的香糯等原料酿制而成，具有原生态的独有特色。据了解，贵州酸汤有128种酸，从口感、清澈度、选用原料和制作工艺等都有详细分类。最为广泛制作和食用的是辣椒酸和番茄酸，主要得宜于贵州本身是辣椒的主要种植区和产出地，而辣椒酸主要制酸产酸的地方，本身也是盛产辣椒之地，具有广泛的群众基础，贵州酸汤民族特色浓郁、历史悠久。近年来，贵州酸汤底料在省外消费市场逐年拓展，在北京有15家“箩箩酸汤”连锁火锅店，在上海也有10家酸汤风味的火锅店，说明我省酸汤底料已经走出苗乡大山，走向大都市，受众群体越来越广泛。

（二）酸汤制作具有良好的技术基础。贵州酸汤的种类之多在全国首屈一指，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。贵州大学酿酒与食品工程学院的研究表明：“贵州酸汤能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀。经检测，酸汤中富含酸类和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必须氨基酸和多种维生素具有生津止渴、开胃健脾的功能”。开发推动酸汤食品的发展，完全符合现代健康膳食的要求。

（三）酸汤生产企业集群初步形成。目前，我省酸汤加工企业已发展到近100家，已形成原料种植、加工、餐饮和成品销售等比较完整的产业链，从业人员近万人，这些企业涉及酸汤原料的农作物种植、采摘、发酵、窖藏、运输、生产、销售等诸多环节。其中规模企业贵州乡下妹食品有限公司、贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司、贵州老干爹食品有限公司等数家食品企业成功的将酸汤火锅底料开发上市。“乡下妹”、“老干爹”更是开发出便携式、即食型袋装（盒装）酸汤火锅底料产品。同时“乡下妹”、“醉苗乡”、“老干爹”与省食品协会联合起草了“贵州酸汤”调味料的地方标准《贵州酸汤调味料》DB52/T746-2012，该标准已于2012年6月28日正式实施。这标志着贵州酸汤有了行业规范和质量标准，标准化和科学化生产水平不断提高。

    （四）良好的生态环境是酸汤生产质量的重要保证。近年来，我省在经济社会取得较快发展的同时，全省环境质量持续向好，2012年森林覆盖率达到42.5%。从《2012贵州省环境公报》显示，贵州生态环境状况指数总体评价为“良”级，生态环境状况指数平均值为64．02，较上年的平均值增加了0．89，生态状况呈现良好发展态势。从评价结果来看，全省县域生态环境质量全部被评价为“良”或“一般”，无评价为“差”或“较差”等级的县域。良好的生态环境、资源环境和气候环境为生产绿色生态蔬菜创造了条件，也为酸汤的酿造提供了基础。

三、加快发展贵州酸汤产业的意义

逐渐成长壮大的贵州酸汤产业是一个助推企业发展、促进农民增收的朝阳产业，是把一二三产业有机融合、互惠互利的新兴产业。因此，加快酸汤产业发展对我省经济社会的发展有着十分重要的意义。

一是酸汤消费量逐年增长，吸引了越来越多的企业涉足生产领域，促进了农业企业的发展。成立于1994年的贵州乡下妹食品有限公司，是一家专业从事辣椒调味品生产、销售及研发的食品企业，2008年11月“乡下妹”牌酸汤火锅底料系列产品开发上市后，受到市场的普遍欢迎，到2012年销售收入达数千万元。该公司积极与贵州大学酿酒与食品工程学院紧密联合，在酸汤项目上进行产品创新与科技研发，“乡下妹”酸汤生产加工技术先后被列入科技部星火项目和中国食品工业协会授予“2007-2008年度全国食品工业科技进步优秀项目”奖。酸汤火锅底料产品出口美国市场，为传播贵州酸汤饮食文化和扩大酸汤产品影响力迈出了坚实步伐。贵州老干爹食品有限公司生产的“苗家”酸汤调味品，现已销售全国三十多个省、市、自治区及直辖市，“老干爹”品牌已成为国内行业知名品牌。在市场的强力推动下，金沙县冠香坊调味食品有限公司、贵州明洋食品有限公司等企业也加入到酸汤火锅底料生产行列，酸汤生产企业队伍不断壮大。

二是企业对酸汤食品的开发和生产，带动了上游的原料生产，为农民收入稳定增加提供了可靠的保证。贵州乡下妹食品有限公司通过加快酸汤火锅底料等新产品的研发，已在 凯里、三都、大方等县市建立了比较稳定的原料采购基地，目前已带动基地上11,600户农民种植辣椒、黄豆、花生等农产品面积达23,000亩，2013年该公司投入到主要原材料的采购金额达2,400余万元，为农户增加收入2,000余万元，还间接带动菜籽油、半成品酸汤（鲜辣椒和番茄发酵）的供应和需求。贵州老干爹食品有限公司在开发生产酸汤系列产品中，专门在乌当区白泥乡建立了2万亩原料种植基地，带动3500多户农户从事蔬菜种植，今年仅投入辣椒收购资金就达300多万元。实践证明，农业企业的发展壮大就是农民增收最好的保证。

三是按照企业标准生产出来的酸汤，安全可靠、口味纯正，为餐饮业开发酸汤系列食品带来便捷，有利于餐饮企业把安全卫生的食品呈现给消费者。贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司，自1993年创立“老凯俚酸汤鱼”品牌至今，长期坚持专做“贵州酸汤”，做好“贵州酸汤”。经过10多年的发展，该公司已发展成为一家旗下拥有“老凯俚酸汤鱼”、“醉苗乡”、“苗岭飞歌”等6个餐饮品牌和“醉苗乡—苗菜风情”酒楼；仅在贵阳就开设“老凯俚酸汤鱼”宅吉店、省府店、云关店等13家直营餐厅的餐饮企业。旗下知名品牌“老凯俚酸汤鱼”以鱼为核心，传承贵州苗族制酸古法，结合现代营养学、食品安全学科学配方，优质发酵酸汤中加入精选野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒反复煎熬，精心研制出的酸汤酸辣爽口，将贵州民族文化与餐饮相结合，丰富人们就餐的体验和感受。据统计，目前贵阳市以酸汤为主打品牌的餐饮企业就已达到86家，在餐饮服务业中独树一帜。

四、影响酸汤产业发展的主要问题

尽管贵州酸汤产业发展有了一定的雏形，但影响酸汤产业快速健康发展的问题和困难还比较突出，主要表现在几个方面：

一是酸汤生产企业数量不多、规模不大。目前，我省酸汤底料的生产企业大大小小有近百家，而稍微上规模获得生产许可证的不到10家。具备一定生产规模的仅有凯里明洋、乡下妹、老干爹、金沙冠香坊、遵义市刘胡子、贵阳金钰铮、三都永瑞食品、贵阳味莼园等10余家。2012年总产量接近3万吨(不含餐饮业自自产自销部分)，产值（按平均价格0.8万元/吨计算）仅2.4亿元。总体工艺技术水平比较落后，自动化程度不高，更多的小工厂、小作坊，或是前店后厂的火锅店，不能形成规模化经济效应，容易陷入低价竞争格局，从而带动品质的下降，出现恶性食品安全事故的现象，严重威胁“贵州酸汤”整体品牌形象。

二是产品形式单一、链条不完整。目前贵州酸汤火锅店和火锅底料产品，主要是以贵州辣椒酸和番茄酸为主，即“红酸汤”。火锅店也是单一的“酸汤鱼”菜式为主，市面上销售的也是由辣椒酸和番茄酸开发而来的，难以满足现代社会多元化和快捷化的饮食需求，虽然有健康元素和绿色食品的强力支撑，但要形成规模化的市场销售局面，亟待加快发展推进步伐。同时上下游产品衍生链不够充足，难以形成强势的产品冲击波，品牌建设所需费用投入大、时间长、难度大，政策上缺乏有力支撑。

三是“贵州酸汤”的品牌效应不明显。我省酸汤火锅底料生产销售企业和餐饮企业，各自为战，没有统一的文化理念和传统背景，纷纷按照各自企业的需要去理解贵州酸汤文化，抽取对各自有利的酸汤文化片段和民俗章节，最后会对消费者和消费市场造成贵州酸汤文化理论混乱、宣传片面、民俗风味模糊，不利于“贵州酸汤”的正面品牌树立和整体形象宣传。

四是“贵州酸汤”生产企业技术和装备落后。生产企业和餐饮企业关键发酵和储存技术落后，导致贵州酸汤风味差异大，不利于贵州酸汤的全国市场推广和全球推介。在调研中发现，酸汤的关键技术在于发酵环节，但大部分企业在这一环节的投入和重视程度不足，酸汤的发酵往往是靠口口相传的经验、传统陶罐（缸）自然发酵，没有对发酵温度、发酵时间、发酵容器、发酵器具、至酸菌种、微生物指标等进行系统研究和设备配置，从而导致酸汤腐败，出现令人作呕的“氨臭”，以至于在大部分酸汤鱼火锅店会散发出一股“馊臭”味或是“臭抹布”味，影响了食客胃口，使贵州酸汤在全国的推广出现口味障碍。因此，在酸汤原料产出地和主要发酵加工地，就近建立冷链保鲜系统十分关键和重要，冷链设施的建设能给农作物和酸汤提供安全的保质期，确保生产的酸汤口味纯正。

五是“贵州酸汤”品牌保护意识不强。面对贵州酸汤叫好又叫座的局面，一些省份也跃跃欲试，开始大打酸汤品牌，积极推出本地酸汤火锅，对我省酸汤产业将造成新的冲击。如海南省在媒体上隆重推介海南苗族酸汤火锅，内蒙古也在考虑开发“内蒙酸汤”。贵州酸汤如果不能及时主动抓住机遇，做大做强酸汤产业集群，也许不久的将来我们会发现，“酸汤”已不是贵州的专利和独有，“湖南酸汤”、“四川酸汤”、“海南酸汤”将不断出现，甚至占领我们的市场。

五、加快发展我省酸汤产业的对策及建议

为将贵州酸汤做大、做强，使之尽快形成健康发展的产业，形成新的商品门类，为贵州食品企业创造新的发展机遇，必须得到各级政府的重视和扶持。按照省委、省政府《特色食品产业振兴计划》的要求，在“十二五”期间，将具有悠久传统的酸汤调料品工业化、规范化、商品化，形成产业集群和产业链，为贵州食品走向全国，使其成为实现贵州调味品二次创业的突破口，需要为酸汤产业提供更好更优的政策环境和发展环境。

（一）加强组织领导，积极重视酸汤产业发展。建议在贵州省农委加挂“酸汤产业办公室”牌子，指导组织全省酸汤产业的发展，强化酸汤生产销售企业和餐饮企业的食品安全质量意识，规范从业人员和生产企业的安全质量责任，扶持酸汤产业集群的成长和壮大，严格审查和核发正宗“贵州酸汤”的生产资质和“贵州酸汤”火锅店经营资质。相关部门要共同把“贵州酸汤”打造成为贵州地理标志，使之成为继烟、酒、茶、药、旅游后的又一张响亮名片，让贵州酸汤“香飘四海”。

（二）加大技术攻关，大力开发贵州酸汤的应用技术研究。“贵州酸汤”的传播都是靠民间传承维系了几百年的历史，长期以来都是以一种“下里巴人”的民间菜肴形象面市，没有任何部门、学院和研究机构对其进行正规、系统的研究，缺乏系统技术数据和专业学术理论支持，专属知识产权不多，对于贵州酸汤的应用技术研究较少，这种局面不利于贵州酸汤产业的全面发展和持续发展。建议依托贵州大学的食品工程专业研究机构，整合政、产、学、研相关优势资源，成立贵州酸汤研究所，从政府、大专院校、科研机构、行业主管部门抽调精干力量，吸收部分企业技术研究人员，组成专门班子，引进市场机制，全力实施酸汤产业化发展所涉及的关键技术和应用技术，以及相关环节课题的攻关和各类人才培训、培养，加快贵州酸汤研发，促进产业健康快速发展。

（三）打造龙头企业，推动酸汤生产企业集团化发展。重点扶持有发展潜力、有技术基础、有市场基础、重视食品安全质量管理体系、具备规模生产能力、已对酸汤有投入有收益的正规企业，制定专门的扶持政策，投入专项培育资金，让其迅速的成长壮大，尽快形成酸汤行业龙头企业或国内调味品行业龙头企业。省级财政专项资金要向酸汤生产企业倾斜，使它们得到政府的支持和引导。同时，帮助企业开展招商引资，壮大龙头企业实力，使其能尽快在国内市场建立完善的销售渠道和通路，打造品牌，抢占市场先机，成为酸汤市场的主导者。

（四）强化安全监管，提高质量和品牌知名度。引导和帮助酸汤生产企业引进先进的自动化生产设施设备，提高产品质量；提高对酸汤生产和销售从业人员的素质（特别是餐饮行业），注重食品卫生安全的管理，避免食品卫生安全事故的发生。在市场的引导下，帮助企业抓住市场机遇，提高品质，扩大品牌影响力，提高市场占有率，将贵州酸汤优势充分发挥出来。

（五）扶持酸汤原料基地建设，稳定提高农民收入。我省蔬菜产业发展资金和“菜篮子”工程等项目要向酸汤原料基地倾斜，支持企业建立稳定的原料种植基地，帮助解决辣椒、西红柿等酸汤生产原料种植面积不够问题。积极组织引导酸汤生产企业采取企业+合作社+农户或者企业+公司+农户等多种形式，建立稳定紧密的利益连接机制，让企业生产有原料，农户种植有收益，从而带动和提高农民种植蔬菜的积极性，形成良好的产业链，提高农民收入。建议省政府和有关部门，按照“资金集合、项目集中、要素集聚、效益集显”的要求，将我省酸汤产业化发展纳入全省现代高效农业示范园区的建设规划，加强种植和生产的联合，形成合力，互利互惠，增强竞争力。

（六）深入挖掘贵州酸汤文化，提高宣传影响力。一是积极挖掘贵州酸汤的文化内涵，提升酸汤产业的文化品位，为贵州酸汤注入更加丰富的精神依托。二是营造发展氛围，通过各种形式在主流媒介上加大“贵州酸汤”的系列宣传，扩大贵州酸汤的知晓率和认可度。三是积极争取将“中国酸汤火锅之乡”落户到贵州，使整个产业获得更好的发展空间。

      （执笔：吴天祥、吴宗建、李志良）