四川乐山高档餐饮住宿业经营陷入困境

四川乐山高档餐饮住宿业经营陷入困境

发布日期：2015年08月04日 15:24 来源：国家统计局乐山调查队 点击次数：167

 为了解乐山限上餐饮住宿业的现状，近日，国家统计局乐山调查队走访了市直有关部门和中心城区6家限上餐饮住宿企业。通过调查了解：今年以来高档酒店餐饮业遭遇寒冬，高端大额餐饮消费得到遏制;高档酒店的餐饮消费，特别是公务餐饮消费直线下降。目前，一些高档酒店遭遇经营困难，面临重新洗牌。

　一、中央相关规定对限上餐饮住宿业的影响

受高端接待业务减少以及宏观经济增长放缓等因素的共同作用，乐山限上餐饮住宿企业受到了多方面的影响，高档酒店餐饮业务下降是不争的事实，下降最多的是公务消费。

（一）高端餐饮住宿企业陷入困境。由于过去一段时间，不少单位会议减少，会期压缩，不安排吃住，绝大多数高档酒店公务消费直线下降。据统计资料显示，2014年以前限上餐饮住宿业中，高档菜和公款消费占营业额60-80%%，到目前几乎为零，受此影响，很多人不敢到高档酒店请客吃饭，而有宴请也不敢赴宴，私费高端菜品也由原来的30%下降到现在的10%左右。

（二）相关行业受到波及。限上餐饮住宿企业不景气，导致酒类、饮料商的销售量缩减。据酒类经销商统计显示，多数酒类、饮料商的营业额降低在30%以上，200元以上的高价位酒销售受阻。

（三）许多有经验的服务人员进入人才市场。许多高端餐饮住宿企业关闭、裁员后很多管理、服务人员进入人才市场，中小型餐饮住宿企业成为这一群体新的去处。

（四）促进餐饮住宿行业企业转型。高端餐饮住宿业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮住宿业发展的弊端和行业顽疾，企业转型后进入市场竞争，将有利于乐山餐饮、住宿市场经过一个短暂的阵痛期后步入良性发展。

（五）限上餐饮酒店成本高，转型难。由于限上餐饮酒店业装修高档、租金比较高，再加上属于劳动密集型企业，人员工资等高成本，让其调整为面向大众化消费也不现实。毕竟与排挡消费存在很大不同。比如人均消费100元才能有一定的利润，但现在要让其降价至人均消费50元，这些限上餐饮酒店就会亏本。

二、企业采取的应对措施

限制“三公消费”后，高端餐饮住宿企业回归市场进行竞争，为此企业采取了一系列措施以吸引消费群体。

（一）高端餐饮加速转型。一些高端餐饮、住宿企业审时度势，重新定位其经营理念、商业模式，以有效抵御风险。部分企业重新定位走亲民路线，纷纷降档次来吸引广大市民消费。如红利来酒店人均消费由120元下降到30元。另一部分仍然坚持走高端路线，靠提升品质服务迎合高端群体消费。如某宾馆重新装修提升硬件条件后加大对服务人员的培训力度，从软硬件提升入手使入住客人体会到“星级”服务的品质。

（二）节约成本。由于餐饮行业服务人员流动性大，企业为了节约成本盲目降低工资势必会导致大量的服务人员流失，所以在企业经营情况不佳时，企业靠节约用水、用电等方面降低运营成本，没有对服务人员的工资进行调整。在不减薪的情况下，客源减少后对服务人员需要减少，很多企业选择大量裁员，一些企业裁员高达60%。。

（三）注重多种营销方式。如红利来、汉尊利用窝窝团购等网络营销优势；有的酒店利用门前墙面推出大型优惠宣传吸引客源，推出每日特价房等活动。在市场萎缩的情况下，增加一种经营渠道，就增加一份销售额。多种销售渠道的并行，提升了企业的销售额。

（四）调整产品结构。餐饮企业针对菜品价格，减少高端菜品的设置来吸引广大消费者。如红珠山宾馆，包间每桌餐标由原来的300元/人，降至100元/人，包间最低2000元/桌下调至1000元/桌。。

政策因素对高端餐饮业有过一定影响，但最终促进了整个行业的整体转型。物美价廉，正成为这个行业的趋势和方向。

（五）大众化餐饮越来越流行。为适应市场，企业大多放开酒水自带限制，降低酒水加价来吸引普通消费。如红利来酒店目前红酒和白酒几乎100%自带，酒店只有啤酒和饮料有少量消费，酒水利润也由原来的30%左右降到几乎为零。大部分限上餐饮住宿企业还利用自身优势，推出周六、日及节假日婚庆包桌服务，在菜品、酒水一定程度优惠折扣后满足普通百姓婚庆服务需要，增加了企业收入，同时也提高了企业在普通百姓中的知名度

（六）拓宽服务范围，延伸服务时段。为了吸引更多的消费群体，很多餐饮企业用更好的服务和产品来赢取市场，以全方位满足客人需要为前提，推出配套优惠政策来吸引更多的客人。如某宾馆针对开会客人推出会议住宿优惠，并配套免费使用会议所需设备，以进一步提高就餐人员的上座率。

三、限上餐饮住宿企业发展建议

（一）走特色之路，打造品牌。产品创新，丰富菜品，注重调整产品结构，设置小份菜、半份菜，避免浪费，降低经营成本。

（二）做好喜宴一条龙服务。把适合80后、90后年轻人快捷、方便、价位不高等消费特点的消费方式作为调整方向。

（三）谋求多元化发展。从单一商务宴请、政务宴请等高消费转型到普通民众的消费上。同时加大产业链的发展，通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。

（四）提升企业品质。星级评定是各大餐饮、住宿企业提升知名度的有效途径。应切实减轻企业评比后的负担，吸引更多企业参与评比，从而有效提升本地大型餐饮、住宿企业的服务能力。

（五）增加流动人口消费。目前乐山有多所大中专院校，每年新生入学带动外地人群的入住、就餐。宾馆可以利用这个特殊时间段推出针对送学生家长的住宿打折优惠活动，吸引了很多家长前来入住。有关部门可加大宣传力度，以吸引更多外地学生就读，带动本地大型住宿、餐饮行业的发展。

（六）加大旅游业发展。应充分利用乐山、峨眉旅游地域优势，加强旅游景区硬件设施建设，大力发展旅游业，帮助大型餐饮、住宿企业渡过危机，适应市场

峨眉山市酒店业现状及对策研究

发布日期：2011年09月26日 16:49 来源：国家统计局乐山调查队 点击次数：2296

随着乐山 “两航四铁八高速一枢纽”综合交通运输体系的建设，以及国际休闲度假旅游市场需求的快速增长，峨眉山市旅游业迎来新的发展机遇期。酒店业作为旅游业的三大支柱产业之一，其发展、完善和创新对提升峨眉山市旅游形象，促进旅游业转型有着重要的意义。基于此，乐山调查队、峨眉山调查队、峨眉山市旅游局采用抽样调查的办法，对峨眉山市酒店业的发展现状、存在的问题进行调查剖析，并从现代酒店业的要求提出峨眉山市酒店业发展的应对策略。

一、峨眉山市酒店业发展现状

近年来，峨眉山市旅游业紧紧围绕市委、市政府提出的“工业强市、旅游兴市”发展战略，依托“双遗”品牌，加大旅游设施硬件投入，严格规范管理，强化宣传促销，以酒店业为龙头的旅游经济得到快速发展，逐步形成了商务型酒店、经济连锁酒店、会议会务型酒店、青年旅社、公寓式酒店、产权式酒店、分时度假酒店、农家乐等多种形式并存的酒店业态，接待能力及接待量提升，接待向高端化、度假休闲方向发展。截止2010年底，全市有旅游饭店204家，其中，五星级1家、4星级3家、3星级9家、2星级2家；客房总数8248间，床位数1.56万张；温泉度假地2处，有乡村农家乐237家。酒店从业人员1.5万人，实现税收9026万元，占旅游服务业税收的14.2%。主要表现为以下几个特点。

（一）以中低档次酒店为主。调查数据显示：峨眉山市五星级、四星级、三星级和二星级及以下酒店分配比例分别为0.49%、1.4%、4.44%和93.67%。二星级及以下的经济型酒店占比大，这表明，峨眉山市酒店业仍以中低档次的经济型酒店为主。

（二）平均入住率不高，假日经济明显。2010年，峨眉山市酒店平均客房入住率为46.3%，最高入住率为68.7%，入住率60%以上的占25%；入住率30%以下占15%，入住率最低为12%。峨眉山市酒店整体入住率平均水平基本维持在50%左右，不同酒店之间主要由于经营方式的差异而使入住率出现参差不齐的情况，星级越高、服务水平越高则入住率越高。今年以来，在春节“黄金周”以及周末、暑期旅游旺季，景区内三星级以上酒店均为爆满，城区四星级以上也是一房难求。假日经济、周末经济越来越明显。

（三）以接待境内游客为主。2010年，全市接待国内外游客451万人次。其中，海外游客占比不大，以港、澳、台、日本、韩国、新加坡、澳大利亚和欧美游客为主，约50%入住四星级以上的酒店。2011年1-5月，接待国内外游客211.19万人次，同比增长16.86%。

（四）以接待散客为主，团队游客并重。统计显示：2010年，全市酒店接待散客157.8万人次，占35%；接待旅行社团队游客135.3万人次，占30%；接待商务会务、培训会展游客81.2万人次，占18%，接待其它消费客人76.7万人次，占17%。

（五）景区内酒店为游客入住首选。由于峨眉山的海内外知名度和影响力，以及景区良好的景色风貌、天然氧吧、优美的人文环境，来峨游客在对入住酒店的选择上，首选峨眉山景区酒店，其次是城区的三星级以上酒店和主题度假酒店，最后是城区的经济、商务酒店。

（六）管理、服务规范良好。峨眉山市酒店业起步较早，历经多年，已形成独具特色、规范成熟的传统经营管理模式，走在了全国景区的前列。在服务质量上，坚持以客人满意为目的，服务理念强，住宿及餐饮质量高、态度好，游客满意度达98%以上。

二、峨眉山市酒店业存在的问题

目前，峨眉山市酒店业整体发展仍不平衡，存在旺季一房难求，淡季门可罗雀的现象。酒店业平均利润不高，个别酒店甚至出现了亏损。出现上述情况的原因是多方面的，归纳起来，主要存在以下问题：

（一）酒店主题不突出

目前，峨眉山市虽然有温泉资源和丰富的佛、道及民俗文化资源，但除红珠山大酒店、天颐温泉度假大饭店、温泉饭店、峨眉山大酒店、世纪阳光大酒店、上舍酒店外，其余均为经济型商务酒店，酒店主题不突出，内部同质化竞争激烈。各类主题度假酒店、公寓酒店相对缺乏；缺乏旗舰酒店，难以形成酒店业的产业集群。同时，峨眉山市虽有佛文化、温泉文化主题酒店，但都不同程度的存在文化内涵挖掘不够、体验程度不深、参与性不强等问题，还没有真正做到将文化主题意境融入到酒店的设计和经营中去，并通过视、听、嗅、味、触等感官来展现，给游客以心灵的回归和“天人合一”的感悟。

（二）酒店分布结构不合理

调查发现，一方面，在154平方公里峨眉山风景区内有各类酒店126家，占全市的60%；其余1026平方公里有酒店84家，占40%。这与峨眉山市作为首批全国优秀旅游城市和正在建设中的国际旅游目的地、国家级旅游度假区的地位很不匹配。另一方面，一个城市高星级酒店的拥有状况，直接显示出该城市的商务活动和投资潜力，旗舰酒店则是比高星级酒店更有知名度和美誉度的酒店，往往会成为城市地标。目前，峨眉山市的五星级酒店仅1家，四星级酒店3家，城区只有1家4星级酒店，并缺乏盈利能力较强的旗舰酒店。

（三）服务体系不完善

随着国际旅游目的地和国家级旅游度假区建设的启动，峨眉山市已经高起点、高标准规划和正在建设秀湖国际度假区、峨眉河慢城度假地、峨眉山蜀尚国际温泉度假区、中华药博园、黄湾武术公园等高端休闲度假地。看起来似乎正在迈入国际化的大门，但这种旅游度假国际化仍然只停留在概念上。不论是在酒店内还是酒店外，多语言的游客咨询服务系统、诚信的旅游消费场所和便捷的旅游巴士等尚未配套；虽然已经建立了峨眉山市旅游咨询中心，但有编制、无人员、无场所，有名无实。

（四）人力资源匮乏

现代酒店业对人才的要求高，人力资源匮乏与紧缺日益严重已经成了全市酒店业面临的一大难题。在被调查的20家酒店业主中，具有大专以上学历的有16人，占80%；具有酒店管理专业大专以上学历的仅7人，占35%。在327名从业人员中，具有大专以上学历的195人，占59%；具有酒店管理专业大专以上学历的为66人，占20%。在引进人才管理中，除锦江酒店管理公司外，还没有国内外知名酒店管理公司入驻峨眉。高层次人才的严重短缺，已经成为制约峨眉山市酒店业健康发展的一短板。没有一批与产业发展水平相适应的高层次的人才队伍支撑，将会制约国际旅游目的地和国家级旅游度假区建设。另一方面，由于峨眉山市酒店业高层管理人员和从业人员受系统化、规范化、国际化的培训少，导致峨眉山市酒店业大部分仍停留在传统管理，对现代酒店管理标准化、服务个性化研究不够，度假产品单调、低端。

三、峨眉山市酒店业发展建议

按照《国务院关于加快发展旅游业的意见》[国发（2009）41号]，要把旅游业培育成国民经济的战略性支柱产业和人民群众更加满意的现代服务业，首先要培育现代酒店业。为了提升峨眉山市酒店业的国际国内竞争力，综合国家级旅游度假区内涵，峨眉山市应努力建设具备“三大功能”、“八大特征”的现代酒店业，紧紧围绕游客“娱乐与游乐”这一核心价值体验，实现六个创新。

（一）深挖文化内涵，实现酒店主题创新。

在酒店市场竞争日益激烈的形势下，特色化战略成为现代酒店业的必然选择，而文化是塑造特色主题的根本手段。就峨眉山市而言，就是要通过挖掘峨眉山的地域特征、文化特质，依托佛文化、道文化、武术文化、温泉文化、茶文化和民俗文化内涵，确定一个特定的主题，可以是文化主题、历史主题、音乐主题、艺术主题等等，以此作为统领度假酒店的核心发展脉络，并围绕这个主题，通过声、光、电和虚拟现实技术来展现主题，通过视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来营造氛围，构造一种无法模仿和复制，独具魅力和个性特征的都市人回归自然的生态空间。结合峨眉山市资源状况，可重点发展佛文化、道文化、武术文化、茶文化、温泉文化和民俗文化分类主题酒店。

（二）拓展游客体验，实现酒店服务创新

体验是一个过程，其结果是一段回忆。体验的过程是“行”，其结果是“知”。在体验经济时代，体验价值已经成为了客人价值的重中之重。现代酒店就是为客人创造休闲度假体验的企业，其基础作用就是营造自然、温馨、舒适的氛围，缓解游客压力，使之从平时紧张的工作气氛中逃离出来，享受一种独特而美妙的体验。参与性、互动性则是游客深度体验、缓解压力的有效途径。

一是传统服务创新。对于传统的酒店前厅服务、客房服务、餐饮服务、康乐服务，以服务标准规范为依据，但不必拘泥于商务酒店的服务规范，可根据客人需求，行为活动以及心理状态来对服务规范和程序进行再设计，着重突出个性服务，创造家外之家的气氛。

二是养生理疗化的创新。酒店的养生理疗化是基于游客的休养需求，酒店作为疗养院模式的创新与发展，是现代度假酒店的一个产品。采用一对一的导医服务模式，提供全程周到热情服务，并将客人体检的结果全部存入计算机，供客人随时查询。同时酒店还可提供免费医疗咨询、健康指导等。

（三）强化品牌战略，实现酒店发展模式创新

品牌是酒店品质的重要标志，是酒店无形资产的重要组成部分。品牌造成一大批忠诚的顾客，形成垄断性的客源市场。

一是大力实施品牌战略。首先是政府引导酒店投资。对辖区内酒店进行整合，在景区周边积极调剂供应土地，并做好配套设施建设，形成良好的入驻环境。其次，通过业内人士、社会知名人士引荐，积极倡导本土酒店与国际知名酒店集团的合作，实现与国际对接，提高峨眉山市酒店的国际化程度，提升竞争力，促进盈利模式转变。再次，给予政策扶持。对国际知名品牌、高端酒店投资入驻峨眉，给予供地、选地优惠；在建设期给予配套建设费减免；在经营期给予税收减免；对投资强度高、评星高（五星级以上），给予一次性重奖。

二是推进酒店的集团化和连锁化经营。为了应对酒店市场日益激烈的竞争，积极鼓励旅游度假企业因地制宜地采用重组、合并、收购等方式或以开放式的连锁经营、特许加盟等方式，或强强联手组织同行业成员单位共同构建集团化公司，走集团化之路；或以网络技术、电子商务为平台整合低端酒店，走连锁化经营的道路。这也是解决我市酒店业市场低价恶性竞争的有效措施之一。

三是走度假主题化之路。 “十二五”是度假酒店业发展的重要时期。针对峨眉山市高端酒店小型奢华酒店、个性特色酒店、功能性酒店欠缺的实际，未来五年，峨眉山市要重点发展白金五星和特色主题酒店，建设7家五星级酒店，3家四星级酒店，3座演艺中心，7个小球体育公园，25家康疗休闲会所，以适应日益发展的度假市场的需求；适当开发一批具有中高档度假型特征的多功能度假营地、高尔夫运动酒店、久住型温泉疗养酒店等；以山野、乡野、田园等区域为背景，乡土、原生态建筑为外观，内部装修豪华的，以“野”与“奢”为核心灵魂的高端休闲度假酒店，以满足时尚人群身体享受与心灵回归的双重追求；以乡村纯朴与自然属性，以田园、树林、山地、河湖为依托，开发出与民俗和历史文化相协调的，以农事体验为核心的生态庄园式酒店。

（四）瞄准细分市场，实现酒店营销模式创新

据世界旅游组织预测，未来5年电子商务将分享全球旅游交易25%的份额。因此，峨眉山市酒店业的提质转型，要在以下几方面下功夫。

一是适应并强化网络化营销。与所有的供应者（同盟）、需求者（游客）构成酒店的营销网络，并与CRS网站、网络旅行社、搜索引擎、目的地网站、联盟网站实现对接，实现“酒店网站+查询引擎”、“酒店网站+智能索引”的智能营销。

二是采用“体验式营销模式”来促进销售。体验经济是现代营销中的一种有效的模式，通过采用一些合理措施吸引一些有购买力的客人入住酒店，通过客人的实地感受和亲身体验来带动度假酒店的会员权的销售，从而使度假酒店拥有长期稳定的客源。

三是利用会员制来拓展长线客源。会员营销是酒店最稳定的客源，酒店可以通过假日共享权益的会员销售，并通过假日交换系统来调动会员的度假积极性，提高度假权益的使用率，实现客源流动，以增加新的客源。

四是以人性化服务来留住客源。服务是营销的基础，客源的竞争从根本上说是服务的竞争。因此，现代酒店不仅要本着以人为本，人性化的理念提供服务，还应不断地拓展服务内容，为客人提供全方位超值服务。

（五）加大财政投入，实现目的地度假服务体系创新

要解决服务体系不完善的问题，就必须坚持政府主导，加大财政投入。

一是加快构建旅游公共信息服务体系建设。围绕“信息采集与发布”、“在线服务”和“公众互动”三大职能，加快市旅游信息中心建设，结合省12301工程，建立起覆盖全市的旅游信息服务体系，做到旅游信息一览无遗、旅游交易一键敲定，全面提升旅游信息化水平；

二是加快构建旅游交通服务体系建设。在城市主要观光点和旅游景点增设旅游大巴停靠站。

三是完善旅游导视系统。在主要路口以及重要景点设立具有峨眉山特色的路标路牌,为游客游览、购物、就餐和住宿等提供便利。

四是加快旅游诚信体系建设。进一步健全和完善失信惩戒机制，坚决遏制低价竞争和色情宰客的现象发生。

五是完善旅游购物体系建设。规划、建设一批茶叶礼品、工艺礼品、电子礼品等专门街市，在大型商场设立本地旅游商品专柜，使本市旅游购物品牌逐步形成地方特色并产生区域性影响。

（六）强化教育培训，实现员工职业化的创新

员工职业化是现代酒店业的主要特征之一。要适应国际旅游目的地和旅游度假区建设的要求，必须有一支具有丰富的酒店管理经验，高尚的职业道德，超前的经营意识，良好的心理素质，宽阔的知识结构的职业酒店经理群。

一是加强酒店管理团队建设。加强对旅游发展前瞻性、战略性问题的调查研究，把全市旅游行业管理团队打造成思想领先、热爱旅游、精通业务、贴近基层的复合型人才队伍。同时，积极引进国内外知名酒店管理团队入驻峨眉。

二是健全教育培训机制。充分发挥西南交大旅游学院、乐山师范旅游学院、峨眉山市第一职中、旅游行业协会和旅游企业的作用，建立各方参与、各司其职、齐抓共管的人才教育培训机制，提高旅游企业一线服务从业人员职业素养和服务水平。