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爱喝黄酒的老北京 
提起老北京的酒，人们立刻会想起“二锅头”，“二锅头”芳香酷烈，颇具北方风格，相比之下，黄酒绵柔内敛，俨然江南特色。这，其实是典型的误解。 一般认为，蒸馏酒原产于西亚，元代才传入中原，此前唐诗中虽有“烧酒”名目，但并非白酒，而是指米酒。米酒系发酵而成，如不杀菌，保存颇难，故唐代酒初期又被称为“绿蚁”，洁白的酒浆长了绿斑，显然是杂菌混入所致。 唐中期以后，加温除菌工艺渐成熟，一般来说，加热温度高，酒精挥发，会降低酒质，而温度不够，又无效果，经多方实验，唐人发现70摄氏度到80摄氏度最为适宜，既可杀菌，又不伤品，这与今天的“巴氏消毒法”暗合（即将牛奶加热到62℃至65℃，保持30分钟，灭菌效率可达97.3%至99.9%）。如此处理后的酒称为“烧酒”。 唐后期米酒酿造工艺成熟，特别是酒缸密封技术进步，米酒开始“玉碗盛来琥珀光”了，接近现代黄酒。 在相当长时期，黄酒是中国酒的绝对代表，唐代曾引入葡萄酒，但到宋代技艺失传，清代西洋传教士再度舶来，英使马戛尔尼来访时曾品尝过，认为与西方名酒不相上下，甚至更美味，但成本太高，在民间无法普及。此外还有果酒，唐代流行，宋代鼎盛，度数较低，亦属高消费。 蒸馏酒是否传入，目前有争议，近年来考古发现周代青铜文物中有蒸馏器，但可能没有用来制酒，从典籍看，白酒流行北方民间，确是元代后的事。 白酒价廉、味醇，从基因看，绝大多数中国人对酒精较敏感，更易产生晕眩反应，不易上瘾，酗酒给社会带来的危害相对较少，这是高度酒能流行开来的基础。故而在民间迅速普及，到后来，许多北京人反而将白酒看成本土酒，对黄酒反而感到生疏。 其实，历史上老北京黄酒名闻遐迩，战国时即有“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者”之说，金贞元元年，北京成了中都，酿酒技术空前发展，鹅黄、金澜是名噪一时的名酒，金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”之说。 清代白酒流行，但贵族圈仍视黄酒为尊，有“酒品之乡，京师为最”美誉。当时北京的黄酒馆分绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种。柳泉居就是黄酒馆，专门销售北京黄酒。 清代末期，随着社会日渐贫困化，黄酒渐渐被白酒取代，人们生活逐渐变成“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”，这时的“酒缸”，指的已是价格低廉的白酒了。当然，真正的老北京对黄酒还是恋恋不舍的，但多用在食物中，传统北京菜高度依赖黄酒，比如老北京炸酱面，必须用黄酒炒酱才够味。 来源：http://www./a/junshi/2014/1008/42207.html |
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