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中华民族五千年农耕文明，夏代的酒文化就已经很盛行，其已具有专门盛酒的器皿——爵，而到了商代和周代，还独创了酒曲复式发酵法，开始大量酿制米酒。 米酒承载着中华民族几千年的饮酒文化，无论是帝王将相、墨客骚人和黎民百姓，都和米酒有不解之缘。这里有三碗不过岗的义士豪情，有李白斗酒诗百篇的才子佳人，有劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人的悲壮友情....米酒，伴随着农耕文明的开始而一直延续.... 而白酒文化的历史，最远也只能追溯到元代蒸馏技术的引入，茅台的真正历史也不过是清代康熙年间，远不如汾酒的历史，更不可能如其宣传的追溯到唐宋，因为那个时候白酒蒸馏技术还没出现。 所以，米酒才是国酒，而不是白酒，更不可能是茅台。国酒的定位，不是因为品牌知名度高就是国酒，而应该是全民都能消费得起的，并且贯穿中国的酒文化历史的，才能称之为国酒。 而且米酒在营养价值、保健养胃等方面，也比白酒更高，米酒含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸米酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 那么传统米酒又是怎么酿造的呢？ 各地的米酒做法并无二致，但可能不同地域，所使用的酿酒工具会不一样。这里描述下赣州客家人的米酒酿酒过程吧。 每年过年前一个月或者喜事之前，老百姓（主要是在农村）都会选用自家种的糯米，提前酿制米酒，以备过年之时接亲访友。如果过年的时候，家里拿不出米酒来招待亲朋好友，那这家主人都会被别人看不起的。米酒不贵但礼节之道不可废，这也是客家人的待客之道。  米酒 腊月之时，妇女们会拿出秋收的糯米，用井水（赣南是山区，山泉水和井水是农村地区普遍生活用水，水质干净清甜，可以直接饮用，非喀纳斯地貌，钙质少，无水垢）洗干净，后用井水浸泡几个小时。 糯米泡好后，将糯米盛入饭甑内（这个饭甑是用杉木板制作的，以前每家每户都是大家庭，电饭锅也没有普及，饭甑是用来蒸饭的主要炊具，蒸出来的饭喷喷香），放于大铁锅中煮熟。熟了之后就是糯米饭了，小时候每次做米酒，母亲都会捏几个糯米饭团给我们小孩子，沾白糖吃，当然我们吃之前，都会盛一碗放在供桌前先供奉祖先。  饭甑 糯米煮熟后，需要用凉水淋在糯米饭上面（由于饭甑底部是由空隙的，以便蒸饭的时候蒸汽上来，所以从上面淋水下方能自然排出），直到糯米冷却。 取适量酒饼（含有酵母菌的酒曲）捣碎，撒在糯米饭中并搅拌均匀即可。  酒饼 然后取一个广口酒缸（陶土做的缸，和水缸一样是广口的）盛装上面搅拌了酒曲的糯米饭，并在中间挖一个碗一样大的酒窝。如果是冬天需要在缸底铺些稻草，酒缸用盖子盖好，上面再盖一层棉被，目的就是保暖，以促进酵母菌生长。  酒窝 过两三天后，打开酒缸盖子，你就会发现酒窝下已经有米酒了，这个时候的米酒是超级甜的，客家话叫做——酒酿子，香甜可口。酒酿子是不可多得的，因为此时不喝，再过段时间随着酵母菌的继续发挥作用，酒不再那么甜了，里面的糖分被酵母菌继续分解，酒精度数会越来越高，直到分解为止，此时米酒也就完成了。 酒酿与鸡蛋（可加些红枣）一起炖，客家话叫“酒酿蛋”，有补血养颜之功效。  酒酿子 当然，如果你想喝更烈的米酒，可以用窄口酒缸（口比碗口大些）装起来，然后周围覆盖一层稻壳，点燃稻壳温酒，温过的酒颜色更黄亮干裂。酒量不行的人，三碗就要醉了。 而黄酒则是在米酒基础在酒坛里面再发酵，所生产出的年份米酒。 |
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