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文/唐咏梅 初冬有霜了，霜风刮得紧了，刮得枫叶红了，还没等来一场小雪，新年一晃就到跟前。大人忙着蒸酒。冬至是大日子，起坟，打灶，蒸酒，都相宜。母亲头发乌黑油亮，两鬓搁在耳后根儿，仿佛就应该那么好看。五六岁的我，赖在被窝里，纸糊的窗户，小孔灌进风来，吹在脸上刀子似的。 母亲四点钟起床，厨房响起洗锅台的刷刷声。平日里煮饭、炒菜的大锅，以井水洗净。 要蒸酒了。 干透的松柴片像红彤彤的腊肉，灶膛里火舌头舔舐乌黑锅底，滋滋冒出松油香，青烟蹿出烟囱，屋顶画一个圆，霜白濡湿，黑瓦闪亮。 浸泡两日的糯米微微发胀，舀进大酒甑，——一年一次，酒甑坐进滚开水中，两斗半糯米，齐沿儿高；母亲将红皮番薯摆满，轻压木盖。 姐姐烧火。蒸两三个小时，先大火，转中火，蒸汽透过酒甑底边缝隙，渗透，糯米在滚烫的水汽中变软，熟透。前厅，母亲支起拌糯饭的大竹匾，放酒甑的大木盆，研碎酒饼（又叫酒药、酒曲），白露时节采来山中草药做的。 我在矮凳上坐，和躺在干稻草上的黑狗一起晒太阳。半睡半醒中，冲来一股糯饭香。熟透的红皮番薯，又甜又香，咬在嘴里粉粉的。 母亲将青花大碗洗净，揩干，盛满糯饭，碗沿上凸起半个圆，一盅陈年冬酒，半盅干茶，点三炷香，扎入半截红皮水萝卜中，摆进提篮。她碎步走到正厅门前，仰头迎向阳光，高高举起，向上，两臂伸过头顶，托住提篮；低头，微闭眼眸，静默。 糯饭香气袅袅上升，霜冷晴空下，飘起一波波圆圈儿，睡昏昏的老神仙乘风驾云来，老鼻子闻了又闻，呦，香，真香！来年保你好收成。 此刻，人安静；狗也不摇尾巴，举头望天，眼神虔敬。母亲将提篮轻轻放低，再高举，放下，反复三次，谢天，谢地，谢神明。 回屋，祭灶神；转大厅，祖宗神位牌前鞠四个躬，将糯饭，酒，茶，香火，供上神龛，燃起两支红油烛。香烛青烟缠绕糯饭香，一个个圆圈缭绕神牌。满满的糯饭松动了，一粒粒滚落，沾染香灰。哈，在吃，在吃，老祖宗闻香出动了。 大厅堂空荡荡，瞧，来了，白头发，白胡子的老人，都挤进屋来，眯眯笑，头碰头，说着悄悄话。我们躲进巷道门后暗影里，仿佛看到了他们的笑脸。 闻着糯饭香，咕嘟咕嘟吞口水。母亲差遣我捧上一碗糯饭，搭几个红蕃薯，送去上屋里老阿婆尝尝。回头再吃糯饭，撮一把送母亲嘴里，她的笑也香甜。 糯饭热气腾腾，母亲脸膛红润。酒甑抬进架起“井”字木架的大木盆上。浇井水，凉水透过热饭，淌进盆里是温热的。 糯饭倾倒大圆匾上，母亲和姐姐站对面，猫腰，四只手插进黏稠饭团，一推，一拢，一撒，拨开，抖散，快速舞动，天女散花似的。姐姐端来酒饼粉沫，抛撒大匾篮里，抛一遍，母亲翻一遍，又撒，又搅动，拌匀，分四五次，撒完小半盆碎沫（18粒圆酒饼捣成），揉开粘着的糯饭团，反复拌匀，重新舀入洗净擦干的酒甑内；抹平，当中挖一小井，轻合木盖板，坐回大木盆“井”字架上，置睡房一角，裹上厚棉袄。 余下的事情，交给时间。 夜里霜风紧，关上房门，牛皮纸糊窗户噗，噗，一头小兽要撞进来。床前烧一盆响炭，我和大弟裹着厚棉袄。母亲斜襟袄子打开，小弟藏进怀里吃奶。酒甑也裹着厚棉袄，腰间系根麻绳。 窗前煤油灯盏，暗黄玻璃罩子，一点火光如豆。 方才三五天，酒甑热乎乎的，底下滴答滴答响，米白色酒酿滴木盆里。糯饭慢慢熟软，化甜酒糟。火盆醉红了脸。碳火温暖，酒气熏人昏昏欲睡。母亲脚下，我和大弟弟并一头儿，睡梦里还扳住他小胳臂。 夜半醒来，盆底唧唧咕咕响。阿妈，谁在偷酒吃？酒虫子？ 酒香也熏醒了母亲，她迷迷糊糊应着：是啊，酒饼里住着千千万万个小虫子，钻进糯饭吃糖，吐出甜酒酿，吹起泡泡儿。听，咕嘟，咕嘟，冒出小气泡，水泡儿撑破了，噗，溢出一股甜酒香。 静坐七八天，捂得糯饭发热，酥软了，木盆里沥出甜酒酿，点点酒糟，绿蚁似的。 熟软酒糟倒入酒缸，加凉开水，遮盖粗葛纱布，还搁房内暗角里，静静躺着，叫“坐缸”。时间分分秒秒溜走，酒缸里时时刻刻在变——酒饼里的酵母，空气中的微生物，与时间的自然流逝交缠，变起魔法：酒酿鲜甜，女人爱喝，不醉人，从木盆里舀起，小瓶存放；凉开水倒进酒缸，缓缓发30日，榨起酒糟，浊酒新出，鲜，甜，些微“老了”的味道。 一小缸30斤左右，五斗米出60几斤新酒，分两缸存放，还用粗葛布遮挡，防虫蚁钻入，一周后，合上木盖板。每日间，它还在变，继续熟化100日，浊酒成金色黄酒，透亮，入喉，热，辣，轻甜，一点微火游走。 客家甜糯米酒都在立冬后、冬至前酿造，所以老家人都叫它“冬酒”。黄泥封缸，存放经年，酒色金黄，酒质澄澈，陈化为老冬酒。 糯米是自家田地里收割糯谷、老磨盘手推磨碾的；酒饼是自家采中草药熬成汤汁掺入米粉做的；自家土灶松柴烈火蒸熟的糯饭，自家挑来山泉水酿的米酒，喝进肚里，十万个妥帖，放心。 几坛冬酒，过大年一家团圆吃，正月来客也吃，开春犁田、谷种下泥也吃，春四月拔秧莳田也吃，秋天收稻谷、摘木梓也吃，一直吃到下年再酿新酒。酒坛里还存着点老酒，冬至蒸酒，敬天，祭祖，谢灶神，还得格外留心。 客家甜糯米酒的酿造工艺，属低温自然发酵法，——“糖”不会一下子消耗完，酵母菌也不似“篦”白米烧那样一次性被高温杀死，所以，甜酒酿会变“老”，新酒放的时间长了，亦变老辣，有劲道。 18岁以前，求学、返乡，逢年过节、暑假寒假，帮衬着干农活，也陪父亲喝上两碗冬酒，老辣，甘甜，微醉，不碍事儿。 那年冬天接连下了三场雪。腊月二十四小年还在村里搞调查，我跟村会计走过结冰的田埂，转进大屋场，被老乡一把扯进屋，喝酒。 女主人殷勤劝酒。酒是冷的，甜。一海碗一斤足。我又累又饿又冻，菜没吃几口，一碗酒下去。和我坐一条板凳的老杨，扯我衣角。我没睬他，粗门大嗓吆喝着，连饮三碗。 竟坐不稳。 先走。我呼地起身，跨过门槛时绊了一跤。门口有人哄笑。老杨呜呜发动摩托车，把我撸后座上，一手扶龙头，侧身扭住我，开得比走路还慢。途中，老杨几次停车，恨不得用绑带把人捆上。 酒醉三天，醒来，浑身发冷。从头到脚，肌肤发红发烫，十只趾甲盖都是红的。 什么酒，会死人！电话质问会计。今春刚调来县城附近乡镇工作，驻点村的会计老杨，和我年齡一般大。 碧洲“风搅雪”，——碧洲的酒，名声响当当，没听说？亏你还是老乡镇。他哈哈大笑。 什么酒？竟有这等霸气的名字？ 禁酒多年，某个深夜，我又想起了它，“风搅雪”——十八年前的风雪夜，它深藏的尖利骨骼，硌疼了我。 十月，寒露后三天，携友前往县城东北角，行走山林竹海间，追寻客家米酒——“风搅雪”的故乡。 傅宗海的新屋，座落碧洲圩镇临河南边角。一楼酿酒坊喷涌出清甜香雾，沿墙根儿摆满小酒缸；南窗下，土灶松柴燃起红火，咕噜噜，锅里热汽腾腾，酒香弥漫，站一会儿，头发衣裳濡染酒味。一只木甑罩进铁锅内，顶着银白铝盆，女人双颊暖热，从铝盆舀出冒热气的水，又添回凉水。 这是蒸酒吧？ 这是“篦酒”，我家用土法酿制白酒。自家种的一季稻：粘米“篦”白酒，糯米酿甜酒。 劳作的女人是妻子，老傅是酿酒师。 先做白酒。每100斤粘米，分五小缸，浸泡12至48小时（看温度、湿度，灵活掌握），掺入酒曲，——掌心托着6粒圆酒饼儿，雪白，老傅说：上山采中草药做的。 发酵15天左右，每小缸加20斤井水，掺入半发酵米糊，倾倒柴火灶上煮开。就像蒸饭时，木盖板收集蒸馏水一样，一滴滴带着气泡的“生命水”，从木甑一侧塑料软管导流酒缸，——“篦”出16斤米白烧，清澈，透明，醇香，浓烈，收起的是“酒心”——飞散酒气，去除酒脚、酒头。 古语中是否有“篦酒”一词？未能详加考证。 而在建县1800多年的古老龙泉，我的家乡遂川县方圆30多平方公里的土地上，山里山外，无论客家人，还是本地人，提起原始的白酒酿制工艺，就叫“篦酒”，——是否可以用这两个字表意？ 《王力古汉语词典》云：按，说文无“篦”字，新附有之，注云：“导也”，（看看流出白米烧的小管），视以为据。 据史料记载，春秋时期，酿酒师便以芭茅作过滤工具；每年秋，小国亦将上好的干芭茅进贡大国，——“尔贡芭茅不入”，公元前656年，齐桓公更以此为借口，发动对楚国的征讨（《左传·僖公四年》），由此推想，古人酿造糯米酒时，以干草铺垫甑底，沥出酒酿，——古法酿酒，我以为，“荜酒”二字亦可指称。 “'荜’，同'筚’，用荆条竹子之类编成的遮拦物也。”（《王力古汉语词典》）——古语中，草木本为一家，“筚”“荜”通用，竹为多年生禾本、草本植物；干芭茅的功用，亦似此竹蔑编织物也。 火、水交融，相生相克，“逼”出有毒有害成分，任其挥发、散逸，“篦”出杂物，令酒渣沉底；升华酒分子，“荜”出纯净白酒，——以竹制器皿收集蒸馏水、干草导流的古法工艺，古代酿酒师首选竹青编织的蔑笼，置沸腾酒锅木桶内（顶上坐只陶罐，不断更新凉井水），收集冷凝酒水，一滴一滴，透过束管一样的干芭茅，导入酒罐。 可以想象，这样提纯、过滤的“生命水”——从草木间淌出来的纯净白酒，添加清竹沥的甜，芭茅草的香，携带山野花草气息，越发自然，纯粹。 “风搅雪”，这甜蜜可人，又刚烈如火，看起来水火不容、南北对立的酒，到底是怎么个来头？ 很简单，——这些白米烧，是为酿造“风搅雪”准备的。 立冬后，每天蒸五斗糯米，分两锅，做甜酒酿；待酒糟软化、酒酿最甜时，将酒糟、甜酒酿一并倒入酒缸，“以白酒当井水，不加凉开水”，掺入半发酵的糯米酒中，二次强化发酵；——酒与酒，相激相荡，风与雪，相缠相杀，迅雷风烈，寂静无声。 静静的，放置30日，出的（捻起酒糟，过滤）便是“风搅雪”原浆酒。 还不能封缸，木盖板轻压粗葛纱布，边缘留一小缝，持续缓慢发酵，熟化100日的“风搅雪”，酒色金黄，酒质清冽，酒香浓郁，度数不高，却极易醉人，——三碗酒扳倒英雄汉，此言不虚。 尤其是北方的客人，酒量又好，初来乍到，总被它甜美可口的表象欺哄，一杯一杯畅饮如甘露，因不识此酒之脾性，毫不设防，饮酒过量，极难醒转，甚而出事。 ——老傅手掌心托着的几颗酒饼，圆溜溜，粉扑扑的，雪白，记起当年母亲酿酒用的小酒饼，没啥两样。 做酒的是师傅，酒饼是呆子。老傅嘿嘿笑着。 自打18年前被醉倒，算是领教了它的柔媚与刀锋，它的芳名“风搅雪”，令我生发无限好奇。 冬日暖阳下，静坐庭院，橙红桔绿，酒香氤氲，听取傅家祖辈口耳相传，至今流传“风搅雪”的传奇。 它是生活中天赐的偶然，——美酒和爱情。 事情发生在唐朝末年：公元 884年九月，一股判军流窜福建侵扰地方百姓；原驻守河南固始的银青光禄大夫、威武将军节度招讨使傅实奉旨入闽平判后，传令军中置酒庆贺。可带来的白酒已所剩无几，北方人喜饮烈火一样的白酒，怎喝得惯当地甜津津，粘乎平的糯米酒？ 庆功宴上，岂能无酒? 此时，正值农历十月小阳春，福建百姓家家户户正酿糯米酒。闻着阵阵酒香，傅实将军突发奇想：何不将军中所剩的白酒，倒入百姓正在酿制的糯米酒糟中去? 一个月后，军民举杯相庆，喝着那掺和了白酒的糯米酒，既不像白酒那样刺鼻呛喉，也不像糯米酒那样津甜没劲，而是刚柔相济，柔中有刚，——这是一种谁也没有喝过的酒。无论是北方将士，还是福建当地人，都夸是好酒。 傅实将军说：是啊，是好酒，真是比俺北方的“风搅雪”还带劲儿。 此刻，他或许想起了昔日战场的厮杀声，风搅动雪，雪落满弓刀，偏坐金鞍的少年英雄目光如电，雪夜提刀追杀来犯之敌，马蹄声得得，渐渐淹没漫天风雪里……沉吟良久，他点点头道：依我看——白酒是风，甜酒是雪，这酒就叫“风搅雪”。 据《傅氏族谱》记载，“风搅雪”的诞生，缘于事件与人物的奇思妙想偶然相撞——傅实将军为傅氏入闽第一人，后长期驻守福建，子孙绵延四方。 碧洲镇境内傅氏家族，是福建客家迁徙的移民，属将军后裔。当年酿制“风搅雪”的独门工艺代代相传，如今，遂川已有多地酿制“风搅雪”酒，但都以碧洲傅家“风搅雪”为正宗嫡传。 无独有偶，晋南威风锣鼓经典目录中，亦有《风搅雪》曲名，——威风锣鼓，相传源自尧舜游猎文明的古老文化遗存；这一代表曲目，却与遂川客家米酒，——“风搅雪”撞了名儿。 这，是纯属巧合？还是另有历史渊源？ ——“风搅雪”，这一独特的酒文化背后，是否透露北方游牧文明与南方农耕文明长期相争相杀、相互融合的隐秘传承与书写信息？ 此刻，坐庭院秋千架，微风摇荡树影，满地碎金，栏杆外；一片金色稻田映衬蓝天。端起一杯“风搅雪”陈酿，闻着杯中醉人的酒香，我仿佛听到来自远古的风，北国的雪，鲜衣怒马的血性男儿，踏风雪一路狂奔，蹄声冷冽；威风锣鼓密集的鼓点为他壮行，随他杀出重围，或者召唤他坠落战场的英魂，安放于江南的烟雨里，数点青峰间，直认他乡作故乡…… |
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