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天然酵母面包，是如今西点界颇为流行的主题，与崇尚健康饮食的理念较为贴合，也是我尽可能避免去触碰的领域。原因无他，一入天然酵母之门深似海，没有点坚持和执着，是比较难维系的。我知道自己的斤两，有念想的时候，去面包房买个半伪的天然酵母面包就好。
之前去台北，满大街的面包房，哪怕是开在不起眼的捷运车站过道，货架上都摆满了刚出炉的天然酵母面包，让人眼睛发亮。抵不住诱惑，挑了些自己喜欢的试试。我倒是想把所有的品种都尝个遍，无奈实在花样众多，根本吃不过来。面包看起来朴实，没有香精和不明添加物的干扰，柔软的口感搭配着细嚼慢咽后缓缓透出的麦香，实在是很过瘾。当即暗下决心，回来了怎么着也得从头到尾培养一次酵母。
所以在诚品看书的时候，也就格外留意与之相关的书籍。Akiko Yokomori写的《一颗苹果做面包》，之前我有在恒基烘焙那看到过，但也就是对书名稍稍有些印象。通常这类给人感觉像是一个方子走天下的书，都不是那么容易撬动我的荷包。显然双手捧着实物书的感觉，与单纯浏览网站上的内容简介是完全不同的，整本书通览，觉得还挺有意思。以苹果来制作酵母萃取液，面包也多使用裸麦面粉或者全麦面粉，以自然风味的乡村面包为主。那就买一本回家研究看看。
2014年的12月17日回到苏州的家，12月19日开始制作萃取液，直到2015年的1月3日，第一烤出炉，耗时大半个月，可谓是我第一个真正意义上的天然酵母面包。
制作苹果酵母面包的最初阶段，首先是制作苹果发酵后的萃取液。也就是将苹果与水，再混上帮助发酵的砂糖，静待1-2周完成发酵。
取苹果半个，清洗后去除果蒂，连皮切块。将苹果、10克砂糖、装满容器的水放进干净的罐子里，盖紧瓶盖，并充分摇晃混合。在20~30摄氏度的阴暗处静置7~10天左右。为避免上层的苹果变干，得一天摇晃一次瓶罐。理论上5~7天后，开始聚集气泡，这时候需要每天打开瓶盖一次，让气体释放出来。
苹果的品质、甜度和季节、湿度，都会影响发酵时间。苏州现时的室温大约10摄氏度，我放了大概四五天的样子，看起来瓶子似乎毫无反应，就只能移到发酵箱里了，温度设置在25摄氏度。
两天后，上层有了气泡出现。再过四五天，液体呈现浓厚的白浊感，气泡也更多，我判断发酵应该算差不多完成了。
完成的苹果萃取液，除去苹果后，放冰箱可以保存1~2周。接着就是制作堪称苹果酵母面包之源的酵母了，以一天一次的进度喂养面粉与水。喂养的动作对我来说不算陌生，11年那会，河南的焙友曾给我快递过她自己培养的天然酵母，红豆种和大枣种，水粉比例1:1。我一开始还算比较上心，但天然酵母就是这样，一旦养上了，也就等于把自己给套进去了，不停的喂养，不停的做面包，多余的酵种倘若消耗不掉，也是不小的浪费。大概养了两个多月，有一回我终于狠下心，给全部倒下水道里一了百了了
我这本书上的水粉比例是6:10，虽然不算通用，但基本也就是一个面包里水与粉的大致比例，也挺好。
过滤完成的苹果萃取液，取60克，与100克高粉以橡皮刮刀混合到无粉粒状。找一个容量不少于1.6L的盒子，盖上盖子，放置在温度约30摄氏度的场所，静置2小时~半天的时间，我依旧是发酵箱里作业。根据面团的实际状况，基本发酵箱30摄氏度放4个小时，然后室温（10摄氏度）放6个小时，再移至冰箱。
因为气温比较低，我又没有原始培养酵母的经验，所以对苹果酵母萃取液的实际发酵力并不是很有把握。第一次，面团也没有涨到2倍，心情比较忐忑。下图的2与4，就是第一次混合到放冰箱前的状态，几乎没怎么膨胀。
之后的2~5天，都是以80克高粉及48克水的材料持续喂养，混合成团后，待酵母释放，面团长大到2倍时再放回冰箱。其实看到面团没怎么膨胀，我有了一丝想放弃的念头，但是随着喂养发酵的次数持续，酵母的体积越来越大，让人信心充足。图9即为第六天酵母完成的状态。
此时的酵母已经培育好，可以拿来制作面包了。
完成的酵母，弹性有如麻薯版的状态。酵母需要放进冰箱保存，持续用面粉与水的喂养，可以让酵母拥有更佳的发酵力与稳定性。
第一炉，试试核桃面包。
原料：高粉255克，全麦粉45克，糖6克，水180克，盐3.6克，酵母75克。
核桃60克，略微烤过后切碎。
看着完全没有一丁点速溶酵母的配方，我相当没有底气。之前做的天然酵母面包，再怎么也会加个1克即溶干酵母来辅助的。这回完全靠自己培养的种来发酵，能成吗？
搅拌缸放粉类、糖、水，混合成团，静置20分钟。面团里添加盐，揉匀后加入酵母，至面团完成阶段后，加入核桃碎。22摄氏度发酵1个小时后，整圆，继续静置30分钟，而后移至冰箱，经过18-48个小时进行一次发酵。
将完成一次发酵的面团从冰箱取出，静置30分钟~1小时。将面团分割成5等分，滚圆静置20分钟。
面团再次轻揉成圆形，捏住接口闭合。在30摄氏度的环境下，发酵70~90分钟。二次发酵我实际用了4个小时，呆发酵箱2个小时，室温（10摄氏度）2个小时。
涨势还不错，对不？面团撒上高粉，以刮刀切出4道。烤箱预热210摄氏度，烘烤16分钟。
看得出，面团进了烤箱，还会膨胀一点，扁平的面团鼓起来了。
好似五朵金花。
谁能相信，这面包真的只是靠了半颗苹果的威力发酵而成？掰开一个，朴素却韵味十足的全麦面包，搭配着略微烤过的核桃，带出了独特的芳香。
我仔细感受再仔细感受，纯天然酵母面包的味道。的确吃不出任通常面包都会带有的一点点酵母味，不过这也理所应当，没加酵母，哪来那股子味道？面包的口感比较粗糙，表皮有些脆，嚼起来有韧劲，其实内部是有一点点湿润的，给了人大洞法棍的错觉。全麦粉的味道唱了主角，嚼到有核桃的地方，幸福感会增强。面包没有卖的天然酵母面包那样柔软，但是放置到第二天再食，也没有变硬，好似刚出炉那样。想来是因为终究长时间的低温发酵，延缓了面包的衰老。但是，面包就是面包，没有好吃到传说中惊天地泣鬼神的程度，或者应该说，和平时用速溶酵母做的面包，口味有提升，但是没有想象中明显。但是，品尝食物的味道，并不是我们之所以会去吃它的全部目的。解决饥饿，补充对身体有益的营养元素，这些才是食之根本。
我第一次，以半个苹果，从头开始培养酵母，直至烤出面包。不能说百分百的成功，但至少看到了曙光，领悟和感触也不少。烘焙西点，并不仅仅只是单纯去制作一样吃食，对人耐心和遇到问题时的随机应变的培养，似乎同样重要。
第二回打算烤牛奶法棍，面团已经揉好了在冰箱进行一次发酵后期阶段。明天这时候，我应该能幸福的吃到了吧。
不知道这次能坚持多久，这天然酵母的命运，会不会最终同11年的那次雷同。我没有一眼望到结果的通天本领，先活在当下吧。
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