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半颗苹果做面包之天然酵母

2015-11-16  精彩篇章

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉


       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       天然酵母面包,是如今西点界颇为流行的主题,与崇尚健康饮食的理念较为贴合,也是我尽可能避免去触碰的领域。原因无他,一入天然酵母之门深似海,没有点坚持和执着,是比较难维系的。我知道自己的斤两,有念想的时候,去面包房买个半伪的天然酵母面包就好。

       之前去台北,满大街的面包房,哪怕是开在不起眼的捷运车站过道,货架上都摆满了刚出炉的天然酵母面包,让人眼睛发亮。抵不住诱惑,挑了些自己喜欢的试试。我倒是想把所有的品种都尝个遍,无奈实在花样众多,根本吃不过来。面包看起来朴实,没有香精和不明添加物的干扰,柔软的口感搭配着细嚼慢咽后缓缓透出的麦香,实在是很过瘾。当即暗下决心,回来了怎么着也得从头到尾培养一次酵母。

       所以在诚品看书的时候,也就格外留意与之相关的书籍。Akiko Yokomori写的《一颗苹果做面包》,之前我有在恒基烘焙那看到过,但也就是对书名稍稍有些印象。通常这类给人感觉像是一个方子走天下的书,都不是那么容易撬动我的荷包。显然双手捧着实物书的感觉,与单纯浏览网站上的内容简介是完全不同的,整本书通览,觉得还挺有意思。以苹果来制作酵母萃取液,面包也多使用裸麦面粉或者全麦面粉,以自然风味的乡村面包为主。那就买一本回家研究看看。

       2014年的12月17日回到苏州的家,12月19日开始制作萃取液,直到2015年的1月3日,第一烤出炉,耗时大半个月,可谓是我第一个真正意义上的天然酵母面包。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       制作苹果酵母面包的最初阶段,首先是制作苹果发酵后的萃取液。也就是将苹果与水,再混上帮助发酵的砂糖,静待1-2周完成发酵。

       取苹果半个,清洗后去除果蒂,连皮切块。将苹果、10克砂糖、装满容器的水放进干净的罐子里,盖紧瓶盖,并充分摇晃混合。在20~30摄氏度的阴暗处静置7~10天左右。为避免上层的苹果变干,得一天摇晃一次瓶罐。理论上5~7天后,开始聚集气泡,这时候需要每天打开瓶盖一次,让气体释放出来。

       苹果的品质、甜度和季节、湿度,都会影响发酵时间。苏州现时的室温大约10摄氏度,我放了大概四五天的样子,看起来瓶子似乎毫无反应,就只能移到发酵箱里了,温度设置在25摄氏度。

 



       两天后,上层有了气泡出现。再过四五天,液体呈现浓厚的白浊感,气泡也更多,我判断发酵应该算差不多完成了。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       完成的苹果萃取液,除去苹果后,放冰箱可以保存1~2周。接着就是制作堪称苹果酵母面包之源的酵母了,以一天一次的进度喂养面粉与水。喂养的动作对我来说不算陌生,11年那会,河南的焙友曾给我快递过她自己培养的天然酵母,红豆种和大枣种,水粉比例1:1。我一开始还算比较上心,但天然酵母就是这样,一旦养上了,也就等于把自己给套进去了,不停的喂养,不停的做面包,多余的酵种倘若消耗不掉,也是不小的浪费。大概养了两个多月,有一回我终于狠下心,给全部倒下水道里一了百了了半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       我这本书上的水粉比例是6:10,虽然不算通用,但基本也就是一个面包里水与粉的大致比例,也挺好。

       过滤完成的苹果萃取液,取60克,与100克高粉以橡皮刮刀混合到无粉粒状。找一个容量不少于1.6L的盒子,盖上盖子,放置在温度约30摄氏度的场所,静置2小时~半天的时间,我依旧是发酵箱里作业。根据面团的实际状况,基本发酵箱30摄氏度放4个小时,然后室温(10摄氏度)放6个小时,再移至冰箱。

       因为气温比较低,我又没有原始培养酵母的经验,所以对苹果酵母萃取液的实际发酵力并不是很有把握。第一次,面团也没有涨到2倍,心情比较忐忑。下图的2与4,就是第一次混合到放冰箱前的状态,几乎没怎么膨胀。

       之后的2~5天,都是以80克高粉及48克水的材料持续喂养,混合成团后,待酵母释放,面团长大到2倍时再放回冰箱。其实看到面团没怎么膨胀,我有了一丝想放弃的念头,但是随着喂养发酵的次数持续,酵母的体积越来越大,让人信心充足。图9即为第六天酵母完成的状态。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       此时的酵母已经培育好,可以拿来制作面包了。

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       完成的酵母,弹性有如麻薯版的状态。酵母需要放进冰箱保存,持续用面粉与水的喂养,可以让酵母拥有更佳的发酵力与稳定性。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       第一炉,试试核桃面包。

       原料:高粉255克,全麦粉45克,糖6克,水180克,盐3.6克,酵母75克。

                 核桃60克,略微烤过后切碎。

       看着完全没有一丁点速溶酵母的配方,我相当没有底气。之前做的天然酵母面包,再怎么也会加个1克即溶干酵母来辅助的。这回完全靠自己培养的种来发酵,能成吗?

       搅拌缸放粉类、糖、水,混合成团,静置20分钟。面团里添加盐,揉匀后加入酵母,至面团完成阶段后,加入核桃碎。22摄氏度发酵1个小时后,整圆,继续静置30分钟,而后移至冰箱,经过18-48个小时进行一次发酵。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       将完成一次发酵的面团从冰箱取出,静置30分钟~1小时。将面团分割成5等分,滚圆静置20分钟。

       面团再次轻揉成圆形,捏住接口闭合。在30摄氏度的环境下,发酵70~90分钟。二次发酵我实际用了4个小时,呆发酵箱2个小时,室温(10摄氏度)2个小时。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       涨势还不错,对不?面团撒上高粉,以刮刀切出4道。烤箱预热210摄氏度,烘烤16分钟。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       看得出,面团进了烤箱,还会膨胀一点,扁平的面团鼓起来了。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       好似五朵金花。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

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       谁能相信,这面包真的只是靠了半颗苹果的威力发酵而成?掰开一个,朴素却韵味十足的全麦面包,搭配着略微烤过的核桃,带出了独特的芳香。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       我仔细感受再仔细感受,纯天然酵母面包的味道。的确吃不出任通常面包都会带有的一点点酵母味,不过这也理所应当,没加酵母,哪来那股子味道?面包的口感比较粗糙,表皮有些脆,嚼起来有韧劲,其实内部是有一点点湿润的,给了人大洞法棍的错觉。全麦粉的味道唱了主角,嚼到有核桃的地方,幸福感会增强。面包没有卖的天然酵母面包那样柔软,但是放置到第二天再食,也没有变硬,好似刚出炉那样。想来是因为终究长时间的低温发酵,延缓了面包的衰老。但是,面包就是面包,没有好吃到传说中惊天地泣鬼神的程度,或者应该说,和平时用速溶酵母做的面包,口味有提升,但是没有想象中明显。但是,品尝食物的味道,并不是我们之所以会去吃它的全部目的。解决饥饿,补充对身体有益的营养元素,这些才是食之根本。

       我第一次,以半个苹果,从头开始培养酵母,直至烤出面包。不能说百分百的成功,但至少看到了曙光,领悟和感触也不少。烘焙西点,并不仅仅只是单纯去制作一样吃食,对人耐心和遇到问题时的随机应变的培养,似乎同样重要。

       第二回打算烤牛奶法棍,面团已经揉好了在冰箱进行一次发酵后期阶段。明天这时候,我应该能幸福的吃到了吧。

       半颗苹果做面包之天然酵母全麦核桃,首烤出炉

       不知道这次能坚持多久,这天然酵母的命运,会不会最终同11年的那次雷同。我没有一眼望到结果的通天本领,先活在当下吧。

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