越啃越香的【姜辣虎皮爪】 (2015-11-17 09:49:34) 啃鸡爪子，是小时候最爱的事儿了，现在基本都只吃个回忆。妈妈爱做的红烧鸡爪，同街的一群小孩也会享受到，我们一人拿一个慢慢地啃，像是一种乐趣。 烧鸡爪，现在少见，仿佛只有卤水摊上出现最多。又或者是一些好的店家，将它煮了后去骨，用红油或者擂椒拌来吃。我们的舌头有时候被宠坏了，除了偶尔的念旧以外，总想尝试一些新鲜的味道和口感。 所以，爪子还是可以烧，但是在烧的基础上，工序做一下改变，就成了另一道风景。结合粤式蒸凤爪里先经油炸，再加水焖烧，鸡爪的肉和皮就变得绵糯。加之鲜姜的辣，当零食或者来杯小酒都不错。 炸鸡爪，家里没有锅盖不行，因为它下热油锅会外溅，必须盖住，等锅里不再噼噼叭叭，再揭盖。其实，这道菜用的料挺少，但香味挺足。酱油要选择好一些的，避免广告嫌疑，我就不说名字了，可以私下问我。各种抽，除了老抽用来增色以外，你用特级头抽的味道肯定要比普通的好得多。 我记得有店里的姜辣虎皮爪，底下垫着炸过的山药，上面的烧鸡爪虽没经过油炸，但是除了干辣椒和嫩姜以外，还有鲜小米辣增加复合辣味，你也可以试试。  【所用料】 鸡爪500克（个大） 嫩姜1大块100克 干辣椒5粒 八角2粒 草果2粒（桂皮代替） 大蒜5粒 好酱油2汤匙 绍酒（黄酒1汤匙） 植物油600ml（实耗约4汤匙） 白醋1汤匙 老抽几滴 盐适量 【这样做】  1、鸡爪用清水漂去血水，脚趾甲剁掉；其它材料备好。 2、姜切成小块；大蒜切丁或者剁末；干辣椒切成段。 3、锅里烧600ml清水，水开后，放鸡爪和白醋，煮1分钟后捞出，把水擦干。 4、趁热往鸡爪上均匀涂抹老抽。 5、锅烧植物油，中火烧到六成热，把盖子合在锅上开个小缝，把鸡爪倒进去，马上盖严盖子。 6、用手摇晃一下锅，使鸡爪能均匀浸油。等锅里不再爆油时，揭开盖子，炸至皮紧发硬出纹，捞出沥油。 7、锅里留2汤匙底油，用小火炒香姜、蒜、八角、草果（桂皮代替）。 8、往锅里注入600ml清水（鲜汤更好），放鸡爪，调入黄酒、好酱油，中火烧开，加盖用小火焖30分钟。 9、尝下咸淡，调入适量盐，用大火收干汁水即成。 【小贴士】 1、虎皮爪是在家常红烧鸡爪的基础上加入了粤式蒸凤爪肉质的口感，更好吃，挑选大个的爪子。 2、为鸡爪汆水时，放些白醋既去腥，又能使它后面与老抽结合后，炸出漂亮的红色。 3、整个菜没有难点，但是比较危险的在于炸鸡爪。 4、炸鸡爪前要尽量擦干煮后的水分，再趁热抹上老抽，这样上色既均匀，后面炸起来外溅的情况会小些。 5、炸鸡爪一定要有锅盖，没有锅盖不建议做此菜，以免油溅伤人。 6、此菜中的草果可换作桂皮来烧，还可以加大葱和蒜一起炒香来烧。 7、一般而言，炸后的鸡爪要经过半小时以上焖煮才会将炸后收紧的皮肤舒展开来，形成绵糯的口感。 |
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